[发明专利]发泡助剂的制备方法及其用途

说明书

本发明涉及发泡助剂以及由咖啡提取物制备该发泡助剂的方法。本发明还涉及该发泡助剂在制备饮料中的用途，所述的饮料包括咖啡产品，例如可溶性咖啡产品。特别的是，本发明涉及咖啡产品，例如可溶性咖啡产品，其在重构时产生稳定的浓缩咖啡型泡沫或咖啡油脂。

发明技术领域

本发明涉及发泡助剂，以及由咖啡提取物制备该发泡助剂的方法。本发明还涉及该发泡助剂在制备饮料中的用途，所述的饮料包括咖啡产品，例如可溶性咖啡产品。特别的是，本发明涉及咖啡产品，例如可溶性咖啡产品，其在重构时产生稳定的浓缩咖啡(espresso)型泡沫或咖啡油脂(crema)。

发明背景

在浓缩咖啡中，也称为“咖啡油脂”的持久的泡沫代表视觉的质量标准。咖啡油脂的体积、质构、细腻(finesse)、颜色和稳定性都是吸引消费者的特色特征。咖啡油脂是通过提取表面活性咖啡组分而得到的，所述的表面活性咖啡组分覆盖并且稳定通过用加压热水冲击紧实的浓缩咖啡基质而产生的气泡。

开发在重构时释放浓缩咖啡型咖啡油脂的可溶性咖啡无疑将在咖啡饮料生产领域具有竞争力优势。这个科学和技术挑战是相当大的，因为可溶性咖啡的组成和制备十分不同于浓缩咖啡提取。

考虑到咖啡加工过程，工业化提取允许了在提取相期间对额外的多糖和富含氮的化合物的提取。所提取的咖啡化合物的物理状态的改变发生在随后的浓缩过程中，导致化合物的聚集和沉淀。这些化合物对可溶性咖啡的特定作用以及它们的物理状态对咖啡的发泡特性的影响并不十分清楚。

WO 2009/040249和EP 0839457公开了制备速溶咖啡、特别是喷雾干燥的速溶咖啡的方法，当其与热水接触时，将产生刺激浓缩咖啡咖啡油脂的泡沫。作为可溶性“浓缩咖啡”咖啡产生方法的一部分，提取物通过加压气体注射而发泡，并且在足够的干燥剂排出温度和喷雾压力条件下进行喷雾干燥，以得到有气泡掺入其中的多孔颗粒。对于改善在杯中的泡沫释放，小尺寸的气泡的掺入是必须的。

产品的外观和消耗过程中的愉快感是驱使消费者偏爱性的关键特性。泡沫体积、稳定性和外观在咖啡饮料的感官质量中发挥关键作用。因此，产生稳定的浓缩咖啡型咖啡油脂的纯的可溶性咖啡将在该领域显示出明显的优势。

发明概述

因此，本发明的目的涉及提供适合用于饮料(特别是咖啡饮料)的发泡助剂。特别的是，本发明的目的是提供发泡助剂，其改善饮料、例如咖啡饮料、例如速溶咖啡饮料的泡沫体积、稳定性和外观。

本发明的进一步的目的涉及提供制备咖啡产品的方法，所述的咖啡产品具有改善的泡沫体积、稳定性和外观。

因此，本发明的一个方面涉及制备发泡助剂的方法，该方法包括以下步骤：

(i)提供咖啡提取物，

(ii)分离所述提取物的表面活性级分，以得到发泡助剂。

本发明的另一方面涉及发泡助剂，其可从本发明的上述方法中得到。

本发明的又一方面涉及从咖啡提取物分离表面活性级分作为发泡助剂的用途。

本发明进一步的方面涉及制备咖啡产品的方法，该方法包括以下步骤：

(a)提供咖啡提取物，

(b)将本发明的发泡助剂加入到步骤(a)中提供的所述咖啡提取物中。

本发明的又一方面涉及咖啡产品，其通过本发明的制备咖啡的方法而得到。

最后，本发明的一个方面涉及包含本发明的咖啡产品的容器。

附图简述

图1显示了重构的咖啡粉末的泡沫体积，其于85℃、2.5％TC通过泡沫测量装置在第5(黑色图柱)、30(灰色图柱)和300秒(白色图柱)进行评价。