[发明专利]一种酸菜腌制方法

说明书

技术领域

本发明是一种酸菜腌制方法。

背景技术

 在我国，酸菜是人们，特别是东北人喜爱吃的腌制菜。因酸菜中的乳酸菌是厌氧发酵，而乳酸菌中的乳酸杆菌可将乳糖大部分解为乳酸，少部分解为醇，二者发生反应生成带有芳香气味的酯类物质，可开胃生津，使酸菜酸而香，口味纯正。并且酸菜中的双岐菌和乳酸菌不仅能抑制基因突变，有防癌的作用，还可消灭一些致癌物质，控制肿瘤的生长。可腌制不好酸菜，会吃出不健康。如果1㎏酸菜中亚硝酸盐中含量超过150mg，就会引起中毒。亚硝酸盐能够使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌、心悸等亚硝酸中毒症状，严重者还能致死。而亚硝酸盐含量过多的原因还主要是有害的微生物霉菌、细菌、病毒过多造成的。可霉菌是致癌菌的一种，细菌是各种病毒的滋生体，因有害菌幽门螺杆菌是微需氧的活菌，环境氧要求5～8%，在高温或绝对无氧环境下不能生长。细菌中的螺旋杆菌是胃炎久治不愈的真正祸首，并可诱发食管癌。亚硝酸盐中的亚硝酸胺也有致癌作用。 

 现有技术中，酸菜腌制方法大体上有两种，一种为酸菜生腌法，另一种为酸菜用食盐腌制法。

（一）酸菜生腌法：

      1、晒菜：将心饱满的去根白菜在阳光充足的情况下晒大约7天，去除外枯帮枯叶；

      2、入缸：心向里摆满用石头压实；

      3、添水：缸中加大约满水；

      4、盖缸：用塑料盖严发酵;

      5、发缸：在20℃下的常温下，42至56天方可腌制成酸菜成品。

 酸菜生腌法是最为原始的腌制方法，但容易烂菜，发酵时间长，并且发缸过程中要不断的向外舀水，否则水溢出，腌好的酸菜色深且口感不是很好，酸味重而香气不足。

（二）酸菜用食盐腌制法

      1、备菜：先将新鲜白菜去根，阳光下晒至发蔫，去枯帮枯叶；

      2、入缸添水：一圈白菜撒一把盐，100斤白菜用3斤盐，压实添水，

添水至离缸沿大约200mm；

      3、盖缸发酵：上用石头压实，再用塑料盖好，在20℃下的常温下，42至49天方可腌制腌制成酸菜成品。

 酸菜用食盐腌制法是现行常用的腌制方法，可食盐中除大量含有氯化钠外，还含有其它微量元素，如食盐量过多，便可在发酵过程中产生亚硝酸胺，易引起咳嗽，严重的易引起呼吸道疾病和食管癌。

发明内容

本发明的目的是，克服现有技术的不足，对现有技术进行实质性改进和创新，提供一种酸菜腌制方法，其方法科学合理，腌制时间短，并能够最大限度地保留了原有白菜的营养成份，富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，乳酸菌含量高，可使酸菜快速发酵，避免在发酵初期有害菌含量高有胺类物质生成，并后期与亚硝酸盐反应生成亚硝酸胺。用本发明酸菜腌制方法腌制的酸菜营养丰富，有质嫩感，酸香开胃，有利于人体健康。

本发明的目的是由以下技术方案来实现的：一种酸菜腌制方法,其特征是，其特征是，它包括以下步骤： 

1）备菜：先将新鲜的不太抱心的白菜去根去外帮，阳光下晒至发蔫，再去除外帮和枯叶；

    2）烫菜：为将有害的微生物和农药残留去除，使用容器置于火上，将容器中的水烧至且保持在温度90-100℃，将白菜心部朝向下完全侵于温度90-100℃的热水中，每次烫时1-2分钟，白菜捞出后即烫连续2-3次，捞出；

    3）速冷和沥水：将刚烫过的整棵白菜迅速放至冷水中停2-3分钟后再捞出，放到帘子上将水分沥除，使白菜不再有水成流下淌即可；

    4）入缸：将沥好水的白菜一圈心向里一圈心向外摆至缸中，白菜摆置离缸上沿120-200mm；

    5）加入水：缸内注入深井水或自来水，使白菜完全侵在水中，形成与外界隔离的水封，以利于乳酸菌的厌氧发酵；

    6）加入维生素C：为使腌制的白菜减少亚硝酸盐的生成和补充维生素C，按每1㎏白菜与10mg的维生素C比例溶入缸内的水中；

    7）加入乳酸菌：按每1㎏白菜与1mg乳酸菌的比例，将用适量凉白开溶解的乳酸菌加入缸内的水中；

    8）压实：按每10㎏的白菜用3-4㎏的石头压在最上一层白菜上，外再用干净的塑料布封好，以便厌氧发酵和防止其他杂菌侵入缸内；