[发明专利]安吉白茶工夫红茶加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种红茶加工方法，尤其涉及安吉白茶工夫红茶加工方法。

背景技术

安吉白茶属天然变异的白化品种，其春茶嫩梢氨基酸含量高出普通茶叶2-3倍，但其茶多酚含量只有其它一般品种的1/2，代谢机能特异，低温时抑制了叶绿素的合成，但显著的提高了游离氨基酸的生成量，因此，早春白茶的游离氨基酸含量一般均在6%以上，高者甚至达9%。这时其他一般绿茶品的含量只有2%-4%。茶叶中游离氨基酸由20多种氨基酸所组成，其中茶氨酸要占氨基酸总量的50%-60%，这种茶氨酸是茶的特征性成分。

已有的工夫红茶在安吉白茶为原料的工夫红茶加工中不适用，已有红茶发酵主要是茶多酚在多酚氧化酶的作用下聚合，形成红茶的品质成分茶黄素、茶红素、茶褐素等红茶品质成分，以达到红茶“红汤红叶”的特征。安吉白茶不但茶多酚含量低，而且多酚氧化酶活性较低，再者安吉白茶只做春茶一季，生产时间一般在3-4月，期间气温较低，不利于酶活性的发挥，不利于安吉白茶红茶的发酵顺利进行。所以已有的工艺不适用于安吉白茶工夫红茶的生产。若套用此工艺，所制工夫红茶干茶色泽暗而不润，香气低，有青味，汤色浅红，滋味青涩稍带甜味，叶底花杂有青张，不能达到工夫红茶应有的品质。

CN102524446B(2013-4-24)公开了一种红茶的生产方法，然而该方法不适用于安吉白茶工夫红茶的生产。

发明内容

本发明的目的是提供一种色泽乌润、条索紧结、香气甜醇持久、汤色红亮、滋味醇和鲜爽的安吉白茶工夫红茶加工方法。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

安吉白茶工夫红茶加工方法，其依次包括以下步骤：

（1） 采摘：要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜，采摘以一芽一叶为标准；

（2） 萎凋：萎凋时,把鲜叶均匀摊放在萎凋槽中，利用风机调节鲜叶萎凋速度，温度20-22℃,相对湿度65-75%,期间翻动萎凋叶2-5次,萎凋时间15-20小时，萎调叶适度含水量58-61%；

（3） 揉捻：萎凋适度后，用茶叶揉捻机进行揉捻工序，揉捻88-92min，分两次揉，每次44-46min，期间解块1次，每次揉捻加压均以轻-重-轻为原则，从空压到重压过程逐步加压，每次加压以揉桶盖抵住揉捻叶为适度；揉捻结束是以揉捻叶成条率90-100%、细胞破碎率80-100%、茶叶卷紧成条、没有松散折叠现象、茶汁充分外溢、粘附于叶表面、稍用力就有茶汁从指缝挤出为标准；

（4） 发酵：将揉捻后的待发酵叶盛放在竹制匾内，叶堆厚度控制在8-10cm，平铺均匀，分层置于发酵架上；利用茶叶发酵机进行发酵，气温控制在35-40℃，叶温保持在30-32℃，相对湿度控制在95%以上，保持充足的氧气供给，发酵时间以揉捻时间开始记，发酵时间在5.5-6.0h。发酵后期降低发酵室温度，控制在30-35℃，以避免发酵过度；发酵适度，将发酵叶移出发酵室、散热冷却；所述发酵适度以发酵叶青气消失、透露一种清新的熟果香味、叶色红匀亮为标准；

（5） 干燥：用茶叶烘干机进行干燥工序,包括毛火干燥与足火干燥，毛火干燥以高温快速、钝化酶活性、停止发酵叶继续发酵为度；毛火进风温度110-120℃，时间10-15min，上叶厚度在3-5cm，含水量达到20-25%；足火干燥以低温慢烘、使茶叶含水量达到6%以下、促发香气为度；毛火后摊凉10-20min，足火进风温度85-95℃，上叶厚度为5-7cm，时间15-20min。

本发明的优点是：

1、     根据安吉白茶鲜叶原料茶多酚含量低、多酚氧化酶活性低的特点，控制发酵室温湿度，提高发酵室温度，为发酵叶提供良好的发酵环境，促进其酶活性的充分发挥。延长发酵时间，后期适当降低发酵室温度，以保证在合适的环境下，发酵充分进行、内含物质转化得当；

2、     通过采用特定的控温控湿发酵技术，结合特定的萎凋和揉捻工序，并通过分级干燥和含水量的控制，在这样的新技术下，所制安吉白茶工夫红茶干茶色泽乌润、条索紧结，香气甜醇、持久，汤色红亮，滋味醇和鲜爽，叶底红匀明亮，品质达到优质工夫红茶的品质要求，营养丰富。

作为优选，所述萎凋前还包括晒青、洒液和摇青；

所述晒青是把鲜叶均匀摊放，每平米鲜叶2-3kg，在中午阳光短时晒青0.3-0.5h，然后放置在室内，在傍晚时移到室外，利用傍晚阳光晒青0.8-1.2h获得晒青叶；