[发明专利]一种复合微生物发酵剂的制备方法及应用

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种复合微生物发酵剂的制备方法及在发酵蔬菜制品中的应用。

背景技术

自然发酵蔬菜制品是将新鲜的大白菜、白萝卜、黄瓜、芥菜等用盐水在容器中腌制一段时间后形成的。由于微生物的发酵作用，产生了独特的风味和口感，至今仍深受广大北方地区居民的喜爱。

虽然，目前自然发酵蔬菜制品仍占据着发酵蔬菜制品消费的主流，但是由于其发酵生产周期长，产品质量不稳定，发酵菌种的活性和比例容易发生变化，产品的安全性无法保证，因此迫切需要加强其现代化工业生产。

发明内容

本发明的目的在于提供一种复合微生物发酵剂的制备方法，其所得的复合发酵剂不仅可以实现发酵蔬菜制品的工业化生产，保证产品质量，而且生产的发酵蔬菜制品产品其风味和口感与利用自然发酵方法制得到发酵蔬菜制品相近。另一目的是提供该复合微生物发酵剂的应用。

本发明提供的复合微生物发酵剂的制备方法如下：

首先从自然发酵酸菜的发酵液中分离出植物乳杆菌、清酒乳杆菌、乳酸乳球菌和肠膜明串珠菌，以及德巴利汉逊酵母作为发酵剂生产菌种，各自单独生产发酵剂，并达到活菌数≥10⁹个/ml；

然后将不同菌种各自制成冷冻干燥粉末；

按照植物乳杆菌、清酒乳杆菌、乳酸乳球菌、肠膜明串珠菌和德巴利汉逊酵母的质量比为2~3﹕2~3﹕1~2﹕1~2﹕1~2的比例，混合均匀，制备成复合微生物发酵剂。

本发明提供的上述复合微生物发酵剂在制备发酵蔬菜制品中的应用，其具体步骤如下：

将挑选的蔬菜用清水洗净，层层摆放于发酵容器中，至容器体积的90%处，然后加入冷却至20~25℃的灭菌水，至刚覆盖蔬菜顶部；按照接种量为蔬菜重量的0.15‰~0.5‰加入复合微生物发酵剂，并添加终浓度为0.4~0.6‰的Ca²⁺；20~25℃密闭发酵72~120h，即得到发酵蔬菜成品。

所述蔬菜为新鲜、无病害和霉烂的大白菜、白萝卜、黄瓜、芥菜中的至少一种。

本发明的积极效果：

选取从自然发酵的蔬菜制品中分离出的菌种，通过菌种的复配和添加量两方面的控制，使有益微生物成为发酵过程中的优势菌群，可避免杂菌、有害菌的生长，提高发酵蔬菜制品的质量；采用酵母菌和乳酸菌复合微生物发酵剂与单一菌种发酵剂相比能够产生更多的风味物质，使口味相近于传统自然发酵蔬菜制品；实现生产可控性和现代化生产。

具体实施方式

实施例1：

1.1 培养基的制备

植物乳杆菌和清酒乳杆菌的培养基为MRS培养基,具体成分为：蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母膏 5g、柠檬酸氢二铵 2g、葡萄糖 20g、吐温80 1mL、乙酸钠5g、 磷酸氢二钾 2g、硫酸镁 0.58g、硫酸锰 0.25g、蒸馏水 1000mL, pH值为6.2~6.6，121℃蒸汽灭菌15min。                                                                                                                                                    

乳酸乳球菌和肠膜明串珠菌的培养基M17培养基,具体成分为：胰蛋白胨5g、鱼蛋白胨5g、牛肉膏5g、酵母浸膏2.5g、抗坏血酸0.5g、硫酸镁0.25g、甘油10.0g、乳糖3g、磷酸氢二钾5g、蒸溜水l000mL，另加1%的葡萄糖。用 NaOH调节pH值至6.7~7.1，121℃蒸汽灭菌15min。

德巴利汉逊酵母的培养基为PDA培养基,具体成分为：马铃薯 200g、葡萄糖20g、水1000mL，用10％（体积比）的灭菌酒石酸水溶液调pH值至3.5，121℃蒸汽灭菌15min。

1.2 发酵蔬菜中单菌种的分离和纯化

 以无菌操作采集自然发酵方法制备的酸菜制品的发酵液，进行梯度稀释至10^-1~10^-6，分别取0.5~1mL稀释的发酵液，涂布于MRS固体培养基、M17固体培养基和PDA固体培养基平板表面，在20~25℃下培养48h；

挑取PDA固体培养平板表面的酵母菌疑似单菌落，接种于PDA液体培养基中，20~25℃下培养48h；

挑取乳酸菌疑似单菌落，接种于MRS液体培养基中，20~25℃下培养48h；