[发明专利]冷冻充气糖食及其制造方法

说明书

本申请涉及用于制造冷冻充气糖食的方法，所述冷冻充气糖食具有至少15体积%的膨胀度并且其中冰晶的数均长度为至多100μm，所述方法包括以下步骤：a)提供具有至少15体积%的膨胀度，并且其中冰晶的数均长度为至多100μm的冷冻充气糖食，其包含40‑85 wt.%的水；0.1‑30 wt.%的脂肪；5‑45 wt.%的防冻剂和增容剂；和0.1‑7 wt.%的蛋白质；b)提供具有至少75的特劳顿比的成分；c)将在步骤“a”提供的所述冷冻糖食与在步骤“b”提供的所述成分混合以提供根据本申请的冷冻充气糖食。所述方法导致具有改善的感官品质的冷冻充气糖食。

发明领域

本发明涉及提供冷冻充气糖食的制造方法并涉及通过所述方法可得到的冷冻充气糖食。

背景技术

冷冻充气糖食，例如冰淇淋是公知的并且通常作为甜点或小吃消费。

生产冷冻充气糖食的典型方法包括成分的定量给料和混合、巴氏杀菌和均化、陈化、冷冻和硬化。

由于通常作为款待物(treat)消费，消费者期望冷冻糖食具有良好的感觉特性(又称感官特性)。

Romanchik等的“Sensory evaluation ratings and melting characteristicsshow that okra gum is an acceptable milk-fat ingredient substitute inchocolate frozen dairy 20 dessert”(2006；第106卷，第594-597页)公开了秋葵胶是可接受的脂肪成分替代品，相比于含乳脂的巧克力冷冻乳制品甜点，其提供许多可接受的感觉品质。公开了使用一般厨房设备(包括碗、木匙和搅打器)用于制备包含秋葵胶的巧克力冷冻乳制甜点的步骤。

尽管在家制作冰淇淋是受欢迎的活动，但自制的冷冻糖食有不良的品质和/或稳定性。为了得到具有良好品质的充气冷冻糖食，关键是确保冰晶和气泡具有精细的微观结构和确保足够的膨胀度(即充气水平)。这导致高品质的冷冻充气糖食，例如具有光滑质地和良好融化特性的冰淇淋。

通过使用专门的设备，例如刮面式热交换器(scraped-surface heat exchanger,SSHE)可以实现精细的微观结构和良好的膨胀度，刮面式热交换器通常用于工业规模的冰淇淋生产以提供高品质冰淇淋。

SSHE(典型的工厂冷冻机)使进入的流体冰淇淋混合物能够以薄层冷冻，所述薄层不断被一个或多个搅拌器（dasher）刮掉。搅拌器可以具有开放或封闭结构。SSHE允许同时混合、充气和冷冻混合物并且能够对混合物施加剪切应力，所述剪切应力超过自制冰淇淋方法的剪切应力。此外，工业冰淇淋生产设备，例如SSHE允许在使冰淇淋能够达到高充气水平(即膨胀度)的压力下搅打入空气。结果是通过使用能够施加高剪切的专门设备，例如SSHE，可以得到具有精细的微观结构和足够的膨胀度的高品质冷冻糖食。

发现当在提供高品质冷冻充气糖食的标准方法中添加秋葵作为成分时，几乎没有或没有观察到对感官品质的影响。

本发明的目标是提供高品质冷冻充气糖食，其具有改善的感官特性，例如改善的光滑性、改善的油质性（oiliness）、改善的口腔覆盖(mouth-coating)、降低的结冰性（iciness）、降低的冰冷性（coldness）或其任意组合。

发明概述

吃惊地发现通过首先提供高品质冷冻充气糖食，并且然后混入具有至少75的特劳顿比的成分实现了一个或多个所述目标。所得的混合物是根据本发明的冷冻充气糖食，其显示改善的感官特性，同时保持精细的微观结构和良好的膨胀度。例如观察到改善的光滑性、油质性和口腔覆盖和降低的结冰性和冰冷性。