[发明专利]一种咸味蒜米的加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于一种食品加工领域，具体涉及一种咸味蒜米的加工工艺。

背景技术

蒜米Allium sativum L.（Garlic）属百合科葱属，以鳞茎入药，营养丰富：每100克含水分69.8克，蛋白质4.4克，脂肪0.2克，碳水化合物23.6克，钙5毫克，磷44毫克，铁0.4毫克，维生素C3毫克。此外，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素。蒜米含挥发油约0.2%，油中主要成分为蒜米辣素，具有杀菌作用，是蒜米中所含的蒜氨酸受蒜米酶的作用水解产生。尚含多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物等。蒜米中的“蒜胺”对大脑的益处比维生素B还强许多倍，平时让儿童多吃些葱蒜，可使脑细胞的生长发育更加活跃。此外，蒜米还具有多种保健效果：强力杀菌；防治肿瘤和癌症；排毒清肠，预防肠胃疾病；降低血糖，预防糖尿病；防治心脑血管疾病等。

但是，蒜米不耐储藏保鲜，易发芽、干瘪、霉变，而且其具有浓烈的蒜臭，味辛辣，生吃会在口腔里留下浓厚味道，故一般只能作为烹饪添加剂，平时吃过于麻烦。并且，市场上大多为糖醋蒜米，基本没有咸味蒜米。

发明内容

本发明的目的在于提供一种咸味蒜米的加工工艺，本发明生产出来的产品不仅解决了食用蒜米的方便性和即食性，且兼有食用调味、佐餐、食疗、保健、辅助医疗等综合功能，可长期储藏、便于运输。

本发明一种咸味蒜米的加工工艺的技术方案是这样实现的：

一种咸味蒜米的加工工艺通过以下步骤来实现的：

（1）选种：蒜米要求成熟、干燥、清洁，有完整外皮，无虫蛀、无霉烂，剔除个头过小和独头蒜；

（2）分瓣、浸泡：人工进行分瓣，剔除蒜杆和外皮，保留内皮，用清水浸泡12h；

（3）去皮：除去蒜蒂、内皮和附在蒜头上的透明蒜膜，不要伤及蒜肉，然后漂洗干净、沥干；

（4）分级：按蒜瓣大小，一级为每千克230～300粒，二级为每千克300～450粒，三级为每千克450～600粒；

（5）冷冻：将分级后的蒜米平铺在冻结盒盘中，料厚5～6cm，送往冷库，在-35℃下快速冷冻60～90min后，再移至-18℃～-23℃，继续冷冻18～32h；

（6）杀菌：将冷冻后的蒜米沥干，然后放在杀菌液内浸泡杀菌，杀菌浸泡时间为6～8min，杀菌液是由水、Vc、L-半胱氨酸、二氧化氯=100：0.15～0.17：0.032～0.034：0.007～0.009配制而成；

（7）烫漂、冷却：烫漂液的配方为：将清水烧开，然后加入植酸0.015～0.02％、乙酸锌0.2～0.3％、氯化钠0.5～1％、白砂糖0.3～0.5％、明矾0.02～0.04%，液温保持95℃，然后倒入蒜头分级漂烫，当蒜蒂处停止冒小气泡时，出锅倒入清水中冷却、漂洗；

（8）配汤：配制浓度为50%的盐水，煮沸后过滤冷却，加入茴香粉、辣椒粉、柠檬酸0.35%、白酒0.07%、六偏磷酸钠0.05%、明矾0.03%，混合均匀并煮沸，制得汤料；

（9）将蒜瓣分级定量装罐，再将汤液注入，密封15～30天，制得咸味蒜米成品。

步骤（2）中，浸泡时，每3h换一次水。

步骤（5）中烫漂后的蒜头立即用5℃以下的水浸泡50～80min，浸泡过程中水温恒定。

步骤（9）注入的汤料温度为70～80℃。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：本产品呈白色或乳白色，有光泽感，盐水透明，带有轻度的咸、辣、香等味道，减弱了蒜米原有的浓烈而刺激的辛辣感以及口腔遗留的异味；味道鲜美、口感清脆、爽口独特，是色、香、味俱全的佐餐用品，兼有食用调味、佐餐、食疗、保健、辅助医疗等综合功能，且无任何副作用；工艺流程简单，适宜工业化生产，且便于运输和携带；拓展了蒜米的应用领域。

具体实施方式

实施例1

一种咸味蒜米的加工工艺是通过以下步骤来实现的：

（1）选种：蒜米要求成熟、干燥、清洁，有完整外皮，无虫蛀、无霉烂，剔除个头过小和独头蒜；

（2）分瓣、浸泡：人工进行分瓣，剔除蒜杆和外皮，保留内皮，用清水浸泡12h，浸泡过程中每3h换一次水；

（3）去皮：除去蒜蒂、内皮和附在蒜头上的透明蒜膜，不要伤及蒜肉，然后漂洗干净、沥干；

（4）分级：按蒜瓣大小，一级为每千克235粒，二级为每千克403粒，三级为每千克676粒；