[发明专利]一种多菌种固稀连罐酿制的酱油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于酱油酿造领域，涉及一种多菌种固稀连罐酿制的酱油及其制备方法。

背景技术

现有的高盐稀态天然酿晒酱油酿造工艺不仅存在发酵时间长，而且因季节不同酿造出来的酱油口感不能达到稳定的理想效果，另外，在酱油色泽方面也不够鲜艳，酯香程度不够稳定。影响酱油的色、香、味的因素除了酿造工艺不同以外，对于酿造所在地的当地微生物环境、气候和水质也是重要的影响因素。

发明内容

为了弥补现有酱油工艺因季节的影响所存在的口感、色泽、酯香不稳定的缺陷，本发明提供一种多菌种固稀连罐酿制的酱油及其制备方法，它具有以下四大优点：

1、采用多菌种发酵工艺，使蛋白质分解更完全，而且蛋白酶活力更强，使成品酱油中的谷氨酸含量能提高30%以上；原料的全氮利用率以及氨基酸生成率也得以提高；

2、采用无盐固态发酵，使发酵速度加快，大大提高了劳动生产率；

3、应用固稀连罐发酵法，使发酵周期由传统的120～180天缩短80天；

4、在后期发酵过程中补入特制二型糖化酶液参与的发酵，发挥多菌种、丰富酶系的工艺特色，使酿造工艺更加稳定完善，从而提高酱油的色、香、味、体态。

因此，本发明具有口感更鲜甜、色泽更鲜艳、酯香更浓郁、大大缩短发酵时间、酿造效率高的特点。

为了达到上述目的，在本发明的实施例中，提供了一种多菌种固稀连罐酿制的酱油，它的原料包括成曲A和成曲B,

其中成曲A包括以下各组分：大豆48%、水37.7%、沪酿3.042米曲霉种曲0.3%、麸皮8%、面粉6%，以上百分数均为重量百分数；

其中成曲B包括以下各组分：大豆48%、水37.7%、AS3.350黑曲霉种曲0.3%、麸皮8%、面粉6%，以上百分数均为重量百分数。

优选地，上述种曲的制作流程具体包括：试管种的培养、锥形瓶种的培养和三级种曲的培养，

进一步地，所述的试管种的培养包括：采用颗粒完整，无虫蛀的新鲜大豆100g洗净，加400ml水浸泡10～15h，其间换水2～3次，浸至豆粒充分吸水，有弹性，无硬心，表皮无皱纹为止，淋去浸水，再用清水洗一次，沥干后加600ml水煮沸3～4h，随时补水，煮完趁热用纱布过滤；每100g大豆可制得5°Be′的豆汁150ml，100ml豆汁加入可溶性淀粉2g，磷酸二氢钾0.1g，硫酸铵及硫酸镁各0.05g；溶化后用氢氧化钠溶液调PH至6.0，再加入2～3g琼脂加热煮沸并使其充分溶化后，趁热用漏斗分装试管，每支装量为4～5ml，再塞好棉塞，用牛皮纸包好；在0.1Mpa蒸汽压力下灭菌30min；趁热斜置试管，冷却后培养基呈斜面状，然后置于25～30℃培养箱中3天；在无菌条件下移接曲霉斜面菌种，再置于28～30℃培养箱中培养3天，待菌株发育成熟，无杂菌污染，方可使用或保存。

进一步地，所述的锥形瓶种的培养包括：把100克麸皮和80ml水混匀后分装于经160℃灭菌1小时的干净250ml锥形瓶中，装料量以厚度1cm为度；在0.1Mpa蒸汽压力下灭菌30min；灭菌后随即将曲料摇松，待凉后在无菌条件下接种；培养温度为28～30℃；培养过程摇瓶２次，首次在曲料开始结块时进行；相隔４～６小时当曲料再行结块，则进行第二次摇瓶；瓶种培养72h,曲霉发育成熟即可使用或存冰箱待用。

进一步地，所述的三级种曲的培养包括：把麸皮和水按10：8比例混匀后，在0.1Mpa蒸汽压力下灭菌30min；熟料经摊冷、搓散，降温至30℃即可接入锥形瓶纯种，接种量约为原料的0.1%～0.2%；曲料用竹匾培养，料厚为1.0～1.2cm；菌种培养室的温度前期为28～30℃，中后期为25～28℃；培养过程翻曲２次，首次在曲料品温达35℃左右，开始结块时进行；翻曲要将曲料搓散，当菌丝大量生长，品温再次回升时，进行第二次翻曲；种曲培养72h,种曲的孢子数要求50亿个/克曲以上，发芽率不低于90%。

沪酿3.042米曲霉种曲与AS3.350黑曲霉种曲采用分开制曲混合发酵的方式。在制曲时，沪酿3.042米曲霉培养基以大豆85%、麸皮15%为最佳,而AS3.350黑曲霉培养基以大豆20%、麸皮80%为最佳。

在本发明的实施例中，还提供了一种多菌种固稀连罐酿制酱油的制备方法，包括以下具体工艺步骤：

大豆经过挑选和清洗后，浸泡4～6h，浸至豆粒膨胀无皱纹，带弹性，以两指挤捏时易皮肉分开，豆粒切开无发现干心时为适度，浸豆过程应换水1～2次，以防豆变质；