[发明专利]发酵黑大蒜的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及利用普通大蒜生产一种富含生理活性物质的发酵黑大蒜的方法。

背景技术

大蒜是一种药食两用的食物，被选为“植物药之最”。大蒜对防病治病虽有如此功能，但过多生吃大蒜，易动火，耗血，影响视力，对胃肠道也有刺激作用。所以，阴虚火旺，患有胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、肾炎、心脏病和便秘者不宜多吃。由于大蒜有较强的杀伤力，在杀死肠内致病菌的同时，也会把肠内的有益菌杀死，引起维生素B2缺乏症，易患口角炎、舌炎、口唇炎等皮肤病。发酵黑大蒜又名发酵黑蒜、黑大蒜，最初是日本三重大学在1998年首次研发的新产品。发酵黑大蒜是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里让其自然发酵制成的食品，它在保留生大蒜原有成份的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化为人体每天所必需的18种氨基酸进而被人体迅速吸收，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳、保持人体健康起到巨大积极作用，对糖尿病、高血压、高血脂、癌症都有非常显著的防治功效，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是速效性的保健食品。

采用新鲜的生蒜，带皮或去皮后放在高温35~90℃、高湿50~90%的发酵箱里自然发酵20~50天，得发酵黑大蒜。但是存在如下问题：一是发酵时间过长；二是如发酵处理稍微不慎，会出现发酵后生成的黑大蒜无功能性成分的明显变化，特别是抗氧化物质的含量几乎没有太多的变化，所谓的黑大蒜并不一定起到预防和治疗疾病的效果。自黑大蒜研发以来，便在日本、韩国、新加坡等地迅速风靡。目前国内也有一些相关发明专利，但是大部分只涉及到制作工艺，并没有具体量化黑大蒜制作过程中各种成分的变化规律，特别是各种营养成分、抗氧化物质含量以及活性。因此，进一步完善具有保健功效的黑大蒜加工技术是很有必要的。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种发酵黑大蒜的生产方法，利用恒温恒湿培养箱在较短时间内把新鲜大蒜发酵成黑大蒜发酵黑大蒜的各种营养成分、抗氧化活性物质与活性明显高于新鲜大蒜，散发着浓郁香味，味道甜酸，美味可口。 

本发明的技术解决方案是：将市售大蒜去土去杂质后，在恒温恒湿培养箱内经四次发酵处理和自然熟成，得黑大蒜；其特征是它的具体发酵阶段如下：

第一阶段：将市售大蒜去土去杂质后，在恒温恒湿培养箱内自然发酵，发酵条件为发酵温度60~90℃、湿度70%~95%和发酵时间60~90h；

第二阶段：第一阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第二阶段发酵，发酵条件为发酵温度40~60℃、湿度70%~95%和发酵时间30~60h；

第三阶段：第二阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第三阶段发酵，发酵条件为发酵温度80~95℃、湿度70%~95%和发酵时间20~40h；

第四阶段：第三阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第四阶段发酵，发酵条件为发酵温度40~60℃、湿度30%~50%和发酵时间60~90h；

第五阶段：第四阶段发酵后的大蒜自然熟成，自然熟成条件为温度20~30℃的阴凉处晾72~124h。

其中，所述发酵阶段的进一步条件是：第一阶段发酵温度79℃、湿度90%、时间70h；第二阶段发酵温度50℃、湿度90%、时间45h；第三阶段发酵温度90℃、湿度90%、时间20h；第四阶段发酵温度52℃、湿度40%、时间80h；第五阶段是在25℃室温放置100h。

第一阶段是制作发酵黑大蒜的关键环节，是还原糖含量、抗氧化物质和活性的增强阶段；如果温度低于70℃，则容易延迟发酵速度；温度高于90℃，则抑制发酵，容易造成降低黑大蒜的糖含量和抗氧化能力；另外，发酵湿度高于95%时，容易引起腐烂，低于70%时，发酵效果不佳。 

第二阶段是将大蒜特有的辛辣味道降级的过程，也是大蒜中含有的硫磺类化合物蒜氨酸转换为S-烯丙基-L半胱氨酸亚砜等有机硫化物的过程；如果这一阶段中发酵温度和发酵时间各低于40℃和40h，会残留很多辛辣味道，影响口感；如果发酵温度和时间各超过60℃和60h，则容易引起发酵不完善，使“黑”大蒜变为“褐”大蒜。

第三阶段是将大蒜逐渐转变为“黑”大蒜的过程，也是影响糖含量、酸含量的阶段；如果这一阶段温度低于80℃，则引起大蒜内部发酵不够完全，容易引起颜色变褐色；如果温度高于95℃，会烧焦大蒜表皮，影响口感；另外，发酵时间低于20 h 或高于40h，都会影响黑大蒜的物性和糖含量、酸含量等。