[发明专利]一种青稞麦芽益生菌共发酵饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵饮料，以及它的制备方法，特别是涉及一种以富含γ-氨基丁酸青稞麦芽为主要原料的发酵饮料，属于食品深加工领域。

背景技术

随着经济的发展和人们生活水平的提高，消费者对饮料的要求除了美味可口、营养丰富之外，还希望它们具有特定的功效，以有利于人体健康和提高生活质量。

发明内容

本发明要解决的问题是针对现代人群对功能性饮料的需求，提供一种具有焦糖和麦芽香味的独特风味，能消除疲劳、增强人体免疫力的发酵饮料，以及它的制备方法。其技术方案如下：

一种青稞麦芽益生菌共发酵饮料，其关键技术在于按以下步骤制得：

1）调浆：将富含γ-氨基丁酸青稞麦芽和焦香麦芽分别粉碎，然后按14∶1的比例混合，加入混合物重量4-6倍量的水调浆，得浆液；

2）液化：向浆液中加入浆液重量15%的α-淀粉酶，88℃-92℃条件下液化30分钟；

3）糖化：向液化后的浆液中加入浆液重量5%的糖化酶制剂进行糖化，然后经过滤、稀释后制成浓度为5BX的糖化液；

4）共发酵：将糖化液与10％的白砂糖溶液按体积比1∶1混合后煮沸15-20分钟，煮沸时分三次加入混合液重量0.03％的酒花，然后冷却至43-48℃时加入混合液重量0.2％的乳酸菌，在42-45℃条件下前发酵8-10小时，再冷却至14-16℃，加入混合液重量0.2％的啤酒酵母，在12-15℃条件下后发酵10-13小时；

5）经调配膜过滤、充二氧化碳、低温保压灌装、巴氏杀菌、冷却制得成品。

上述青稞麦芽益生菌共发酵饮料的制备方法，其关键技术在于包括以下步骤：

1）调浆：将富含γ-氨基丁酸青稞麦芽和焦香麦芽分别粉碎，然后按14∶1的比例混合，加入混合物重量4-6倍量的水调浆，得浆液；

2）液化：向浆液中加入浆液重量15%的α-淀粉酶，88℃-92℃条件下液化30分钟；

3）糖化：向液化后的浆液中加入浆液重量5%的糖化酶制剂进行糖化，然后经过滤、稀释后制成浓度为5BX的糖化液；

4）共发酵：将糖化液与10％的白砂糖溶液按体积比1∶1混合后煮沸15-20分钟，煮沸时分三次加入混合液重量0.03％的酒花，然后冷却至43-48℃时加入混合液重量0.2％的乳酸菌，在42-45℃条件下前发酵8-10小时，再冷却至14-16℃，加入混合液重量0.2％的啤酒酵母，在12-15℃条件下后发酵10-13小时；

5）经调配膜过滤、充二氧化碳、低温保压灌装、巴氏杀菌、冷却制得成品。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

1、本发明所用原料青稞，是西藏的特色生物资源，含有丰富的膳食纤维、β-葡聚糖、蛋白质、维生素及微量元素等，具有很高的营养价值和生理功效。西藏青稞β-葡聚糖含量为3.66％-8.62％之间，平均值为5.25％，是小麦的50倍，可溶性纤维和总纤维均高于其他谷类作物。β-葡聚糖能显著降低胆固醇含量、防治心血管疾病、预防肿瘤和显著提高机体的免疫能力，且能作为皮肤调理剂抵抗紫外线，防止皮肤晒黑，延缓皮肤老化。青稞中的γ-氨基丁酸(γ-aminobutytricAcid,GABA)是一种功能性非蛋白质氨基酸。GABA具有降血压作用，对脑血管障碍引起的症状，如偏瘫、记忆障碍、儿童智力发育迟缓及精神幼稚症等也有很好的疗效。所得本发明产品饮料含有丰富的蛋白质、β-葡聚糖、γ-氨基丁酸、维生素等营养成分，具有安神、消除疲劳、增强人体免疫力等作用。

2、本发明原料中加入焦香麦芽，能增进饮料的醇厚性，给予一种焦糖和麦芽香味，增加饮料的独特风味。

3、本发明所用的发酵菌种为混合菌种，采用分段糖化、分段加酒花和分段发酵方式，在制备过程中联合添加酒花、乳酸菌和啤酒酵母等菌株，使饮料具有清爽的芳香气，酒花的芳香与麦芽的清香赋予饮料含蓄的风味。加入乳酸菌进行前发酵，有利于在糖化过程后进行生物酸化，可降低糖化液的pH值，增强酶活，提高生物稳定性；降低糖化液的pH值后更有利于酵母菌的生长，可缩短酵母菌发酵时间。

4、本发明的工艺方法反应比较温和，操作过程容易控制，生产成本低廉，比较容易实现工业化生产。

为表明本发明产品对抗疲劳、调节免疫的效果，本发明对100例受试人作了系统的观察：

受试人群：年龄在18-65岁之间，无心血管、肝、肾等严重原发性疾病。

疲劳的表现：神疲乏力，精神萎靡。