[发明专利]一种汤圆面团的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种汤圆面团的制备方法。

背景技术

汤圆是中国汉族的代表小吃之一，历史十分悠久。元宵象征合家团圆，吃元宵意味新的一年合家幸福、万事如意。至今，中国还保留着正月十五全家人团团圆圆一起围坐吃汤圆的习俗，这也是中国春节里的传统时刻。汤圆营养丰富，其主要成分糯米粉含有脂肪、碳水化合物、钙、铁、核黄素、尼克酸等营养元素。同时它的常规馅主要以果料和干果为主，包括芝麻、核桃、花生，再加上植物油，营养价值更为丰富。由于汤圆营养丰富，中医历来将元宵视为可补虚、调血、健脾、开胃之物，现代营养学家也非常推崇元宵的保健功能。

汤圆的主要原料包括糯米粉和各种馅料。家庭制作汤圆的方法是先把糯米粉加水和成团，放置半小时至几小时醒透，将面团搓成长条状，再切成大小均匀的小段，用手将粉团搓成圆球状，将粉团放入手中，小心地捏成酒盅状汤圆皮，在每个汤圆皮中放入馅料，再将面皮边缘向上端收起，直至将黑芝麻馅料块完全包裹住，最后再将粉团搓和成圆球状，制成汤圆生坯。

目前，现有工业化生产速冻汤圆时，以糯米粉或其他糯性粉为主要原料加饮用水、食用油脂及其他辅料调制成汤圆面，然后再包入馅心，即得。而原料糯米粉是采用干燥的糯米粉成品，糯米粉成品的生产工艺包括挑选、浸泡、磨浆、脱水、粉碎、热风干燥、收集包装等程序。然而以糯米粉成品为主要原料制作而成的汤圆面以及后续制成的汤圆色泽不够雪白，糯米的香味不足，且口感不够劲道，影响了汤圆面及汤圆的品质。因此，如何提高汤圆面及汤圆的品质，是汤圆制作企业急需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种汤圆面团的制备方法。通过本发明提供的汤圆面团制备方法可避免褐化现象，使汤圆皮色泽雪白，香味清新自然，口感非常劲道，且节约能耗。另外，利用胶体磨进行磨浆，避免了沙粒的掺入，使得制得的汤圆皮无牙碜感。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种汤圆面团的制备方法，包括如下步骤：

取糯米，经浸泡、磨浆、脱水，获得面块；

取食品学上可接受的辅料和面块混合，即得；

脱水与获得面块之间不包括干燥的步骤。

在现有的汤圆制备工艺中，均为利用糯米粉为原料。糯米粉在压滤工艺后还有“粉碎→一级烘干风→二级烘干风→分级→冷却→入仓→包装→成品”等工序。在一级烘干风与二级烘干风工序中都有150～250℃左右的热风进行热交换实现干燥的功能。糯米粉颗粒悬浮于热气流中，湿粉一经接触热风，立即产生热传递和水分蒸发，其迅速干燥的过程中热风也促使糯米粉发生了轻微的褐变，会有黑色素产生。贴烘干塔管壁的糯米粉会因长期受热最后碳化变黑，分离不净也会进入产品。一般而言，反应温度越高，反应速度也越快；时间越长，反应物浓度越高，则褐变反应越严重。

本发明在制备汤圆面的过程中，以糯米为原料，经浸泡、磨浆、脱水之后，直接以脱水后的面块加饮用水、食用油及其它配料进行和面制得汤圆面。因此本发明中的汤圆面没有经过现有糯米粉加工工艺中的热风干燥及后续工艺，湿米粉未发生褐变，故制成的汤圆面及后续包制成型的汤圆色泽雪白，无杂色，无黑色杂质。在本发明提供的一些实施例中，脱水与获得面块之间不包括干燥的步骤。

为了使汤圆口感更细腻，作为优选，磨浆的细度为2～50μm。

在本发明提供的一些实施例中，磨浆获得的米浆的浆液固形物为15～25%。

在本发明提供的一些实施例中，磨浆之后还需要过筛网。作为优选，筛网的细度为120目～240目。

在本发明提供的一些实施例中，筛网的细度为120目。

在本发明提供的另一些实施例中，筛网的细度为240目。

在本发明提供的一些实施例中，浸泡的时间为5～6小时。

作为优选，面块的含水量为40%～60%。

在本发明提供的一些实施例中，食品学上可接受的辅料包括饮用水和食用油。

在本发明提供的一些实施例中，以重量份计，饮用水10～20份，食用油2～5份，面块100份。

作为优选，汤圆面中饮用水12份，食用油2.5份，面块100份。

为了在汤圆面团中增加其它的口味和颜色，可在汤圆面团中加入其它辅料以增加口味和颜色，使汤圆种类多样化。在本发明提供的一些实施例中，食品学上可接受的辅料还包括黑米粉、可可粉、紫薯粉、绿茶粉或南瓜粉中的一种或两者以上的混合物。