[发明专利]一种高纤维饮品的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工工艺技术领域，尤其涉及利用豆渣制备高纤维饮品的方法。

背景技术

豆渣是生产豆奶或豆腐过程中的副产品，每年全球豆渣的产量都很大。中国是豆腐生产的发源地，具有悠久的豆腐生产历史，豆腐的生产、销售量都较大，相应的豆渣产量也很大，目前大量的豆渣主要停留在以饲料为主的综合利用阶段，利用率较低，豆渣潜在的营养价值未能得到充分利用，大豆综合利用增值链尚未成型，从而使大豆价值未能得到充分的体现。随着科学的发展，人类文化素质的提高，人们已从营养学的角度开始重新认识豆渣。目前也有国内厂家开始利用豆渣制作膳食纤维，作为添加剂添加于烘培（面包、饼干、面条、糕点等）类和肉制品中，用来改善工艺状况、改善口感和色泽，但利用豆渣制作的饮料或饮品是一项空缺。

经研究证明，大豆中有一部分营养成分残留在豆渣中，一般豆渣含水份85%，蛋白质3.0%，脂肪0.5%，碳水化合物（纤维素、多糖等）8.0%，此外，还含有钙、磷、铁等矿物质。现在人们称它为“第七营养素”。对防治便秘、降脂、降糖、减肥、抗癌有积极作用。

豆渣（包括豆皮）是难得的膳食纤维源，纤维含量高、纤维质感好、口感佳，可以加工成高含量、高附加值的高纤维饮品。豆渣作为大豆膳食纤维的原料，来源广、成本低。利用豆渣制作高纤饮品属废弃物的深度加工利用，还具有环保意义。

发明内容

本发明为了解决现有技术中的不足而提供一种用大豆豆渣制造高纤饮品的方法，通过本方法的实施有效的保留了豆渣中的营养成份，改善了口感，提高了豆渣潜在的营养价值。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种高纤维饮品的制作方法，包括以下步骤：

（1）渣脱腥软化，在豆渣中加入净化水、食用碱、食品级氯化钙，进行脱腥软化；

（2）蒸煮灭酶，将脱腥软化好的豆渣全部送入煮浆缸中，加热到95-100℃，保温8-10分钟进行灭酶；

（3）配料，蒸煮灭酶后的豆渣中加入净化水、麦芽糖浆、炼乳、羟甲基维生素钠进行配料；

（4）破碎，将配好的物料进行两次高压均质，均质压力为75-80MPa；

（5）杀菌，均质后的物料用直喷式蒸汽杀菌器杀菌，杀菌温度125-130℃，20S；

（6）灌装，将杀菌后的物料通过板式换热器冷却到80-85℃，进行灌装。

作为本发明所述的高纤维饮品的制作方法的一种优选方案，所述的渣脱腥软化为在豆渣中加入豆渣湿基重量1-3.5倍净化水，加入食用碱调整pH值在7.0-7.2之间，并加入食品级氯化钙溶液，于45-60℃温度下，保温30-40分钟。

作为本发明所述的高纤维饮品的制作方法的一种优选方案，所述的配料过程为将蒸煮灭酶后的豆渣中加入豆渣干基重量2-3.5倍净化水、15%-30%麦芽糖浆、5%-10%炼乳、羟甲基维生素钠4%-6%。

有益效果：

豆渣作为大豆膳食纤维的原料，来源广、成本低。通过本方法制成的高纤维饮品其纤维含量高、质感好、口感佳，为大豆纤维的利用提供了另一种途径，利用豆渣制作高纤饮品属废弃物的深度加工利用，还具有环保意义。

具体实施方式

实施例1

一种高纤维饮品的制作方法，包括以下步骤：

（1）定量称取含水82%的豆渣200Kg，加入净化水400Kg，加入食用碳酸钠0.62Kg，氯化钙1.8g，温度45℃，pH7.18，保温时间34分钟；

（2）搅拌好的豆渣泵入煮浆缸中，开启搅拌，通入洁净蒸汽进行蒸煮，蒸汽压力：0.6-0.7MPa，加热温度98-100℃，保温时间8-10分钟；

（3）蒸煮完毕的豆渣中依次加入常温净化水108Kg、麦芽糖浆10Kg、炼乳3Kg、CMC1.5Kg，充分混合均匀；

（4）破碎，将配好的物料进行两次高压均质，均质压力为75-80MPa，二次均质后含纤维物料细度为90-100微米；

（5）均质后的物料用直喷式蒸汽杀菌器杀菌，杀菌温度125℃-130℃，20S；

（6）将杀菌后的物料通过板式换热器冷却到80-85℃，进行灌装。

实施例2

一种高纤维饮品的制作方法，包括以下步骤：

（1）定量称取含水82%的豆渣200Kg，加入净化水600Kg，加入食用碳酸钠调节Ph值为7.2，加入氯化钙1.8g，温度50℃，保温时间34分钟；