[发明专利]一种山药面包的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种面包的加工方法，尤其是涉及一种山药面包的加工方法。

背景技术

山药味甘，性凉润，入肺、脾、肾经，《得配本草》说它具有补虚益损的功能，清代医家陈修园曾解释山药的功能，说它气平入肺，味甘入脾，而脾统血，主四肢，脾血足则不饥，四肢轻捷;肺主气，肺气充则轻身，气为之倍增；又因其质地稠黏，能补肾填精，精足则强阴，延年益寿。现代药理研究提示，山药含有的皂甙、糖蛋白、鞣质、止权素、山药碱、胆碱、淀粉及钙、磷、铁等，具有诱生干扰素的作用，有一定的抗衰老物质基础。由此可见，山药确能补虚疗损，延年益寿。

随着广大消费者对健康、营养饮食观念的不断加强，越来越多的保健食材及营养食品受到消费者亲睐，目前，山药已经作为重要的蔬菜为老百姓日常消费，有的山药加工制成山药粉用于保健食品甚至作为中药原料等。面包作为大众食品，将山药粉添加到面包，增加了面包的保健、营养功能，这种面包将具有广泛的市场前景。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，以山药为原料，与面包专用粉混合后经酶处理、发酵、烘烤等工序后，加工出的面包具有健脾益胃、滋肾益精、益肺止咳等保健作用。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案：一种山药面包的加工方法，按如下步骤进行：

（1）山药粉制作：选用湖南本地新鲜山药、用清水清洗干净、切成2-3 mm的山药片，晒干水分至5-10%，然后采用高速万能粉碎机粉碎山药，获粒径180-220目的山药干燥粉；

（2）加工面包的原料预处理：将山药粉与面包专用粉按一定比例（1:3-2:3）搅拌混合，制成混合粉10 kg；

（3）加水：将pH为5.0-6.0的水按混合粉重量的25-35%的比例加入到混合粉中，添加1-5%的淀粉酶，搅拌均匀，制成面团；

（4）酶处理：将添加淀粉酶的面团置于35-38 ℃水浴中处理0.5-1.5 h，然后在80-90℃水浴灭酶5-10 min，结束后冷却至25-28 ℃；

（5）发酵处理：向面团添加高活性干酵母（高糖型）（占总面团重量的0.3-0.6%）进行发酵处理，温度控制在25-28 ℃，相对湿度控制60-70%，时间为0.5-1 h；

（6）添加辅料：向发酵后的面团中添加调味辅料，包括食盐80-100g、白砂糖500-700g、植物油480-500g、奶油800-900g等调味品以及再添加高活性干酵母（高糖型）（占总面团重量的0.3-0.6%）；

（7）二次发酵：将添加辅料后的面团二次发酵，温度控制在35-40 ℃，相对湿度为50-70%，发酵时间0.5-1 h；

（8）切坯：将二次发酵后的面团做切坯处理，面团重50g，每个面包重量误差不超过±2%；

（9）烘烤：将面包置于烘烤盘内，置于红外烘烤箱，烘烤温度为215-225℃，时间为15-25 min；

（10）冷却：将烘烤后的面包采用真空冷却的方法冷却；

（11）包装、检验和支撑和成品：在无菌室采用无菌包装，通过采用国家标准GB7099-2003检测卫生指标，对检测合格的产品进行包装、装箱。

相较于现有技术，采用本发明的步骤，生产出来的面包香甜细腻、富有弹性，因添加的山药富含皂甙、糖蛋白、鞣质、止权素、山药碱、胆碱、淀粉及钙、磷、铁等，因此采用山药粉作为原料制备的面包具有健脾益胃、滋肾益精、益肺止咳等功效。

具体实施方式

（1）山药粉制作：选用湖南本地新鲜山药、用清水清洗干净、切成2.5 mm的山药片，晒干水分至5%，然后采用高速万能粉碎机粉碎山药，获粒径200目的山药干燥粉。

（2）加工面包的原料预处理：将山药粉与面包专用粉按一定比例（1:2.5）搅拌混合，制成混合粉10 kg。

（3）加水：将pH为5.5的水按混合粉重量的30%的比例加入到混合粉中，添加2.5%的淀粉酶，搅拌均匀，制成面团。

（4）酶处理：将添加淀粉酶的面团置于37 ℃水浴中处理0.8 h，然后在85℃水浴灭酶5 min，结束后冷却至27 ℃。

（5）发酵处理：向面团添加高活性干酵母（高糖型）（占总面团重量的0.45%）进行发酵处理，温度控制在27 ℃，相对湿度控制65%，时间为0.5 h。

（6）添加辅料：向发酵后的面团中添加调味辅料，包括食盐85g、白砂糖580g、植物油500g、奶油900g等调味品以及再添加高活性干酵母（高糖型）（占总面团重量的0.3%）。