[发明专利]一种低植酸豆类芽菜生产技术

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种低植酸豆类芽菜生产技术，属于食品生产技术领域。

二、背景技术

豆类籽粒富含蛋白质、脂肪、碳水化合物以及一些功能性物质，然而豆类中存在的植酸降低了营养价值。植酸是植物种子中磷的主要贮藏形式，很难被单胃动物所吸收利用；植酸还以共价结合的形式与钙、钾、镁、铁、锌等金属离子结合，从而降低了磷和这些金属离子的可利用性；植酸与蛋白质形成复合物，从而降低其消化性。

豆类类籽粒发芽时，植酸含量的降低主要是植酸酶活性被湿润环境激活所致，而植酸酶活性受到多种因素的影响。制作鸡饲料的原料经柠檬酸等有机酸浸泡处理，可显著促进植酸的降解。但是，酸性环境不利于豆类芽菜的生长，因而未见豆类在发芽过程中使用柠檬酸溶液喷淋的相关报道。施用外源Ca²⁺对豆类芽菜生产过程中植酸降解的影响鲜有报道。专利(公开号CN102173913A，公开日2011年09月07日)公开了“增加发芽大豆多肽含量的培养液”、专利(公开号CN102754780A，公开日2012年10月31日)公开了“一种富含γ-氨基丁酸的冻干豆类芽菜及其生产工艺”，这些生产豆类芽菜的方法操作复杂，不利于工厂大批生产；专利(公开号CN102197866A，公开日2011年09月28日)公开了“一种发芽糯糙营养米粉及其制备工艺”，此方式使用浸润的方式提供发芽过程中的湿润环境，富集功能物质。本发明采用喷淋的方式，而且培养液组分及发芽方式与其存在显著差异。论文《响应面法优化发芽大豆富集多肽的培养液组分》(白青云等.食品科学，2011，32(24)：172-177)，通过培养液优化富集大豆多肽等功能性物质，但是其原理、培养液组分与发芽法降植酸存在差异。

本发明使用智能化发芽机生产豆类芽菜，在喷淋加湿时，用Ca²⁺和柠檬酸混合溶液代替清水喷淋，促进发芽豆类中植酸的高效降解。

三、发明内容

技术问题：

本发明旨在提供一种低植酸豆类芽菜生产技术，解决豆类芽菜植酸含量高的问题。

技术方案：

本发明技术如下：以具有活性的豆类籽粒为原料，将饱满、未破损的籽粒按公知方法消毒处理后，按1∶3.6比例置于0.05％NaHCO₃溶液中，在30℃浸泡3h后，将其置于发芽机中在33℃发芽2～4d。发芽过程中，用CaCl₂、柠檬酸混合溶液(CaCl₂浓度16～30mmol/L，柠檬酸浓度0.25～1.25mmol/L)对发芽机中的豆类每隔1～4h喷淋1～3min，喷淋液流量为50～200mL/min，直至发芽完成。

上述低植酸豆类芽菜生产技术，包括：

(1)以具有活力的豆类籽粒为原料，将其置于0.05％NaCO₃溶液中在30℃浸泡3h；

(2)将浸泡完成的豆类籽粒置于发芽机中以33℃发芽2～4d；

(3)发芽过程中，使用CaCl₂、柠檬酸混合溶液(CaCl₂浓度16～30mmol/L，柠檬酸浓度0.25～1.25mmol/L)每隔1～4h对发芽机中的豆类喷淋1～3min，喷淋液流量为50～200mL/min，直至发芽完成。

有益效果：

与现有发芽技术相比，本发明的一种低植酸豆类芽菜生产技术具有以下优点：

(1)本方法操作简单，可增强豆类芽菜的脆度，提高其品质；

(2)经Ca²⁺和柠檬酸溶液喷淋处理后，豆芽菜中植酸的降解率达15～60％，可实现植酸的高效降解。

四、具体实施方案

实施例1：

以具有活力的大豆籽粒为原料，按公知技术消毒、浸泡后，将籽粒置入发芽机中，在33℃下发芽4d，喷淋液使用0.25mmol/L柠檬酸溶液。大豆芽菜中植酸降解率为15％。

实施例2：

以具有活力的大豆籽粒为原料，按公知技术消毒、浸泡后，将籽粒置入发芽机中，在33℃下发芽4d，喷淋液使用1.0mmol/L柠檬酸溶液。大豆芽菜中植酸降解率为25％

实施例3：

以具有活力的绿豆豆籽粒为原料，按公知技术消毒、浸泡后，将籽粒置入发芽机中，在33℃下发芽4d，喷淋液使用16mmol/L CaCl₂溶液与1.5mmol/L柠檬酸溶液的混合液。绿豆芽菜中植酸降解率达40％。

实施例4：