[发明专利]一种无明矾红薯粉条及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及薯类制备的食品和该食品的制备技术领域。

背景技术

在传统粉条的加工中，为了提高粉条的韧性以及耐煮性，减少断条糊汤等造成的损失，在加工中常加入一定量的明矾。然而过量的明矾进入人体，会造成伤害，因为明矾到达人体后，其中的铝与人体脑组织有亲和性，可使人的记忆力减退，智力低下，行动迟缓，催人衰老，是造成老年痴呆症的一项重要危险因素。有研究报道老年痴呆症病人脑组织中铝含量超过正常人10～30 倍，铝还能影响铁、钙的吸收，导致人体出现贫血和骨质疏松。WHO（世界卫生组织）在1989年就正式将铝定为食品污染物指标，并要求严格控制食品中铝含量。并且卫生部曾函复质检总局《关于粉条生产加工中不能使用明矾的复函》，内容如下：我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)规定了食品添加剂品种、使用范围和使用量，硫酸铝钾(钾明矾)或硫酸铝铵(铵明矾)的使用范围不包括粉条，因此不能用于粉条生产加工。但是市面上的一些粉条却违规添加明矾，严重影响人体的健康，且不易消化，口感差。而一些不含明矾的粉条又易断条、糊汤。

另外，现有的粉条营养价值较单一。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种无明矾红薯粉条，该粉条不含有对人体有害的明矾，且具有韧性和耐煮性，不易断条和糊汤，还具有丰富的营养价值和一定的保健作用。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：一种无明矾红薯粉条，包括如下质量份数的原料：红薯淀粉60-70份，紫薯淀粉0-25份，白山药汁20-30份，水适量；是按上述质量份数的原料经打芡、和面、漏粉入锅、熟化出锅、冷却、梳理、冷冻、干燥、切断制成的。

优选的，和面与漏粉入锅间设有真空和面工序。

优选的，原料还包括2-5质量份的绿豆粉、菠菜汁、胡萝卜汁、芹菜汁、南瓜汁、辣椒汁、番茄汁、红枣汁或核桃粉。

本无明矾红薯粉条的制备方法，包括下列步骤：

（1）打芡：先将红薯淀粉总质量的5%-7%的红薯淀粉，用30-40℃的温水调成稀糊状，然后用沸水向调好的稀糊中猛冲，并迅速搅拌至呈透明状，即得芡糊；温水的用量为打芡所用红薯淀粉质量的2倍，沸水的用量为打芡所用红薯淀粉用量的4倍；

（2）和面：向芡糊中加入紫薯淀粉、白山药汁和剩余的红薯淀粉，混合，再根据淀粉的干湿程度用水调节，在和面机中，以70-80转/分的转速和面，搅揉成没有颗粒，不黏糊而又能拉丝的软粉团；

（3）漏粉入锅、熟化出锅：将揉好的软粉团放入漏粉机的粉瓢内，待锅中水温度为100℃，漏粉入锅，在锅内停留2-3分钟后，熟化出锅；

（4）冷却、梳理：将粉条投入10-12℃的水中，冷却4-5分钟后，对粉条进行梳理，挂竹竿；

（5）冷冻：将粉条先在3℃下冷冻4小时，然后在-3℃下冷冻4小时，再在-7℃下冷冻5小时；

（6）干燥：对粉条进行干燥，在30-35℃下烘干9-10小时；或在5℃以上晾晒12-16小时；

（7）切断、计量、包装：将干燥后的粉条进行切断、计量、包装。

优选的，和面与漏粉入锅间设有真空和面工序：将软粉团加入真空和面机中进行真空和面，转速为20-30转/分，真空和面至软粉团无气泡。

优选的，步骤（2）和面中还加入2-5质量份的绿豆粉、菠菜汁、胡萝卜汁、芹菜汁、南瓜汁、辣椒汁、番茄汁、红枣汁或核桃粉。

采用上述技术方案所产生的有益效果在于：本粉条为绿色食品，不含有对人体有害的明矾等添加剂，且具有韧性和耐煮性，不易断条和糊汤，易消化，口感佳，还具有丰富的营养价值和一定的保健作用。

（1）本发明的无明矾红薯粉条，由于加入了白山药汁，提高了粉条的韧性以及耐煮性，减少了断条糊汤等造成的损失，与添加0.01%的明矾配方生产的红薯粉条的品质相当，避免了因加入明矾而造成的铝危害，并且白山药营养价值极其丰富，每百克中含有碳水化合物19.9-21.5克，蛋白质1.9-2.25克，铁﹑锌﹑铜﹑锰的含量也很高，除此之外还富含人体所需的黏液质﹑胆碱﹑淀粉﹑糖蛋白﹑游离氨基酸﹑止杈素﹑维生素C﹑淀粉酶﹑薯蓣皂苷元等，具有益气补脾，滋补；助消化，止泻，祛痰；抗氧化，抗肿瘤，降血糖及增进免疫机能之效。白山药中所含的粘液质是与树胶结构相似的多糖类物质，在水中能迅速膨胀，溶解形成粘稠的胶浆。