[发明专利]用海藻活化脂肪

说明书

本发明涉及用于加速脂肪组合物氧化的方法，所述脂肪组合物用于制备食品加味组合物，其中所述氧化因反应混合物中有海藻存在而加速。本发明的其他方面是所述活化脂肪组合物以及食物产品，诸如包含此类活化脂肪组合物的浓缩调味料或加味产品、调味品、调味酱、调味肉汁或者即食食物产品。

本发明涉及用于加速脂肪组合物氧化的方法，所述脂肪组合物用于制备食品加味(flavoring)组合物。本发明的其他方面是活化脂肪组合物以及食品组合物，诸如包含此类活化脂肪组合物的浓缩调味料或加味产品、调味品、调味酱、调味肉汁或者即食食物产品。

已知脂肪氧化会产生很多天然风味化合物。在食品工业中，人们有兴趣充分利用这些风味化合物并将其例如融合到风味反应过程诸如美拉德反应中，以促进某些风味韵味的产生，诸如更明显的肉或脂肪风味。

通常在受控热氧化反应中处理动物脂肪，诸如牛肉或鸡肉脂肪，然后将动物脂肪作为前体用于美拉德反应过程中。但动物脂肪并不总是容易氧化，需要高温和长反应时间。因此，加工成本高，不适合工业生产。

Sun B et al.Food Science,2005,26(4):133-136(Sun B等人，《食品科学》，2005年，第26卷，第4期，第113-136页)中公开了一项确定牛脂氧化的最佳加工条件的研究。由此，所用具体反应条件需要140℃的温度和3小时及更长的加工时间。

另一种活化脂肪的方法是酶水解，其将脂肪分解成游离脂肪酸和较小的脂肪酸链。然而，该方法在生成低分子量风味化合物时不太有效，因此效率比传统的脂肪热活化低。

此外，本领域已知的是，某些金属离子诸如Co、Cu、Fe、Mn或Ni离子可充当加速脂肪氧化反应的催化剂。其证据由例如Belitz H.D.等人在《食品化学》第三修订版第198-200页中提供。然而，现今的消费者显然更喜欢完全以天然、道地且新鲜的配料制成的食物产品。向食品调味产品添加化学物质以提供金属离子的做法远不那么为消费者所认可。

不过，富含金属离子的天然食品配料是存在的，并且在本领域中是众所周知的。例如，Garcia-Casal M.N.et al.Journal of Nutrition,2007,137:2691-2695(Garcia-Casal M.N.等人，《营养学杂志》，2007年，第137卷，第2691-2695页)中公开了某些海洋藻类(也统称为海藻)具有157mg/100g藻类至196mg/100g藻类的高含量铁离子。作为另一种可选的天然食品配料来源，红蘑菇包含235.1mg/100g蘑菇原料(China Food Composition2012version,the 2^nd Edition,p57,edited by National Institute of Nutrition andFood Safety,China CDC(《中国食物成分表》2012年，第2版，第57页，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著))。

因此，食品工业长期需要寻找更好的新解决方案，来在更低的温度下更高效地氧化脂肪诸如动物脂肪牛脂，从而更具成本效益，并且反应时间更短。

本发明的目的是提高现有技术水平并提供克服至少一些上述不便的改进方案。具体地讲，本发明的目的是提供氧化脂肪的新方法，该方法在工业上可行，比本领域中的已知方法更具成本效益，而且该方法仍然依赖完全天然道地的配料。

本发明的目的可通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展了本发明的构想。

因此，本发明在第一方面提供了用于加速脂肪氧化的方法，该方法包括以下步骤：

a)水解脂肪，以形成水解脂肪组合物；

b)在存在海藻的情况下，于100℃至140℃、优选地110℃至130℃的温度活化水解脂肪组合物，持续1至6小时的时间段。

在第二方面，本发明涉及可利用本发明的方法获得的活化脂肪组合物。