[发明专利]一种不经过二次发酵的鲜葡萄酒的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于葡萄酒酿造领域，具体涉及一种不经过二次发酵的鲜葡萄酒的生产方法。

背景技术

目前世界范围内的葡萄酒酿造行业中，一直采用传统的葡萄酒生产方法，葡萄酒发酵分为前发酵和后发酵，前发酵（酒精发酵）一般为一周，后发酵（苹果酸-乳酸发酵）一般为20到30天。对葡萄汁进行酒精发酵的前段发酵，再进行苹果酸-乳酸发酵的后发酵，都必须经过二次发酵工艺形成葡萄酒，目前未出现采用酒精-苹果酸-乳酸同时发酵，而不经过二次发酵（后发酵）的新鲜葡萄酒酿造。

因随着社会生活节奏的加快，传统方法所生产的葡萄酒的速度远远不能满足现在社会的需求，而且随着社会消费的年轻化，酒类产品的消费者越来越年轻化、家庭化，传统葡萄酒的酿造方法所生产的葡萄酒不但在产量方面更不上现代的节奏，在口感方面也趋于大龄化，由于时间因素的制约，导致葡萄酒在饮品行业中出现制假造假的乱象，现阶段越来越多的消费者（学生，年轻白领、家庭聚会等）更倾向于生产时间短，产量高，口感也新鲜的啤酒。

发明内容

本发明的目的在于提供一种不经过二次发酵的鲜葡萄酒的生产方法，酿造时间短，加快生产商生产进度，提高产量，比传统生产方法能更好保留葡萄酒营养活性物质和新鲜口感，同时又节约生产成本。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种不经过二次发酵的鲜葡萄酒的生产方法是将已澄清过滤处理过的浓缩葡萄汁稀释后添加酵母细胞壁和高活性干酵母搅拌均匀后，36~39℃发酵38-48小时。

酵母细胞壁的添加量为0.015-0.04wt.%，高活性干酵母的添加量为0.05-0.10wt.%。

在发酵期间不得搅拌和翻盖放气，只允许通过无菌呼吸器放气。

发酵结束后封上无菌呼吸器将酒液冷却到0~5℃。

将0~5℃的酒液通过清洗过的膜过滤器过滤到冷却罐内，再保持0~5℃。

采用无菌冷灌装的方式等压灌装，防止发酵时产生的天然二氧化碳损失。

灌装后在0~5℃的低温环境下进行保藏和全程冷藏销售。

本发明的显著优点在于：

（1）采用浓缩葡萄汁稀释后添加专门原料和专门酵母，经38-48小时短时间发酵，加快生产商的生产进度，提高产量，节约生产成本。

（2）葡萄酒中主要保健活性物质是白藜芦醇，因高温贮藏是造成白藜芦醇损失的主要因素，损失率分别达到15.7％和24.5％，氧化作用使葡萄酒在开启后4和8小时，白藜芦醇总量减少了18％和38％。而本工艺在发酵期间没有搅拌翻盖，发酵结束后即冷却通过清洗的管道用膜过滤到冷却罐内，保持0~5℃。从发酵过程到过滤罐中是封闭式的，酒液保留一定的天然二氧化碳并采用等压灌装，延长保质期，另外不经过巴氏和高温灭菌，能更好保留葡萄酒的白藜芦醇营养活性物质和新鲜口感。

具体实施方式

本发明的方案是这样的：由葡萄汁放置于容器中发酵形成，所述的发酵过程为：装有葡萄汁的容器中添加酵母细胞壁和高活性干酵母，发酵温度调至36~39℃之间，发酵38-48小时。时间可以由传统的1个月至若干年缩短至约38-48小时，所述的发酵时间可以针对葡萄汁的糖含量高或者低，对酵母细胞壁和高活性干酵母进行调节，为突出葡萄酒的酒精度、鲜度、口感为最佳方案。

发酵后的葡萄酒溶液即冷却通过同一条管道用膜过滤到冷却罐内，并采用无菌冷灌装的方式等压灌装，灌装后在0~5℃的低温环境下全程冷藏销售。

由于该法酿造的葡萄酒主要是为了突出鲜度，必须采用低温的方式进行处理，故葡萄酒采用低温无菌冷灌装方式进行密封等压灌装，密封灌装后在全程0~5℃的低温环境进行保藏，保质期在30天以内。本发明采用塑袋、利乐等包装方式进行包装。

本发明的具体操作步骤如下：

（1）将所述已澄清过滤处理过的浓缩葡萄汁而得到稀释的葡萄汁；

（2）将步骤1中的葡萄汁添加0.015-0.04%的酵母细胞壁和0.05-0.10%高活性干酵母与稀释的葡萄汁搅拌均匀。

（3）将步骤2得到的溶液同时放置温控无菌发酵罐发酵，温度调至37~39℃之间，发酵时间为38-48小时，形成葡萄酒；

（4）将步骤3发酵完成的溶液即冷却到0~5℃通过同一条管道与清洗过的膜过滤器过滤到冷却罐内，再保持0~5℃

（5）将步骤4完成的溶液采用无菌冷灌装的方式等压灌装。

（6）灌装后在0~5℃的低温环境下进行保藏和全程冷藏销售。

下面结合具体实施案例对本发明进行说明：

实施例1；