[发明专利]一种黑米巧克力糖果的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种黑米巧克力糖果制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

黑米属禾本科植物，外表墨黑，是因花色苷在果皮和种皮内沉积而成，外皮中含有丰富的营养成分和活性物质，有较高的营养保健价值，有“黑珍珠”和“稻米之王”的美誉。黑稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。黑米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品，黑米再经碾磨所得的果皮、种皮、糊粉层和胚统称为黑米皮，从黑米中碾出的精米称为黑精米(即通常所说的直接食用米)，仅保留胚乳。

黑米花色苷(anthoeyanin)属于多酚类化合物，又称“黑米色素”，是由花青素(anthoeyanidin)与各种糖以糖苷键结合形成的糖苷，存在于黑稻的果实、茎、叶器官的细胞液中。花色苷类物质除了赋予植物丰富的色彩外，还具有抗氧化、抗炎、降血脂以及抑制肿瘤生成等生理功能，同时花色苷作为一种较为安全的天然色素，在食品工业也显示出广阔的应用前景。钟岩等认为黑米的生理保健作用主要是与黑米中富含的黑米花色苷色素有关。孙玲等研究表明，黑米稻花色苷含量越高，清除超氧阴离子自由基的能力愈强，黑米的抗氧化特性与其花色苷含量呈显著正相关。张名位等研究表明黑米剥皮2mm，所得花色苷约占全米花色苷总量的65％～70％；剥皮4mm，所得米皮累计重不到15％，而花色苷占98％以上。因此，黑米中花色苷分布是从糙米粒表面至内部急剧递减的，主要集中在重量不到10％的外表皮部分。为了保留黑米营养价值，因此市场上的黑米是以黑糙米出现，呈黑色或黑褐色。

由于黑米色素是一种敏感性水溶色素，在黑米的洗涤加工过程中，造成黑米花色苷的大量流失，同时高温导致花色苷物质的破坏，影响了黑米的食用价值。加之，市场上的黑米以常规糙米出现的比较多，加工较为费时，产品结构单一，食用口感粗糙，附加价值低，深加工类产品不够丰富，造成了黑米食品很大的市场空白。

巧克力制品作为一种糖果，口感柔滑，除了可以快速提供能量外，其营养和功能正逐渐得到越来越多消费者的重视。研究表明，巧克力富含的多酚、黄酮醇物质是一种自由基清除剂，能够较好的保护机体免受氧化损伤。将黑米开发成具有巧克力风味的黑米糖果，起到营养和口感互补作用。

黑米巧克力生产过程包括黑米精米、黑米皮酶解浓缩、米芯膨化粉碎，然后与可可脂混合浇注到模具而制成的几个工艺阶段，因其色泽艳丽、营养丰富、保健功能明显等特点，深受消费者欢迎。

文献检索：

一种巧克力玉米片及其制作方法申请号：201210486393.2

摘要：本发明提供了一种巧克力玉米片，该巧克力玉米片可由以下制作方法制得：将糯玉米粉55～65重量份、甜玉米粉20～30重量份、可可粉2-4重量份、水15～25重量份混合均匀，送入双螺杆挤压机中挤压成型，再经造粒、压片，制得厚度为0.2-0.4毫米的玉米片，将玉米片进行烘烤，烘烤温度150℃±5℃，烘烤时间8-10分钟，冷却至55℃±2℃时，向玉米片表面均匀喷涂融化好的蜂蜡5～8重量份，速迅冷却至室温，即为巧克力玉米片。由于在制作过程中喷涂了蜂蜡，本发明的巧克力玉米片在液体食物中的耐泡性好于传统的玉米片，同时还可以防止巧克力玉米片在贮存过程中吸潮。配料中添加的可可粉和喷涂的蜂蜡增加了玉米片的营养性，并丰富了玉米片的品种。

另外市场上有销售【麦德好】品牌的黑米巧克力，其成分为：黑米、芝麻、代可可脂、植脂末、酪蛋白、乳粉、麦芽糊精、食盐。

发明内容

本发明的目的是一种黑米巧克力糖果制作方法，能有效保护黑米特有紫色色泽、营养价值，体现巧克力的风味口感。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：

一种黑米巧克力糖果的制作方法，其原料组方按重量百分比为黑米50-70％，可可脂15-35％、代可可脂0-5％、植脂末2-8％、麦芽糊精2-21％，食盐0-1％；

其制作方法包括如下步骤：

a)碾米：黑米风选除杂后进行碾米，精米率控制在90％，将黑米皮和黑精米分别存放；

b)黑精米清洗晾干：将黑精米清洗干净，摊放晾干，再烘干，烘干温度为60-70℃，时间40-60min，控制水分在15％以下；

c)黑精米膨化、粉碎：烘干后的黑精米膨化糊化后，加纯净水和糖化酶进行糖化，糖化时间20-30min，上烘箱干燥，含水量＜10％即可，再粉碎，使粉末粒度＜200目；

d)黑米皮酶解、浓缩：碾米后产生的黑米皮分别加入淀粉酶和蛋白酶进行酶解，之后在70-80℃浓缩、干燥成粉，过80目筛；