[发明专利]一种酥皮果仁月饼的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种月饼及其制作方法，具体涉及一种酥皮果仁月饼的制作方法，属食品加工领域。

背景技术

据史书记载，月饼起源于宋代，发展于明代，盛行于清代。《西湖游览志余》说：“八月十五谓之中秋，民间以月饼相赠，取团圆之意”。月饼虽味美可口，但过于甜腻，越来越不能迎合当前消费者对食物“三低”的要求。传统的果仁月饼，如广式伍仁月饼由于皮馅比例适中、甜咸可口、皮酥香甜、酥层清晰、层次均匀、酥香清淡、入口即化、色泽鲜艳、风味独特、外形时尚等特点，越来越受到广大消费者的青睐，具有广阔的市场前景。但传统的广式伍仁月饼一直采用糖浆饼皮，在饼皮的制作方面未有突破。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供一种酥皮果仁月饼的制作方法，方法简单，易于生产，制得的月饼营养均衡、酥香可口。

为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种酥皮果仁月饼的制作方法，其特征在于操作步骤如下：

1）饼皮制作：饼皮的原料按重量份计由以下组份构成，低筋面粉1份，高筋面粉0.4～0.5份，白砂糖0.15～0.2份，颗粒状起酥油0.5～0.6份，冷水或冰水0.4～0.5份，饼皮制作方法为：A)将高筋面粉和低筋面粉混合均匀备用；B)将砂糖和冷水或冰水混合均匀，加入混合好的面粉，搅拌混匀;C)加入颗粒状起酥油，稍做搅拌;D)取出面团压平；E)压平后的面团折叠压片，分割成型备用；

2）馅料制作：馅料的原料按重量份计由以下组份构成，冬瓜蓉1份，熟糯米粉0.20～0.23份，白砂糖0.4～0.45份，黑蒜0.15～0.20份，瓜子肉0.20～0.22份，熟芝麻0.15～0.20份，椰蓉0.15～0.20份，花生油0.10～0.15份，腰果碎0.20～0.25，食盐0.02～0.03份，水0.20～0.22份；馅料制作方法为：A)先把冬瓜蓉和白砂糖混合后搅拌，然后加水再搅拌至白砂糖溶解；B）然后加入黑蒜、瓜子肉、熟芝麻、腰果碎、椰蓉、食盐、花生油，搅拌均匀；C）最后加入熟糯粉，搅拌均匀即可；

3）月饼的制作：将备好的饼皮和馅料放入包馅机中，进行包馅、整理、摆盘、焙烤、冷却、包装工序即制成酥皮果仁月饼。

上述饼皮制作过程中，步骤B）中冷水或冰水分三次添加。

上述馅料制作过程中，按重量比计，冬瓜蓉：（瓜子肉+熟芝麻+腰果碎）=100：55～65。

上述月饼制作过程中，按重量百分比计，饼皮：馅料=（30%～40%）：（60%～70%）的比例包馅后焙烤烤，上火温度为200～220℃，底火温度为170～180℃，焙烤时间为25～35min。

本发明与现有技术相比，具有以下优点：1、饼皮以颗粒状起酥油作为起酥材料，具有良好的松发性，其面团有适当韧性，有利于面团加工，最终制品内部形成层次结构，达到膨胀酥松的效果。2、酥皮月饼突破传统广式伍仁月饼以糖浆皮为饼皮的限制；3、酥皮果仁月饼馅料里添加黑蒜，具有抗氧化、增强免疫力的作用；4、酥皮果仁月饼具有甜咸可口、皮酥香甜、酥层清晰、层次均匀、酥香清淡、入口即化、色泽鲜艳、风味独特、外形时尚的特点；5、该制作方法操作简单、易于产业化生产。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明的操作步骤做进一步描述，但本发明并不限于以下实施例：

实施例一：

饼皮原料：低筋面粉1kg，高筋面粉400g，白砂糖160g，颗粒状起酥油500g，冷水（或冰水）400g。

制作方法：

A）先将高筋面粉和低筋面粉混合均匀备用；

B）砂糖和一部分冷水（或冰水）混合均匀，加入混合好的面粉，搅拌混匀，冷水（或冰水）分三次添加；

C）最后加入颗粒状起酥油，稍作搅拌，不能过度搅拌，避免起酥油溶化；

D）取出面团压平；

E）压平后的面团折叠三次压片，分割成型备用。

馅料原料：冬瓜蓉1kg，熟糯米粉200g，白砂糖400g，黑蒜200g，瓜子肉200g，熟芝麻200g，椰蓉200g，花生油100g，腰果碎200g，食盐20g，水200g。

制作方法：

A)先把冬瓜蓉和白砂糖混合后搅拌，然后加水再搅拌至白砂糖溶解；

B）然后加入黑蒜、瓜子肉、熟芝麻、腰果碎、椰蓉、食盐、花生油，搅拌均匀；

C）最后加入熟糯米粉，搅拌均匀即可；