[发明专利]一种芝士液态奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种芝士液态奶及其制备方法。

背景技术

芝士粉是由天然芝士经过粉碎工艺制造而成的。芝士(cheese)又称干酪或奶酪，是以牛奶或其他动物奶为原料，经发酵、凝固、加热或挤压成型、成熟等过程制成。芝士比牛奶含有更多的易消化吸收的蛋白质、矿物质、维生素和其他功能性成分，素有“奶黄金”之称。随着中外文化交流的发展，中国人的饮食习惯包括口味正向国际化的趋势发展。就芝士食品而言，国内市场开始出现了一些芝士风味的饼干、休闲食品和烘焙面点。其中芝士蛋糕最受消费者的喜爱，但由于蛋糕中饱和脂肪含量和热量较高，在大家享受美味的同时，又常常担心高热量和高脂肪的过量摄入不利于人体健康，因此在国内市场上开发出高营养、低热量的芝士食品具有广阔的市场前景。

蛋黄粉是以鲜蛋的蛋黄为原料，经加工处理、干燥制成的蛋制品。蛋黄粉中蛋白质含量丰富，并含有大量的人体所需必须氨基酸；蛋黄粉含有大量脂肪（每100g蛋黄粉中脂肪含量≥60g），以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上为油酸，对预防心脏病有益；蛋黄粉中含有多种矿物质如磷、铁等，并含有多种维生素如维生素A、维生素D以及B族维生素，还有维生素E和维生素K；蛋黄粉中还含有的叶黄素和玉米黄素还可帮助眼睛过滤有害紫外线，延缓眼睛的老化，预防视网膜黄斑变化和白内障等眼疾。基于蛋黄粉的高营养价值，目前蛋黄粉已被广泛应用于添加到一些固态营养食品如面包、饼干等中，且蛋黄粉作为一种原料直接添加，便于采购与生产的操作。

随着生活水平的提高，生活节奏的加快，人们在高强度工作之余，更加注重食品的保健功能性、营养性和新颖性。向牛奶中添加一些营养类或者功能性的原料而生产新型牛奶正在成为一种发展趋势。借鉴芝士蛋糕甜品理念，将芝士粉和蛋黄粉添加到液态奶产品中生产的芝士牛奶却鲜有报道。

发明内容

本发明人经过研究发现，在牛奶中添加高脂肪和高蛋白含量的芝士粉和蛋黄粉时，容易在杀菌阶段造成管道堵塞，并且由于脂肪含量较高，产品在保存期间容易脂肪上浮和聚集。

本发明所解决的技术问题在于克服了现有技术中没有芝士液态奶，芝士粉和蛋黄粉在牛奶中的溶解性差，且制备工艺在制备含芝士牛奶乳制品时容易在杀菌阶段造成结焦堵塞管道，并且含芝士的牛乳易发生分层现象，产品在保存期间容易脂肪上浮和聚集，以及货架保质期短的缺陷，提供了一种芝士液态奶及其制备方法。本发明的制备方法很好的解决了产品在加工及货架期内沉淀、分层现象，本发明的芝士液态奶具有芝士蛋糕的风味和优良的稳定性。该制备方法简单可行，适于大规模连续生产。

本发明是通过以下技术方案解决上述技术问题的：

本发明提供了一种芝士液态奶的制备方法，其原料包括下述质量百分比的组分：30-90%的原料奶、0.5-3%芝士粉、0.02-2%蛋黄粉、0.01-5%稀奶油、0.05-0.2%乳化剂、0.05-0.3%稳定剂和补足至100%的水；所述的百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；

所述的制备方法包括下述步骤：

（1）制备料液A和料液B：

所述的料液A由下述方法制得：将所述原料奶加热至70～90℃，与所述乳化剂的70～90%、所述稳定剂、所述稀奶油、所述蛋黄粉和所述水混合均匀后，得到料液A；其中，百分比为相对于相应组分质量的质量百分比；

所述的料液B由下述方法制得：将所述芝士和剩余的所述乳化剂加热到65～80℃熔融15～25min，搅拌混合均匀形成乳化液，得到料液B；

（2）将所述料液A和所述料液B混合，进行蛋白质和脂肪的标准化，进行二级均质；

（3）先进行预杀菌，再进行浸入式超高温瞬时杀菌，即得；所述的预杀菌的温度为65～85℃。

其中，所述的原料奶可包括本领域各种用于制备液态奶的原料奶，较佳地为生鲜牛奶和/或还原奶等，更佳地为生鲜牛奶。所述的生鲜牛奶应符合GB-19301《食品安全国家标准生乳》的标准。所述还原奶是用奶粉、乳清粉、稀奶油和水等勾兑而成的牛奶。从营养物质的含量来考虑，本发明的原料奶中蛋白质含量优选≥2.9wt%，脂肪含量可以根据具体产品要求来定，可选用脱脂奶、低脂奶或全脂奶等。所述的原料奶的用量较佳地为80-90%。

其中，所述的芝士粉可采用本领域常规的芝士粉，一般是指由天然芝士经过粉碎工艺制造而成的。所述的芝士粉的用量较佳地为0.5～2%。

其中，所述的蛋黄粉可采用本领域常规的蛋黄粉，一般是指以鲜蛋的蛋黄为原料，经加工处理、干燥制成的蛋制品。所述的蛋黄粉的用量较佳地为0.5-1%。