[发明专利]一种醇味茶浓缩液的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于茶饮料加工方法的技术领域，具体涉及一种醇味茶浓缩液的加工方法。

背景技术

 茶是一种健康饮品，具有多种药理作用和保健功能，一直深受广大消费者的欢迎。近二十年来，我国茶饮料处于快速发展阶段，年均增长率超过20％，2012年产销量超过1200万吨。然而，随着国民生活水平的不断提高，消费者对茶饮料的质量安全和风味品质要求越来越高。茶浓缩液和速溶茶粉等茶提取物原本主要用于生产液态茶饮料或其他茶食品的中间原料，对风味品质要求相对较低，然而目前茶浓缩液和速溶茶粉也开始以终端产品形式出现在市场上，逐渐受到消费者的青睐。因此，如何提高茶浓缩液和速溶茶粉的风味品质已成为茶饮料制造厂商面临的关键技术问题。

传统观点认为，茶叶中的苦涩味主要来自于其特征性成分茶多酚及咖啡碱，但近年来的科学研究（如Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2005, 53, 5377-5384）报道黄酮苷类物质对涩味的贡献值远远高于儿茶素。某个物质的滋味贡献值是通过该滋味物质浓度与滋味阈值的比值来计算的。典型的黄酮苷类物质，如槲皮素-3-O-[α-L-吡喃鼠李糖基-(1→6)-β-D-吡喃葡萄糖苷]，虽然含量较低，但其阈值也非常低，因此其涩味贡献值是大大高于儿茶素EGCG；相反，其黄酮苷元的涩味阈值就小很多了。因此，通过相应的糖苷酶水解降低茶汤黄酮苷类物质含量可以有效降低茶汤苦涩味。

已有的降低茶汤或茶饮料苦涩味的专利（如公开号CN102265953A的发明专利和公开号CN103300185A的发明专利），主要是通过降低儿茶素（特别是酯型儿茶素）含量或者提高氨基酸和糖类物质含量来改善茶汤或茶饮料的口感。已有的专利（如公开号 CN1622757A的发明专利）使用糖苷酶主要是为了提高茶叶或茶汤中的香气品质，而较少关注茶叶或茶汤的滋味品质。因此，需要从多方面角度降低茶汤苦涩味物质含量才能够较好地改善茶汤或茶饮料的滋味品质。

发明内容

 针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种醇味茶浓缩液的加工方法，将容易浸出的氨基酸和糖类物质和相对不容易浸出的多酚和黄酮类物质进行有效分离，然后采用酶处理方法改善风味品质，通过该方法加工的茶浓缩液具有滋味鲜醇、苦涩味低、风味品质好等特点。

所述的一种醇味茶浓缩液的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤： 

1）将茶叶进行破碎和分筛，取介于16目至60目之间的碎茶；

2）将步骤1）得到的碎茶采用逆流浸提柱提取茶叶中有效成分，将茶叶填充至浸提柱内，底部进水，顶部出茶浸提液，分别获得浸提液A和浸提液B；

3）将步骤2）得到的浸提液A和浸提液B分别进行高速离心处理，得澄清液A和澄清液B； 

4）将步骤3）得到的澄清液B进行反渗透膜浓缩处理，浓缩固形物含量10～25 Brix，得浓缩液B；

5）将步骤4）得到的浓缩液B采用复合酶水解处理，得酶解液B，复合酶包括糖苷酶、果胶酶和单宁酶；

6）将步骤5）得到的酶解液B与澄清液A混合，添加蔗糖、甘氨酸和异VcNa进行调配处理，得到茶浓缩液；

7）将步骤6）所得到的茶浓缩液进行灭菌、灌装得到醇味茶浓缩液，或将茶浓缩液进一步喷雾干燥或冷冻干燥得到速溶茶粉。

所述的一种醇味茶浓缩液的加工方法，其特征在于所述的步骤1）中的茶叶为绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶中的一种或几种混合物。

所述的一种醇味茶浓缩液的加工方法，其特征在于所述的步骤2）中采用逆流浸提柱提取茶叶中有效成分，将茶叶填充至浸提柱内，底部进水，顶部出茶浸提液，浸提水温40℃～90℃，浸提时间20 min～60 min；从逆流浸提柱顶部出液开始计时，0～12 min所得的浸提液为浸提液A，浸提液A固形物浓度为5～25Brix，之后所得的浸提液为浸提液B，浸提液B固形物浓度为1～12 Brix。

所述的一种醇味茶浓缩液的加工方法，其特征在于所述的步骤3）中高速离心转速为5000～10000 rpm。

所述的一种醇味茶浓缩液的加工方法，其特征在于所述的步骤4）中浓缩后浓缩液B固形物含量为12～18 Brix。