[发明专利]一种肉制品温和式减菌加工方法

说明书

技术领域

本发明属于肉制品加工领域，主要涉及一种针对肉制品的温和式减菌的加工方法。

背景技术

目前，随着肉制品加工业的不断发展，人们食用的肉类产品不仅仅局限于即食产品，工业化产品逐渐成为肉制品消费的主流。

通常，肉制品的加工工艺流程如下：原料验收→入库冷藏贮存→出库检查→流水解冻→净膛、去腺体(针对禽类)→腌制→漂烫→挂色、风干→熟制→吹风冷却→计量分割→真空包装→高温灭菌→冷流水冷却→外水风干→检验、入库。在整个过程中，通常是将肉制品进行真空包装以后才进行高温杀菌，由于杀菌前肉制品的带菌量(即微生物的含量)大，所以必须在高强度的杀菌条件下才能满足杀菌要求，而这高强度的杀菌条件反映在对肉制品的杀菌时间和杀菌温度上，通常用F值来表示杀菌强度，其大小反应了杀菌强度的大小，即F值越大，对肉制品的杀菌强度就越大。

在现有的肉制品加工过程中，采用的杀菌方法均是在121℃的杀菌温度下进行40～70分钟的灭菌(F值一般在10左右)，这种方式虽然其保质期较长，利于长途运输与保藏，但由于加热杀菌温度过高，杀菌强度过大，蛋白质过度变性，肉纤维弹性变差，使得最终的肉制品质地松软、质地破坏严重，严重影响了产品的口感。

发明内容

本发明针对现有技术的以上缺陷提供了一种肉制品熟制的生产加工方法，该方法通过在对肉制品进行杀菌之前采取杀菌措施减少其自身所含的微生物含量，使其在后期进行杀菌时降低了杀菌强度，减小了对肉制品营养成分的破坏，最大限度保证了肉制品的色、香、味、形和营养成分不发生改变。

本发明提供的技术方案为：

一种肉制品温和式减菌加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

冷藏解冻：其取0℃以下的原料肉置于0～10℃的冷藏室解冻8～20h；

清洗消毒：其将所述冷藏解冻后的原料肉置于100～400ppm的pH值在4.6～5.4的次氯酸钠复合物水溶液中浸泡消毒10～30min，然后用净水清洗；

冷藏腌制：其将所述清洗消毒后的原料肉置于0～10℃的冷藏室内5～15h，每1000重量份的原料肉用盐量50～150重量份；

漂烫消毒：其将所述冷藏腌制得到的原料肉置于沸水中，往沸水中加入0.5％-5％的食用酒精复合物和0.5％-5％的甘氨酸复合物，将原料肉翻动3-5次，漂汤10～40s；

烤制或卤制：将所述漂烫后的原料肉进行烤制得烤制品，或进行卤制得卤制品；

低温冷却：将上述烤制品或卤制品置于0～10℃下进行低温冷却1～5h；

真空包装：将所述低温冷却后的烤制品或卤制品进行抽真空包装；

杀菌：将抽真空包装后的烤制品或卤制品置于110℃～120℃下杀菌20～45min。

优选的是，所述冷藏解冻步骤前还包括：对原料肉进行感官检查。

优选的是，所述冷藏解冻步骤中对感官检查合格后的原料肉置于0～5℃的冷藏室解冻10～15h。

优选的是，所述清水消毒步骤中，采用pH值为2～4的酸性电解水浸泡消毒5～15min，然后用净水清洗。

优选的是，所述烤制步骤之前还包括将漂烫后的原料肉进行挂色、风干；其中，所述挂色、风干包括：将原料肉用饴糖溶液进行着色，并在25～30℃下晾挂风干2～6h。

优选的是，所述烤制步骤包括：将所述挂色、风干步骤后得到的原料肉挂至架车，推入烤炉，在210～240℃下烤制35～50min，得到烤制品。

优选的是，所述卤制步骤之前还包括将漂烫后的原料肉进行码锅，且采用卤制时，还包括将漂烫消毒前的原料肉进行风干操作；

所述卤制步骤包括：将码锅后的原料肉放入95-100℃的卤制液进行卤制，卤制时间为2-5小时。

优选的是，所述真空包装步骤前还包括：对低温冷却后的烤制品或卤制品进行计量，并通过切割配称达到定量包装后。

优选的是，所述真空包装包括：将计量分割后的烤制品或卤制品用真空机进行抽真空包装，包材为铝箔袋或高阻隔蒸煮袋，所述真空机的真空度在65～75Kpa。

优选的是，所述杀菌后还包括：将烤制品或卤制品用冷流水冷却2～3h，并将冷却好的放烤制品或卤制品在风干机的传送带上进行快速风干。