[发明专利]一种新疆红苹果脆片的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种新疆红苹果脆片的生产方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

新疆红苹果(Plumleaf crab)，又名红海棠果，别名楸子、海红等，蔷薇科苹果属。含有糖类、多种维生素及有机酸，含有浓郁的鲜海棠香气，可帮助补充人体的细胞内液，从而具有生津止渴的效果；海棠果中维生素、有机酸及鞣质含量较为丰富，能帮助胃肠对食物进行消化，具有轻身减肥、开脾健胃的功效，故可用于治疗消化不良食积腹胀之症；海棠味甘微酸，甘能缓中，酸能收涩，具有收敛止泄，和中止痢之功用，能够治疗泄泻下痢，大便搪薄等病症，上述功效使海棠具有很好的食疗保健作用，但新鲜的海棠果有机酸及鞣质含量较高，口感酸涩，不适于鲜食，由于水份含量高容易变质腐烂，不容易储存，一般将鲜新疆红苹果片做果浆、果汁或者发酵成果醋或果酒，但在生产过程中大多添加防腐剂、稳定剂、甜味剂、合成香精等辅料，过多辅料的添加，使产品失去原有的风味及营养成分，影响了产品的纯天然口味。

中国专利号为200710149307.8公开了一种红太平、黄太平海棠果干制作工艺，属于一种干果加工方法。其工艺流程为-收集原料→挑选分级→清洗去污→去籽切片→配液浸泡→熏硫处理→脱水烘干→拌配料再烘干→分拣包装。其中配液成分是在水中加入食盐2％、果酸1‰、亚硫酸1‰。配料的成分是在果干重量10％的水中加入5％的草莓酱、3‰的甜蜜素、1％的蜂蜜、0.7％的食用淀粉。用这种工艺制作的海棠果干，色泽鲜艳，酸甜可口，口感良好。该专利在生产过程中添加了过多的辅料，严重影响了海棠果天然的香气及口味，再加上生产过程中采用了熏硫处理，虽然在一定程度上能保持海棠的色泽，不变质，不虫蛀，延长了保质期，但是硫熏后的产品中二氧化硫大量残留，严重超过食品卫生标准规定，严重影响了产品的营养成分，在硫熏加工过程中会对环境造成一定程度的污染。

绿色、天然的果蔬脆片加工是果蔬加工产业的一个新趋势，特别是产品在加工过程中不添加任何添加剂。压差膨化技术生产果蔬脆片以独特的优势在国内外市场上受广大消费者的欢迎，压差膨化生产出的果蔬脆片产品中不含油脂，具有低脂肪、低热量、高纤维、不添加人工合成添加剂，绿色健康且携带方便，保存时间长，极大的保持了果蔬原有的色泽、维生素含量和营养成分，且设备费用投入小，能耗低、生产周期短。

中国专利CN100407946C（申请号：200510042975.1）公告了一种微波-压差工艺生产膨化苹果脆片或丁的方法，以新鲜苹果为原料生产苹果脆片或丁的加工步骤：备料、清洗、去皮去核、切片或丁、抑酶护色、热力脱水、微波预膨化、调理、压差膨化、冷却；中国专利CN1111014C（申请号：99106580.8）公告了一种低温真空膨化果蔬脆片的生产方法，该方法包括切片、护色、脱水、低温膨化、整形等步骤，实现了在低温下进行膨化，膨化后的果蔬脆片保存了果蔬原有的风味，且浓缩了鲜果的营养成分、维生素、矿物质及微量元素；但是以上方法膨化后的果蔬脆片没有后续处理的过程，高温膨化后的果蔬脆片，热蒸汽都聚集在果蔬脆片内，在负压状态下，果蔬脆片内的热蒸汽散不出去，冷却干燥后的果蔬脆片有皱缩变形甚至扭曲的现象，影响了产品的美观，另外果蔬脆片内的蒸汽分布也不均匀，干燥后的果蔬脆片硬度较大，不酥脆；只是膨化一次，并且在高温下排潮，导致膨化产品的膨化度降低。现有的膨化罐包括蒸汽发生器、仪表电气气控制柜，真空泵，空压机，真空罐，膨化罐，加热器和冷却系统组成，所述真空罐其容积设计至少大于膨化罐容积的5倍；膨化罐，其内设有多层结构的加热器，加热器为多层管状结构，加热时，通过蒸汽发生器向加热器内注入蒸汽，现有的加热方式都是从加热器的后端通入热蒸汽进行加热，从而使膨化罐内温度升高，热蒸汽从加热器的后端传至前端时，热量损耗导致加热器前端温度较低，前后温度不均与导致物料受热不均匀，影响物料色泽，产品的出品率也比较低。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种新疆红苹果脆片的生产方法，该生产方法极大的提高了产品的出品率，出品率达至98%，保持了新疆红苹果原有的色泽和营养成分，且更酥脆。

本发明的技术方案如下：

一种新疆红苹果脆片的生产方法，以新鲜、无虫害的新疆红苹果为原料，经清洗、机械去皮、切片，切片后的新疆红苹果片按如下步骤进行：

（1）护色：去皮后的新疆红苹果，轴向切片，切成的新疆红苹果片厚度3～5mm；将新疆红苹果片放入质量1‰～3‰的亚硫酸氢钠溶液中浸泡20-30min；