[发明专利]一种低粘度纯化魔芋微粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品制备领域，具体涉及一种低粘度纯化魔芋微粉的制备方法。

背景技术

魔芋是天南星科多年生草本植物，广泛分布在西南山区，是中国的传统食品及医药资源，在现代食品加工业中具有巨大的开发潜力，应用也越来越广泛，在胶凝性，增稠性，成膜性等上面的应用也是越来越多样化。

魔芋凝胶食品包括两类，一类是热可逆性凝胶食品；其中又分为应用于咸味食品，如火腿肠、培根、午餐肉、鸡丸、鱼丸；另一类主要应用于甜味食品，如布丁、果冻、果酱等，两类食品均是在魔芋粉与卡拉胶及有钾K离子存在的情况下，按在一定浓度比例后，经过高温加热再冷却到常温，形成胶冻状，若加温可恢复流体状态，所以称为热可逆凝胶食品；一类是热不可逆凝胶类，其典型代表是魔芋豆腐（糕、丝）及衍生物，这类不可逆凝胶食品需在高温、强碱使葡甘聚糖支链上的乙酰基脱离，分子间便联结成立体网状结构，网眼间保持着不能自由流动的水分，使该物系成具弹性的半固体状，充分体现了葡甘聚糖的赋形性及持水保水性，这种凝胶不能再恢复到流体状态；

热可逆性凝胶食品中的咸味食品，其中魔芋粉的主要作用是与卡拉胶充分的结合，形成可热可逆性凝胶，在肉制中改善肉的口感和保水性，让肉制品吃起来更加的爽滑、细腻、有弹性以及增加出品率。

在咸味味食品中又分为肉糜类产品和肉块类产品；肉糜类产品由于它是通过斩拌机把肉块斩成肉糜状，再加上调味料、魔芋粉、卡拉胶等，斩拌机可以让其充分的混合均匀，同时也有足够大的流动性，所用的魔芋粉的粘度也是不受限制的；而肉块类的产品，为了保证肉块的完整性，只能通过注射的方式把调味料、魔芋粉、卡拉胶等注入到肉块中；注入之后的汁液再通过静置或滚揉的方式，把汁液充分的结合在肉中，如果此时魔芋粉的粘度过高的话，注入的汁液就没办法分散开，就无法与肉结合，因而达不到改善口感和保水性的功能。

低粘度纯化魔芋微粉，在降低粘度的同时，不降低魔芋粉的有效成分的含有量：葡甘露聚糖。在卡拉胶与魔芋粉的反应中，就是利用魔芋粉中的葡甘露聚糖与卡拉胶形成交联的网状结构，在以前的肉制中主要是以添加卡拉胶为主，因为魔芋粉的粘度过高而加入不了，产品的口感和保水受到相应的限制；而在现在市场上的能够达到此效果还有刺槐豆胶（它与卡拉胶所形成的凝胶都只有魔芋粉的1/2），由于刺槐豆胶主要是从秘鲁进口过来，刺槐豆胶的价格却是魔芋粉的4倍。

发明内容

本发明的目的是提供一种低粘度的纯化魔芋微粉的制备方法，该采用该方法可以制得低粘度的纯化魔芋微粉，制备成本低。

为了达到上述的技术效果，本发明采取以下技术方案：

一种低粘度纯化魔芋微粉的制备方法，包括以下步骤：

步骤一：将纯化魔芋微粉与酒精搅拌均匀，纯化魔芋微粉充分膨胀呈分散状；

步骤二：搅拌均匀，然后进行高温处理；

步骤三：对物料进行真空烘干，过筛，包装。

进一步的技术方案是：所述的纯化魔芋微粉与酒精的质量之比为1：（0.7～0.8）；酒精的酒精度为14～15度。

进一步的技术方案是：所述的纯化魔芋微粉与酒精在18～25℃下搅拌。

进一步的技术方案是：所述的高温处理的温度为118-125℃℃，高温处理的蒸汽压力为0.11±0.005MPa，高温处理的时间为25-35min。

进一步的技术方案是：所述真空烘干的蒸汽压力为0.2MPa；所述真空烘干的真空压力为0.06-0.09MPa。

进一步的技术方案是：所述的过筛为120目通过率≥90%。

本发明的加工原理是，魔芋粉在水中是溶解，而在酒精中则为溶胀分散，当魔芋粉与一定浓度的酒精按比例进行搅拌均匀，纯化魔芋微粉在酒精中，充分的膨胀呈分散状，由于酒精浓度的关系，此时纯化魔芋微粉吸收足够的水分，处于半膨化、半溶解状态，把魔芋粉的分子链状态充分的打开，再用高温对纯化魔芋微粉进行降解，但同时少量的酒精可抑压纯化魔芋微粉的溶解，从而达到降低粘度，而不破环魔芋粉的性能。

本发明与现有技术相比，具有以下的有益效果：

（1）本方法将纯化魔芋微粉与酒精进行搅拌，然后进行高温处理就可以得到低粘度的纯化魔芋微粉，本发明的魔芋微粉的粘度为10000-30000mpa.s，制备方法简单，制备工艺易于控制，整个过程的时间为几小时，制备周期短。

（2）本发明制备的纯化魔芋微粉与卡拉胶充分的结合，形成可热可逆性凝胶，在肉制中改善肉的口感和保水性，让肉制品吃起来更加的爽滑、细腻、有弹性以及增加出品率。