[发明专利]一种优质浓香型调味酒的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种优质浓香型调味酒的生产工艺，属于酒类生产领域。

背景技术

目前，勾调是白酒生产工艺中的一项重要技术，借助风格典型的优质调味酒，通过勾调技术则可以进一步完善产品的质量特色，使产品的风格更加典型，要保证勾调质量，制作高质量的调味酒是关键。

目前国内白酒行业尚未有完善的特种调味酒制作工艺，各白酒厂家使用的调味酒多从大生产原酒中筛选，存在产率低、质量风格不稳定的缺点。

发明内容

为了解决上述现有技术中存在的问题，本发明提出了一种优质浓香型调味酒的生产工艺，该工艺能够生产出优质的绵甜风格调味酒，具有质量、风格稳定、产率高的优点。

本发明技术方案包括：

一种优质浓香型调味酒的生产工艺，所述工艺每个生产循环包括两个发酵轮次，投料轮次和翻沙轮次，

所述投料轮次包括：

步骤1：对高粱、大米、糯米、小麦、玉米进行除杂和粉碎，得到粮粉，稻壳熏蒸；

步骤2：向步骤1中的粮粉、稻壳中加入糟醅，并拌合均匀后低温入池；

步骤3：降温加入高温大曲入窖发酵60天；

所述翻沙轮次包括：

步骤4：出窖糟醅、每甑糟醅按比例加入曲粉和尾酒拌匀，及时入池；

步骤5：摊平步骤4所述糟醅、踩实，封好池头泥，发酵60天；

步骤6：实行缓火蒸馏，分段摘酒，摘酒时按照前馏分、中馏分、后馏分分成三段，后馏分取适量加入步骤4中；

步骤7：品评分级、按级并坛、充分老熟。

上述步骤1中将高粱、小麦、玉米粉碎成4～6瓣。

上述步骤1中高粱、大米、糯米、小麦和玉米的重量比为9:4:3:2:1。

上述步骤1中稻壳的用量为粮粉重量的22%-24%。

上述步骤2中糟醅入池温度为14-16℃。

上述步骤3中高温大曲的用量为粮粉重量的23%，入窖温度为16-20℃。

上述步骤4中曲粉的加入量为粮粉重量的5%。

上述步骤6中摘酒速度控制在2.5～3.0kg/分钟，摘酒温度为25℃～30℃。

本发明所带来的有益技术效果：

本发明公开了一种优质浓香型调味酒的生产工艺，首先在原料的选用上，使用多种粮食为原料，可以为微生物生长、发酵提供多种营养成分，提高酒体的丰满度；在制备工艺上，采用低温入池，缓慢发酵，投料时粮醅入池温度14-16℃,确保窖池实现“前缓、中挺、后缓落”的发酵要求；采用双轮发酵，发酵周期长，每一个生产周期包含2个发酵轮次，投料轮次和翻沙轮次。投料轮次和翻沙轮次的发酵期各为60天，总发酵期120天；采用缓火蒸馏，分段摘酒，实行缓火蒸馏，流酒速度控制在2.5～3.0kg/分钟，流酒温度25℃～30℃；摘酒时按照A(前馏分)、B(中馏分)、C(后馏分)分成三段，各馏分酒质量风格鲜明，A(前馏分)：己酸乙酯含量高，窖香浓郁，喷香强烈，适合调整成品酒的香气；B(中馏分)：多元醇含量高，绵甜细腻，适合调整成品酒的醇甜度和丰满度；C(后馏分)：乳酸乙酯及高沸点物质含量高，柔甜适口，余味悠长，适合调整成品酒的后味。

附图说明

下面结合附图对本发明做进一步清楚、完整的说明：

图1为本发明一种优质浓香型调味酒的生产工艺流程图。

具体实施方式

本发明提供了一种优质浓香型调味酒的生产工艺，为了使本发明的目的、技术方案以及优点更清楚、明确，以下将结合具体实施例，对本发明进一步详细说明。

以下所用原料满足的条件：

高粱、大米、糯米、小麦、玉米：要求颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀。

稻壳：要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质，用粗糠为佳，使用前蒸汽熏蒸，排除糠杂味。

大曲：使用高温曲，制曲温度为58-60℃，外观黄褐色，干燥、无霉烂，具有浓厚的酱香和曲香，贮存期最好在3个月以上，粉碎度要求通过2.5mm的筛孔。

水：要求符合我国饮用水卫生标准。

实施例1：

结合图1所示，一种优质浓香型调味酒的生产工艺，其包括若干个生产周期，其中，每个生产周期均包括两个发酵轮次，分别是投料轮次和翻沙轮次，其具体包括以下步骤：

投料轮次：