[发明专利]一种菠萝蜜果酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种菠萝蜜果酒及其制备方法。

背景技术

菠萝蜜(ArtocarpUs heterophyllUs Lam)又名木菠萝、树菠萝，属桑科桂木属常绿乔木，是集水果、粮食及珍贵用材于一体的热带树种。菠萝蜜鲜果除直接食用外，还可制作糕点、果脯、脆片、饮料等，未成熟果可作各种菜肴的配料，种子可煮食，可提取淀粉，也可作粮食代用品，是南方的“木本粮食”果树。菠萝蜜爽口、脆甜，具有独特的浓香和丰富的营养，深受国内外游客的青睐。

在海南，菠萝蜜果树遍布房前屋后、村庄坡地、公路两旁以及防护林带，已成为海南发展速度最快、种植最普遍的热带果树。菠萝蜜种植规模和生产量巨大，目前海南有多个生产示范基地规模化种植优良菠萝蜜，种植面积有近二十万亩，年产量十多万吨。随着我国旅游业的发展和人民生活水平的提高，市场对菠萝蜜的需求量越来越大，同时对菠萝蜜产品的多样化和高附加值的需求越来越高。目前海南省菠萝蜜加工企业较少，菠萝蜜消费大多为鲜果鲜食，产品附加值低，农民种植积极性不高。

菠萝蜜果酒为一种附加值较高的菠萝蜜产品，但现有技术中，菠萝蜜果酒加工采用果肉发酵，工艺复杂，同时产生大量的废弃物，果实利用率很低，约占果实的35%。因此，研发一种加工工艺简单，果实利用率高的菠萝蜜果酒具有重要的意义。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种菠萝蜜果酒及其制备方法，该制备方法工艺简单，果实利用率高，由此制备方法制得的菠萝蜜果酒酒精度低，菠萝蜜风味浓郁，酒香明显，清爽可口。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种菠萝蜜果酒的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：取菠萝蜜果实，去除外果皮，得到去皮的菠萝蜜果实；

步骤2：取去皮的菠萝蜜果实与水混合，粉碎，得到果浆，与pH调节剂混合，调节pH值为3.5～5.5，再与淀粉酶、纤维素酶、果胶酶混合，经酶解，得到酶解液；

步骤3：取酶解液与水、糖混合，得到第一混合液，与pH调节剂混合，调节pH值为3.5～5.5，灭菌，在20℃～40℃下与酵母菌混合，经厌氧发酵，得到发酵液；

步骤4：取发酵液过滤，收集滤液，灭菌，陈酿，即得。

作为优选，菠萝蜜果实为成熟的菠萝蜜果实，不包括未成熟和腐烂的果实，因此保证了发酵果酒的风味。

作为优选，以kg/L计，步骤2中去皮的菠萝蜜果实与水的质量体积比为1：1～4。

作为优选，步骤2中水为蒸馏水。

作为优选，步骤2中pH调节剂为常用的酸或碱。

作为优选，步骤2中pH调节剂为0.1mol/L的盐酸或0.1mol/L的氢氧化钠。

作为优选，步骤2制得的果浆还加入亚硫酸氢钠，以mg/L计，亚硫酸氢钠与果浆的质量体积比为60～150：1。

作为优选，步骤2为：取去皮的菠萝蜜果实与水混合，粉碎，得到果浆，与pH调节剂、亚硫酸氢钠混合，得到pH为3.5～5.5的果浆，再与淀粉酶、纤维素酶、果胶酶混合，经酶解，得到酶解液。

步骤2中加入亚硫酸氢钠的目的是为了产生二氧化硫，二氧化硫可以防止酶解过程中杂菌的产生和繁殖。

作为优选，步骤2中去皮的菠萝蜜果实与淀粉酶的质量比为1：0.005～0.05；淀粉酶的酶活为3000～5000U/g。

作为优选，淀粉酶具体种类为：复合淀粉酶，由夏盛实业集团有限公司生产。

作为优选，步骤2中去皮的菠萝蜜果实与纤维素酶的质量比为1：0.001～0.01；纤维素酶的酶活为0.5×10⁶～1×10⁶U/g。

作为优选，纤维素酶由夏盛实业集团有限公司生产。

作为优选，步骤2中去皮的菠萝蜜果实与果胶酶的质量比为1：0.001～0.01；果胶酶的酶活为7000～16000U/g。

作为优选，步骤2中果胶酶的酶活为9000U/g。

作为优选，果胶酶由夏盛实业集团有限公司生产。

步骤2中加入淀粉酶、纤维素酶、果胶酶对果浆进行酶解，可以将菠萝蜜种子中淀粉、纤维素和果胶转化成能发酵的糖类。

作为优选，步骤2中酶解的温度为30～50℃，酶解的时间为1～4h。

作为优选，步骤2中酶解的温度为50℃，酶解的时间为2h。

作为优选，酶解的pH值3.5。

作为优选，步骤3中酶解液与水的体积比为：1：1～4。