[发明专利]一种多菌种固稀连罐酿制的酱油及其制备方法

权利要求书

1.一种多菌种固稀连罐酿制的酱油，其特征在于，原料包括成曲A和成曲B,

其中成曲A包括以下各组分：大豆48%、水37.7%、沪酿3.042米曲霉种曲0.3%、麸皮8%、面粉6%，以上百分数均为重量百分数；

其中成曲B包括以下各组分：大豆48%、水37.7%、AS3.350黑曲霉种曲0.3%、麸皮8%、面粉6%，以上百分数均为重量百分数；

所述的沪酿3.042米曲霉种曲与AS3.350黑曲霉种曲采用分开制曲混合发酵的方式。

2.根据权利要求1所述的一种多菌种固稀连罐酿制的酱油，其特征在于，所述的种曲的制作流程具体包括：试管种的培养、锥形瓶种的培养和三级种曲的培养，

进一步地，所述的试管种的培养包括：采用颗粒完整，无虫蛀的新鲜大豆100g洗净，加400ml水浸泡10～15h，其间换水2～3次，浸至豆粒充分吸水，有弹性，无硬心，表皮无皱纹为止，淋去浸水，再用清水洗一次，沥干后加600ml水煮沸3～4h，随时补水，煮完趁热用纱布过滤；每100g大豆可制得5°Be′的豆汁150ml，100ml豆汁加入可溶性淀粉2g，磷酸二氢钾0.1g，硫酸铵及硫酸镁各0.05g；溶化后用氢氧化钠溶液调PH至6.0，再加入2～3g琼脂加热煮沸并使其充分溶化后，趁热用漏斗分装试管，每支装量为4～5ml，再塞好棉塞，用牛皮纸包好；在0.1Mpa蒸汽压力下灭菌30min；趁热斜置试管，冷却后培养基呈斜面状，然后置于25～30℃培养箱中3天；在无菌条件下移接曲霉斜面菌种，再置于28～30℃培养箱中培养3天，待菌株发育成熟，无杂菌污染，方可使用或保存；

进一步地，所述的锥形瓶种的培养包括：把100克麸皮和80ml水混匀后分装于经160℃灭菌1小时的干净250ml锥形瓶中，装料量以厚度1cm为度；在0.1Mpa蒸汽压力下灭菌30min；灭菌后随即将曲料摇松，待凉后在无菌条件下接种；培养温度为28～30℃；培养过程摇瓶２次，首次在曲料开始结块时进行；相隔４～６小时当曲料再行结块，则进行第二次摇瓶；瓶种培养72h,曲霉发育成熟即可使用或存冰箱待用；

进一步地，所述的三级种曲的培养包括：把麸皮和水按10：8比例混匀后，在0.1Mpa蒸汽压力下灭菌30min；熟料经摊冷、搓散，降温至30℃即可接入锥形瓶纯种，接种量约为原料的0.1%～0.2%；曲料用竹匾培养，料厚为1.0～1.2cm；菌种培养室的温度前期为28～30℃，中后期为25～28℃；培养过程翻曲２次，首次在曲料品温达35℃左右，开始结块时进行；翻曲要将曲料搓散，当菌丝大量生长，品温再次回升时，进行第二次翻曲；种曲培养72h,种曲的孢子数要求50亿个/克曲以上，发芽率不低于90%。

3.根据权利要求1所述的一种多菌种固稀连罐酿制的酱油，其特征在于，在制曲时，沪酿3.042米曲霉培养基以大豆85%、麸皮15%为最佳；而AS3.350黑曲霉培养基以大豆20%、麸皮80%为最佳。