[发明专利]一种肉制品温和式减菌加工方法

权利要求书

1.一种肉制品温和式减菌加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

冷藏解冻：其取0℃以下的原料肉置于0～10℃的冷藏室解冻8～20h；

清洗消毒：其将所述冷藏解冻后的原料肉置于100～400ppm的pH值在4.6～5.4的次氯酸钠复合物水溶液中浸泡消毒10～30min，然后用净水清洗；

冷藏腌制：其将所述清洗消毒后的原料肉置于0～10℃的冷藏室内5～15h，每1000重量份的原料肉用盐量50～150重量份；

漂烫消毒：其将所述冷藏腌制得到的原料肉置于沸水中，往沸水中加入0.5％-5％的食用酒精复合物和0.5％-5％的甘氨酸复合物，将原料肉翻动3-5次，漂汤10～40s；

烤制或卤制：将所述漂烫后的原料肉进行烤制得烤制品，或进行卤制得卤制品；

低温冷却：将上述烤制品或卤制品置于0～10℃下进行低温冷却1～5h；

真空包装：将所述低温冷却后的烤制品或卤制品进行抽真空包装；

杀菌：将抽真空包装后的烤制品或卤制品置于110℃～120℃下杀菌20～45min。

2.如权利要求1所述的肉制品温和式减菌加工方法，其特征在于，所述冷藏解冻步骤前还包括：对原料肉进行感官检查。

3.如权利要求2所述的肉制品温和式减菌加工方法，其特征在于，所述冷藏解冻步骤中对感官检查合格后的原料肉置于0～5℃的冷藏室解冻10～15h。

4.如权利要求1所述的肉制品温和式减菌加工方法，其特征在于，所述清水消毒步骤中，采用pH值为2～4的酸性电解水浸泡消毒5～15min，然后用净水清洗。

5.如权利要求1所述的肉制品温和式减菌加工方法，其特征在于，所述烤制步骤之前还包括将漂烫消毒后的原料肉进行挂色、风干；其中，所述挂色、风干包括：将原料肉用饴糖溶液进行着色，并在25～30℃下晾挂风干2～6h。

6.如权利要求5所述的肉制品温和式减菌加工方法，其特征在于，所述烤制步骤包括：将所述挂色、风干步骤后得到的原料肉挂至架车，推入烤炉，在210～240℃下烤制35～50min，得到烤制品。

7.如权利要求1所述的肉制品温和式减菌加工方法，其特征在于，所述卤制步骤之前还包括将漂烫消毒后的原料肉进行码锅，且采用卤制时，还包括将漂烫前的原料肉进行风干操作；

所述卤制步骤包括：将码锅后的原料肉放入95-100℃的卤制液进行卤制，卤制时间为2-5小时。

8.如权利要求1所述的肉制品温和式减菌加工方法，其特征在于，所述真空包装步骤前还包括：对低温冷却后的烤制品或卤制品进行计量，并通过切割配称达到定量包装后。

9.如权利要求7所述的肉制品温和式减菌加工方法，其特征在于，所述真空包装包括：将计量分割后的烤制品或卤制品用真空机进行抽真空包装，包材为铝箔袋或高阻隔蒸煮袋，所述真空机的真空度在65～75Kpa。

10.如权利要求1所述的肉制品温和式减菌加工方法，其特征在于，所述杀菌后还包括：将烤制品或卤制品用冷流水冷却2～3h，并将冷却好的放烤制品或卤制品在风干机的传送带上进行快速风干。