[发明专利]包含纤维素醚和天然树胶的香肠添加剂

说明书

背景技术

本发明涉及适用作香肠添加剂，更具体来说适用作用于香肠型肉制品的粘合剂的的纤维素醚和天然胶的组合。

香肠是肉类工业的主要加工产品，并且其生产追溯到几个世纪前。当今，越来越多的香肠制造商追求改进的香肠质地品质，如平滑的表面和切面、高保油性和保水性、在烹调期间不开裂；和感官品质，如高咀嚼性和硬度、高弹性、高凝聚性(cohesiveness)以及低粘附性(adhesiveness)。他们的其它关注点是在不降低品质的情况下控制制造成本。

US 4,348,420涉及一种用于在水溶性乳蛋白(如碱金属酪蛋白酸盐)和水性胶体的存在下粘合碎肉的方法。水性胶体选自由以下组成的群组：褐藻胶(algin)、角叉菜胶(carrageenan)、瓜尔豆胶(guar)、阿拉伯胶(acacia)、刺槐豆胶(locust bean gum)、羧甲基纤维素以及羧甲基淀粉。未传授纤维素醚与一或多种天然胶的组合。US 4,348,420优先解决的问题是在大量切碎之后避免含有乳蛋白的碎肉的产量下降。

US 5,213,834关注包含中性葡甘聚醣完全凝结物的切碎的凝胶颗粒的低热量食物。作为粘合剂的天然胶(尤其包括角叉菜胶)和/或可食用乳化剂(包括例如脂肪酸酯、大豆磷脂、蛋黄、乳酪蛋白以及天然聚合物衍生物，如羧甲基纤维素和甲基纤维素)可以与凝胶颗粒一起添加。US 5,213,834未描述纤维素醚与角叉菜胶的特定组合。

傅强泉(Fu Qiangquan)等人在“肉类研究(MEAT REASEARCH)”(2008.10.第28-30页)中的论文中使用角叉菜胶和魔芋胶(konjac gum)的掺合物作为香肠添加剂以改进其质地。然而，香肠的硬度不足。

本发明优先解决的问题是提供改进香肠在质地和感官特性方面的品质，优选地不增加制造成本的添加剂。

发明内容

所述问题通过由以下组成的可食用组合物来加以解决：

(a)包含含有甘露糖重复单元的多糖水性胶体(a1)的天然胶；

(b)角叉菜胶；

(c)纤维素醚，以及任选地

(d)水，

其中角叉菜胶(b)与多糖水性胶体(a1)的重量比在0.4∶1到1.4∶1范围内，并且纤维素醚(c)与多糖水性胶体(a1)的重量比是至少0.02∶1。

本发明还针对一种粘合剂掺合物，其包含1到99重量％的以上可食用组合物和1到99重量％的蛋白质。

此外，本发明涉及一种可食用产品，其包含0.05重量％到小于100重量％的以上可食用组合物，其中所述可食用产品中角叉菜胶(b)与多糖水性胶体(a1)的重量比在0.4∶1到1.4∶1范围内，并且所述可食用产品中纤维素醚(c)与多糖水性胶体(a1)的重量比是至少0.02∶1。

此外，本发明关注可食用组合物通常作为粘合剂在可食用产品，优选地包含碎肉的可食用产品(如香肠)中的用途。

出乎意料的是向香肠型产品中以规定比率添加以上天然胶(a)、角叉菜胶(b)以及纤维素醚(c)的组合大大改进其品质。

具体实施方式

根据本发明的可食用组合物的组分(a)是包含含有甘露糖重复单元的多糖水性胶体(a1)的天然胶。如本文所用的术语“天然胶”包括一种类型的天然胶以及不同类型天然胶的混合物。如在本申请中所用的术语“多糖水性胶体”包括一种类型的多糖水性胶体以及不同类型多糖水性胶体的混合物。水性胶体是所属领域的技术人员熟知的，并且多糖水性胶体是在水中形成胶态分散液(也称为“胶态溶液”)的基于多糖的组合物。其通常也能够形成凝胶。

在优选实施例中，多糖水性胶体(a1)选自葡甘聚醣、半乳甘露聚糖以及其混合物。用于本发明中的天然胶(a)通常是植物胶，如魔芋胶、胡芦巴胶(fenugreek gum)、瓜尔豆胶、刺云豆胶、刺槐豆胶(刺槐胶)或其中至少两者的混合物。除多糖水性胶体(a1)之外，天然胶(a)还可以取决于精制方法而含有变化量的水。

为了易于理解并且符合所属领域中的常用实践，本申请内的多糖由其开链形式的名称(例如葡萄糖)所指代而与其处于多糖分子形式时的实际构形(当然始终是环形式)无关。6元环称为吡喃糖。举例来说，在多糖内葡萄糖单元的情况下，其正确命名将是吡喃葡萄糖单元，所述术语较不常用于描述多糖的组成。