[发明专利]一种咸味蒜米的加工工艺

权利要求书

1.一种咸味蒜米的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）选种：蒜米要求成熟、干燥、清洁，有完整外皮，无虫蛀、无霉烂，剔除个头过小和独头蒜；

（2）分瓣、浸泡：人工进行分瓣，剔除蒜杆和外皮，保留内皮，用清水浸泡12h；

（3）去皮：除去蒜蒂、内皮和附在蒜头上的透明蒜膜，不要伤及蒜肉，然后漂洗干净、沥干；

（4）分级：按蒜瓣大小，一级为每千克230～300粒，二级为每千克300～450粒，三级为每千克450～600粒；

（5）冷冻：将分级后的蒜米平铺在冻结盒盘中，料厚5～6cm，送往冷库，在-35℃下快速冷冻60～90min后，再移至-18℃～-23℃，继续冷冻18～32h；

（6）杀菌：将冷冻后的蒜米沥干，然后放在杀菌液内浸泡杀菌，杀菌浸泡时间为6～8min，杀菌液是由水、Vc、L-半胱氨酸、二氧化氯=100：0.15～0.17：0.032～0.034：0.007～0.009配制而成；

（7）烫漂、冷却：烫漂液的配方为：将清水烧开，然后加入植酸0.015～0.02％、乙酸锌0.2～0.3％、氯化钠0.5～1％、白砂糖0.3～0.5％、明矾0.02～0.04%，液温保持95℃，然后倒入蒜头分级漂烫，当蒜蒂处停止冒小气泡时，出锅倒入清水中冷却、漂洗；

（8）配汤：配制浓度为50%的盐水，煮沸后过滤冷却，加入茴香粉、辣椒粉、柠檬酸0.35%、白酒0.07%、六偏磷酸钠0.05%、明矾0.03%，混合均匀并煮沸，制得汤料；

（9）将蒜瓣分级定量装罐，再将汤液注入，密封15～30天，制得咸味蒜米成品。

2.如权利要求1所述的一种咸味蒜米的加工工艺，其特征在于，步骤（2）中，浸泡时，每3h换一次水。

3.如权利要求1所述的一种咸味蒜米的加工工艺，其特征在于，步骤（5）中烫漂后的蒜头立即用5℃以下的水浸泡50～80min，浸泡过程中水温恒定。

4.如权利要求1所述的一种咸味蒜米的加工工艺，其特征在于，步骤（9）注入的汤料温度为70～80℃。