[发明专利]一种酸菜腌制方法

权利要求书

1.一种酸菜腌制方法，其特征是,它包括以下步骤：

1）备菜：先将新鲜的不太抱心的白菜去根去外帮，阳光下晒至发蔫，再去除外帮和枯叶；

    2）烫菜：为将有害的微生物和农药残留去除，使用容器置于火上，将容器中的水烧至且保持在温度90-100℃，将白菜心部朝向下完全侵于温度90-100℃的热水中，每次烫时1-2分钟，白菜捞出后即烫连续2-3次，捞出；

    3）速冷和沥水：将刚烫过的整棵白菜迅速放至冷水中停2-3分钟后再捞出，放到帘子上将水分沥除，使白菜不再有水成流下淌即可；

    4）入缸：将沥好水的白菜一圈心向里一圈心向外摆至缸中，白菜摆置离缸上沿120-200mm；

    5）加水：缸内注入深井水或自来水，使白菜完全侵在水中，形成与外界隔离的水封，以利于乳酸菌的厌氧发酵；

    6）加入维生素C：为使腌制的白菜减少亚硝酸盐的生成和补充维生素C，按每1㎏白菜与10mg的维生素C比例溶入缸内的水中；

    7）加入乳酸菌：按每1㎏白菜与1mg乳酸菌的比例，将用适量凉白开溶解的乳酸菌加入缸内的水中；

    8）压实：按每10㎏的白菜用3-4㎏的石头压在最上一层白菜上，外再用干净的塑料布封好，以便厌氧发酵和防止其他杂菌侵入缸内；

    9）发缸：在14-18℃下，经28-35天厌氧发酵得到酸菜成品。