[发明专利]一种辣酱调料、辣酱及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及辣酱食品技术领域，尤其是涉及一种辣酱调料；本发明还涉及一种辣酱及其制作方法，尤其涉及一种不上火辣酱及其制作方法。

背景技术

辣椒中含有丰富的维生素C、维生素B、β-胡萝卜素、叶酸、镁、钾及微量元素硒，其中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。辣椒属辛辣食物，常食辣椒可开胃消食，暖胃驱寒，能改善心脏功能，促进血液循环，美容肌肤以及降低血脂、血糖，减少血栓形成，对心血管疾病有一定预防作用。辣酱是辣椒混杂其他各种材料熬制而成，辣酱类产品辣而鲜，开胃、爽口，可佐餐，可拌料，可炒菜，能让食物更加鲜香有特色，辣酱是很多人喜爱的调味食品，市场上已有较多种类的辣酱供消费者选择。然而，目前辣酱大部分都是采用传统干辣椒粉面做主要原料，传统干辣椒不宜多食，阴虚有热者勿食，同时眼疾患者、食管炎、胃肠炎、胃溃疡、痔疮患者应少吃或忌食；另外除有火热病症或阴虚火旺外，高血压病，肺结核病患者也应慎食。市场上的辣酱都有共同点：多吃容易上火，引起口干、咳嗽、咽痛、便秘等。为了减小上火的可能，目前采用的方法是降低辣味程度，但这种辣酱常常被消费者评价不够辣。因此，怎样在辣与不上火之间寻求一个平衡是众多辣酱制品企业仍在苦苦思索的技术问题。

CN101396113A公开了一种泡椒香辣酱及其制备方法，以湿态发酵方式制成的泡辣椒为原料，让其以湿态发酵方式在制备过程中失去辣椒中的刺激作用，该专利公开的技术方案在降低上火的情况下，也失去了辣酱的原始风味。

目前，以辣椒为主出产的产品有很多，如贵州的老干妈、乡下妹等系列辣酱，以及发酵酸辣椒等，这些产品中，鸡精等调味料较为常见，随着学者对食品添加剂的深入研究，发现长期食用过多的鸡精等产品对人体具有危害，对人体健康来带不利影响。同时，市面上众多的辣椒产品中，没有一种略带苦味的风味产品，给喜爱该风味产品的消费者带来不便。

本发明人员通过对中药材的保健作用及去火作用进行了长久的、大量的研究，发现在辣酱中加入特定的药食两用药材制得的辣酱调料，能降低吃辣酱上火的发生率，得到的产品不仅酸辣可口，且与现有技术相比较，产品的营养性及保健性功能提高了很多。此外，中药材中的苦也能调节辣酱口感，使辣酱口感更圆融，风味更突出。

发明内容

为了解决前述技术问题，本发明所要解决的技术问题是提供一种辣酱调料；本发明所要解决的技术问题还在于提供一种辣酱及其制作方法。

为了解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供的一种辣酱调料，具体技术方案为：一种辣酱调料，为按中草药重量份：金银花2~4份、菊花2~4份、鱼腥草4~6份、甘草1~3份、葛根2~5份、淡竹叶2~5份混合，加水浸泡0.2～2小时，将中草药泡软发胀后，倒出浸泡水，重新加入中草药总重量10~15倍的水，在常压下，先用武火煮10～20分钟，再用文火煮20～60分钟后，趁热过滤，得到的过滤药汁中，加入食盐20~40重量份；味精4~7重量份；白糖8~12重量份，拌合均匀后制得。

优选地，本发明提供的辣酱调料，所述中草药的重量份为：金银花2份、菊花3份、鱼腥草5份、甘草2份、葛根4份、淡竹叶4份。

 根据本发明的另一个方面，本发明提供的一种辣酱，具体技术方案为：一种辣酱，按照重量份计算，制作原料至少用到植物油200~400份；辣椒100~200份；鸡肉100~200份；豆豉50~100份；生姜4~6份；大蒜14~20份；洋葱10~15份；香葱6~8份；辣酱调料16~20份，所述辣酱由所述原料制成，所述辣酱调料按中草药重量份：金银花2~4份、菊花2~4份、鱼腥草4~6份、甘草1~3份、葛根2~5份、淡竹叶2~5份混合，加水浸泡0.2～2小时，将中草药泡软发胀后，倒出浸泡水，重新加入中草药总重量10~15倍的水，在常压下，先用武火煮10～20分钟，再用文火煮20～60分钟后，趁热过滤，得到的过滤药汁中，加入食盐20~40重量份；味精4~7重量份；白糖8~12重量份，拌合均匀后制得。

优选方案之一：本发明提供的辣酱，所述豆豉为水豆豉。

优选方案之二：本发明提供的辣酱，所述豆豉产地为贵州，水分含量35wt%~43wt%。

优选方案之三：本发明提供的辣酱，所述植物油为菜子油、花生油、大豆油、葵花籽油、芝麻油中的一种或几种。

优选方案之四：本发明提供的辣酱，制作原料还用到花椒4～6重量份。