[发明专利]一种鲟鱼肉茄汁罐头的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种鲟鱼的深加工方法，特别涉及一种鲟鱼肉茄汁罐头的生产工艺。

背景技术

鲟鱼是食用价值极好的大型经济鱼类。全身除体表骨板外其它部分（含骨骼）都可食用，营养价值极高，被列为高级滋补品。鲟鱼类早就是古人喜爱的食品。如陆玑《诗经.卫风. 硕人》疏：“（鳇即鲟）大者千余斤，可蒸为臛，又可作炸，鱼籽可为酱。”《本草纲目. 鳇鱼》云：“其脂与肉层层相间、肉色白、脂色黄如蜡。其脊骨及鼻，并鳍与鳃，皆脆软可食。其肚及仔盐藏亦佳。其鳔亦可作胶。其肉骨煮炙及作炸皆美。”当今国际上享有盛誉的鱼籽酱在欧美是国宴珍品，素有“绿宝石”之称。传统的鲟鱼产品长期以鱼子酱为主，产品结构单一。

鲟鱼肉味鲜美、骨软、营养价值高，鱼肉中粗蛋白含量为 19.60%，氨基酸组成比较均衡，富含高度不饱和脂肪酸（EPA、DHA），是一种优质的蛋白质资源。在生产鲟鱼子酱的过程中，剩余的鱼肉所占比例较大，约为鱼体重40％，加工潜力巨大。CN 102871152 B的发明专利公开了一种鲟鱼肉熏制加工工艺，经前处理、除脊骨肉刺及腹膜、切片、腌渍、染色、沥干、冷熏或热熏、暂冻、切片包装、速冻、金属探测等工艺。该发明虽然公开了一种鲟鱼肉产品的加工方法，但是鲟鱼肉的产品仍较单一，不够丰富和完善，亟需开发新的鲟鱼肉产品，以丰富产品类型，完善产品结构、提高产品附加值，满足市场的差异化需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鲟鱼肉茄汁罐头的生产工艺，开发了新的鲟鱼肉产品，丰富了产品类型，完善了产品结构、提高了产品附加值，可以满足市场的差异化需求。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是： 

一种鲟鱼肉茄汁罐头的生产工艺，包括如下步骤：

（1）原料处理：鲟鱼去头、去尾、去内脏，切除鱼鳍和软骨，并清除淤血，用电锯切成长20cm-30cm的鱼段，放冰水中浸泡、漂洗解冻。

（2）热蒸汽熏蒸：步骤（1）处理得到的鱼段用蒸汽蒸煮2-5min。

鲟鱼体表有较多硬鳞，一般方法较难刮除干净，本发明针对鲟鱼硬鳞难以刮除的特点，设计了本步骤，通过先将鱼体热蒸汽熏蒸，将鱼皮表面的硬鳞变软，这样就容易刮除干净。

（3）刮鳞、去体表粘液：将蒸煮后的鱼段表面的黏膜、鳞片刮除干净。

（4）切块：按照罐型规格确定切块尺寸，将步骤（3）处理得到的鱼段切成鱼块。

（5）盐渍：将食盐均匀撒于步骤（4）处理得到的鱼块上，用手揉搓拌匀，干腌25-35min。盐渍能使鱼块初步入味，维持鱼肉的鲜嫩感，且能抑制微生物的生长，防止变质。

（6）裹面：将步骤（5）腌制后的鱼块放于干面粉中，裹取面层，备炸。

（7）油炸：将步骤（6）处理得到的鱼块，放入95-100℃油锅中炸制1.5-2min，捞出沥油冷却。通过裹面后油炸，能锁住汁液，保持鱼肉的鲜美，使得产品口感鲜美，炸制后鱼肉有坚实感，口感好。

（8）装罐：称取125g±1g的步骤（6）处理得到的鱼块放于空罐中。

（9）加番茄酱汁：向罐中添加番茄酱汁覆盖鱼块表面，待净重达200g±2g即可。净重即鱼块与番茄酱汁的总重量，通过淋番茄酱汁覆盖鱼块表面，能很好地去除鱼腥味等异味，增加鲜香味，使得本发明的产品口味独特，鲜香浓郁。

（10）加桂叶、黑胡椒：向罐中的鱼块上加桂叶1-2片，黑胡椒2-4粒。

（11）封罐：用封罐机封罐。

（12）杀菌、冷却：高温灭菌，冷却后即为成品。

本发明以鲟鱼肉为原料，开展鱼肉产品深加工，开发了新的鲟鱼肉产品，填补了市场的空白，丰富了鲟鱼肉产品产品类型，完善了产品结构、提高了产品附加值，可以满足市场的差异化需求。

作为优选，步骤（5）中食盐的用量为鱼块重量的1.5-2%。

作为优选，步骤（9）中所述番茄酱汁的制备方法如下：将洋葱汁放入油锅中炸20-30s，然后加入番茄酱和水，搅拌均匀，再加入食盐、糖、黑胡椒粉、芫荽籽粉、桂叶粉和丁香进行熬煮，边加热边搅拌50-60min，冷却后即可。

本发明针对鲟鱼肉的特点，开发设计了特定的番茄酱汁，能很好地去除鱼腥味等异味，增加鲜香味，丰富营养成分，使得本发明的产品口味独特，鲜香浓郁，营养丰富。

作为优选，所述洋葱汁为将洋葱榨汁所得，洋葱汁的用量为番茄酱重量的10-12%。