[发明专利]一种通过添加乳化剂延缓工业化玉米搅团老化的方法

说明书

【技术领域】

本发明属于食品保鲜技术领域，具体涉及一种通过添加乳化剂延缓工业化玉米搅团老化的方法。

【背景技术】

搅团为西北一特色小吃，是西北地区的农家饭，定义为“用杂面搅成的浆糊”，搅团营养丰富、口感爽滑，深受人们喜爱。在陕甘宁青尤其流行。传统搅团的做法要求：搅团要做得好，360搅。做搅团不难，只是很费劲，一手端面粉，一手拿擀面杖，把面粉均匀地倒入开水锅里，同时不停地搅拌，搅至没有干面粉为至，然后注入一定量的开水，用擀面杖划成一团一团的，待烧开冒泡时，用力搅拌，直至均匀无小颗粒。第二次注入开水加热，待熟后，最后一次搅匀，一锅搅团就做成了。

目前搅团一般都是农家或餐馆现做现卖，其缺点是：手工操作，费人费力，每锅生产量小，产品未经过高温灭菌保质期短，保质期不超过3天，因此农家搅团不能适应现代节奏生活对其的需求，亟需将农家生产方法改进为工业化批量生产方法。因为搅团是一种高淀粉含量的食品，工业化生产搅团一般经过生产、运输、存储、销售等环节，在此过程中，搅团易发生老化、变硬，使品质下降，保质期缩短，影响销售。因此，了解淀粉老化现象，考察各种因素对淀粉老化的影响，开发能够保持良好口感的搅团，对搅团产品的生产具有重要的意义。

目前尚没有关于通过抗淀粉老化的方法，延长搅团保质期的报道。淀粉老化是糊化（α化）的淀粉经一段时间储存，随着温度下降和水分蒸发，已经展开的淀粉链部分重结晶，形成微晶束结构。

【发明内容】

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供了一种防止工业化玉米搅团变硬的方法，该方法制备的搅团，硬度、咀嚼性、粘性均明显改善，提高了搅团的保质期。

为实现上述目的，本发明采用如下的技术方案：

一种通过添加乳化剂延缓工业化玉米搅团老化的方法，包括以下步骤：

1）按质量比为玉米粉：小麦粉：食用纯碱：乳化剂=（66～80）：（20～34）：（0.5～1）：（0.32～5），将玉米粉、小麦粉、食用纯碱和乳化剂搅拌混合得到混合粉，然后在搅拌下将混合粉加入夹层锅里的80～100℃水中得到混合粉与水的混合物，其中，混合粉与水的质量比为1：（4～5）；

2）继续搅拌混合物并加热夹层锅，得到熟化后的搅团；

3）将熟化后的搅团通分配至内包装盒中，静置、冷却成型；

4）将冷却成型的内包装盒盒装搅团放入蒸煮袋中，并对其进行真空封口；

5）将真空封口的蒸煮袋袋装搅团放入蒸汽高温水浴杀菌罐中，在121℃下保持20～30min，然后降温至60～70℃，打开杀菌罐完成杀菌。

本发明进一步改进在于，步骤1）中，乳化剂为蔗糖酯或单甘酯水合物。

本发明进一步改进在于，单甘酯水合物的制备方法为：将单甘酯溶于质量比为4～10倍的水中，其中，水的温度为55～65℃，然后冷却至室温时生成乳白色的膏体水合物即为单甘酯水合物。

本发明进一步改进在于，步骤1）和2）中，采用电机转子对混合粉与水的混合物进行搅拌。

本发明进一步改进在于，步骤2）中，90～100℃下搅拌加热混合物60min，得到熟化后的搅团。

本发明进一步改进在于，步骤3）中，将熟化后的搅团通过管道分配至内包装盒中。

本发明进一步改进在于，步骤3）中，在室温下，对内包装盒盒装搅团冷却1～3h。

本发明进一步改进在于，步骤4）中，通过真空包装机对蒸煮袋进行真空封口。

本发明进一步改进在于，步骤5）中，每两个蒸煮袋袋装搅团之间间隔10～20mm。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：搅团是西北地区的特色地方小吃，深受大家的喜爱。市面上已有工业化生产的搅团产品，但由于其主要成分为淀粉，容易老化，使得搅团的保质期只有几天，夏天更短，而夏天正是搅团的销售旺季。本发明通过应用抗淀粉老化技术手段，旨在解决高水分淀粉类食品—搅团保质期短的问题。本发明制备的搅团，硬度、咀嚼性、粘性均明显改善，提高了搅团的保质期。

【具体实施方式】

下面结合实施例对本发明做进一步的描述。

本发明一种通过添加乳化剂延缓工业化玉米搅团老化的方法，该工业化玉米搅团的配方包括玉米粉、小麦粉、食用纯碱、生活饮用水和乳化剂，其生产工艺流程为：

原辅料搅拌混合→搅拌加热熟化→管道输送灌装→冷却成型→蒸煮袋真空封口→高温杀菌→冷却→装箱

实施例1：