[发明专利]一种酥脆营养燕麦粒的制作方法

说明书

技术领域：

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种酥脆营养燕麦粒的制作方法。

背景技术：

众所周知，燕麦因其具有高营养保健作用，日益受到人们的追捧；目前，燕麦的产品形式有燕麦片、燕麦面粉、燕麦麸皮以及燕麦米。比如，中式新型燕麦食品主要有燕麦混合米、燕麦专用粉以及燕麦饮品；西式的燕麦产品分为燕麦片、膨化燕麦粉、燕麦爆米花、燕麦饼干和燕麦面包等。

当然，燕麦作为一种保健食品，已经为广大中国消费者所熟知。燕麦富含膳食纤维、蛋白质、不饱和脂肪酸、微量元素等，都是有益的成分。唯一美中不足的是，燕麦中含有的淀粉，相比于大米或马铃薯的淀粉，较难消化。

另外，由于目前尚没有能保持燕麦原始形态的速食产品，并且在传统的加工过程中，加工方式主要是通过物理处理，如热处理、辊压切割和磨粉等，较少采用使用温和、高效的酶处理生物技术。

发明内容：

鉴于上述技术问题，本发明提供了一种酥脆营养燕麦粒的制作方法。该方法通过对燕麦粒蒸煮、酶解、反复冲洗去除酶制剂以及焙烤可以获得低淀粉、酥脆喷香、富有嚼劲且营养配比均衡的燕麦粒，这种燕麦粒不仅可以当营养零食也可作为原料二次加工做成多种风味的休闲食品。

本发明的具体技术方案如下：

一种酥脆营养燕麦粒的制作方法，包括：

(1)蒸煮：将燕麦粒在沸水中煮沸10-20min，得湿燕麦粒；

(2)酶解：在湿燕麦粒中加适量水，料水比1∶3-1∶5；再加入0.1％-0.3％淀粉酶以及0.1％-0.3％糖化酶(干基)，淀粉酶和糖化酶添加量比例1∶1-3∶1，并在55-60℃环境下反应1.5-2.5小时；

(3)冲洗：酶解结束后，用过滤工具去除滤液并用水反复冲洗2-4次燕麦粒，以去除附着在燕麦粒上的酶制剂；

(4)焙烤：将燕麦粒焙烤干燥；首先在140-150℃环境下焙烤10-15分钟，然后在120-130℃环境下焙烤10-20分钟，接着翻动一次，再在100-110℃环境下焙烤20分钟，最后完成。

上述方案中，所述步骤(2)中在湿燕麦粒中加1.5L-2.0L的水。

上述方案中，所述步骤(3)中过滤工具为筛子或纱布。

本发明方法用酶学手段去除了燕麦粒中的部分淀粉，使得处理后燕麦粒中的营养成分配比趋近于完美(该配比参见如下表1)，再加上恰到好处的焙烤美拉德反应处理，使得其酥脆喷香，还有嚼劲。故通过本发明方法知背后的燕麦粒非常适合作为营养性零食、营养棒等休闲食品。另外，由于燕麦粒中淀粉溶出之后形成的微小空洞，故该燕麦粒可以容纳诸如巧克力浆液、糖浆、奶油、果酱等物质，具有二次开发成多种风味系列食品的可塑性。

表1

具体实施方式：

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面进一步阐述本发明。

在所有实施例中，本发明方案中所提及的酶制剂均购自诺维信公司。淀粉酶酶活力480KNU-B／g；糖化酶酶活力300AGU／ml。且淀粉酶和糖化酶添加量比例1∶1-3∶1。

实施例1：

(1)蒸煮：将500g燕麦粒在沸水中煮沸20min，得湿燕麦粒；

(2)酶解：在湿燕麦粒中加1.5L水；再加入1.5ml淀粉酶和1.5ml糖化酶，并在60℃环境下反应2小时；

(3)冲洗：酶解结束后，用筛子去除滤液并用水反复冲洗3次燕麦粒，以去除附着在燕麦粒上的酶制剂；.

(4)焙烤：将燕麦粒焙烤干燥；首先在150℃环境下焙烤10分钟，然后在120℃环境下焙烤15分钟，接着翻动一次，再在100℃环境下焙烤20分钟，最后得300g酥脆营养燕麦粒。

实施例2：

(1)蒸煮：将500g燕麦粒在沸水中煮沸15min，得湿燕麦粒；

(2)酶解：在湿燕麦粒中加1.7L水；再加入1.0ml淀粉酶和0.5ml糖化酶，并在55℃环境下反应2.5小时；

(3)冲洗：酶解结束后，用纱布过滤去除滤液并用水反复冲洗2次燕麦粒，以去除附着在燕麦粒上的酶制剂；

(4)焙烤：将燕麦粒焙烤干燥；首先在150℃环境下焙烤15分钟，然后在130℃环境下焙烤10分钟，接着翻动一次，再在110℃环境下焙烤20分钟，最后得350g酥脆营养燕麦粒。

实施例3：

(1)蒸煮：将500g燕麦粒在沸水中煮沸10min，得湿燕麦粒；