[发明专利]一种降低白酒乳酸乙酯的蒸馏方法

说明书

技术领域

    本发明涉及到白酒酿造技术领域，尤其涉及一种能够在白酒蒸馏的同时有效降低二段酒中乳酸乙酯含量，从而提高二段酒质量的方法。

背景技术

白酒的主要成分是乙醇和水，约占总重量的98%，其余2%才是形成白酒独特风格的多种色谱骨架成分和微量香味物质。目前白酒中香味成分已检出180多种组分。主要包括有机酸、醇、 酯、羰基化合物和芳香族化合物等，它们的含量虽然极微少，但却决定着酒的质量和风格。这些组分的多少、相互之间的量比关系 , 是构成白酒丰满协调的酒体的关键成分。在质量好的浓香型白酒中各种酯类的排列次序依次为：己酸乙酯＞乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞丁酸乙酯。其中，己酸乙酯的高含量，决定了浓香型白酒的主要风味特征；含量其次的是乳酸乙酯，不可缺少，又不可太多，0.3-2.0g/L，由于乳酸乙酯的难以挥发性并能和多种成分发生亲和作用，对酒的后味起缓冲平衡效应，所以，适量的乳酸乙酯对酒的香味风格有一定的作用，过少则酒体不完整，过多则主体香不突出，酒体呆滞，会使酒产生涩味。

目前在我国的浓香型白酒中，由于酿造原酒受原料和生产工艺等因素的影响，使原酒在理化指标、感官、风格特征等方面存在较大差异，一级率通常不超过40%，有60%的因各类指标不符合要求而不能作为一级酒，在二级酒中，尤以乳酸乙酯超标而降等的比重较大，这部分酒的乳酸乙酯含量偏高，以致乳酸乙酯含量高于己酸乙酯含量，影响酒质。因此，研究采用相应的技术措施，降低此部分原酒中的乳酸乙酯含量，使乳酸乙酯和己酸乙酯比例合理协调，对提升浓香型白酒的质量有着现实的意义。

对于固态发酵酒醅或液态发酵醪，其中除了占绝大部分的水和酒精外，还含有许多种微量香味成分。为了获取不同微量成分量关系的基酒，需要分段摘酒，即“量质摘酒”。酒头，即蒸馏初期截取出的酒精度较高的酒-水混物，                                               一般取1Kg左右，酒头中低沸点的醇溶性香味物质特别多，也有较多的低沸点的醛类、烯类。一段酒或前端酒：酒精含量在70%左右，醇溶性香味成分更多，己酸乙酯含量高，乳酸乙酯含量低，酒香、纯正、干净；二段酒：水溶性微量成分高，醇溶性物质减少，乳酸乙酯含量高，香味涩；酒尾：即蒸馏后期截取出的酒精度较低的酒-水混物，主要含高沸点水溶性物质较多。实际生产中，二段酒常常因为乳酸乙酯超标而使整个白酒的品质降低。因此，若能在蒸馏的过程中降低二段酒中的乳酸乙酯含量，则对提高酒质量有重大意义。

在现有技术中，降低白酒中乳酸乙酯可通过精馏塔对白酒进行精馏，即通过精馏塔提高酒精的纯度，但是这种方法存在以下缺点：

一、需要通过多级塔重复蒸馏，能耗高；

二、设备投资及占地面积大；

三、精馏后原酒中有益组分也被去除，不能针对特定的组分进行去除。

现有技术中也有采用膜蒸馏技术来处理白酒，该方法虽然能有效降低白酒中乳酸乙酯含量，但该方法是对酒甑蒸馏后的原酒进行二次蒸馏处理，增加了人工及能源消耗。

公开号为CN 103173316A，公开日为2013年06月26日的中国专利文献公开了一种降低浓香型白酒中乳酸乙酯的方法，其特征在于：浓香型白酒生产过程中，在撒曲同时添加中草药。该专利文献虽然通过加入中草药使酒醅中乳酸浓度降低，从而减少酯化反应的底物浓度，达到了降低白酒中乳酸乙酯的作用，但是，在配料装甑后就进行了一次蒸馏，在酒尾回蒸的时候又进行了分层蒸馏，出窖后面糟和黄水又进行了一次蒸馏，重复蒸馏，消耗了大量能源，同时，由于加入了中草药破坏了原酒中的有益组分，影响了酒质和口感。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种降低白酒乳酸乙酯的蒸馏方法，本发明通过在蒸馏步骤中采用降乳提质白酒蒸馏设备进行蒸馏，填料塔内的散堆填料使挥发性大的白酒蒸汽在填料塔内向上运动，挥发性小的水及乳酸乙酯在填料塔内向下运动，这样能够在蒸馏的同时降低乳酸乙酯，不仅能够提高二段酒质量，而且有效降低了能源消耗。