[发明专利]一种果脯蜜饯的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及农产品深加工的方法，具体到一种果脯蜜饯的制作方法。

背景技术

果脯蜜饯是我国传统的民间食品，有着悠久的加工历史。果脯蜜饯作为地方特产到今已发展成为深受消费者喜爱的旅游食品和休闲食品。果脯蜜饯具有特殊的口感和风味，现代研究表明：果脯蜜饯不仅营养丰富，同时还有消食开胃、生津等保健功能。既可以直接食用，也可以添加到其他食品中作为点缀或改善风味之用。

果脯蜜饯的传统生产工艺是把新鲜果品等经盐渍保存，生产时脱盐，脱盐后的果品在糖液中浸渍，再经自然干燥而成。此种方式大多采用人工操作，生产周期长，同时使得生产的果脯蜜饯存在很多问题。国家从1996年开始到现在，已经进行了7次大规模的抽检，第一次抽查合格率是50%左右，最后一次合格率也仅达到了87.6%。权威部门的监测表明，果脯蜜饯存在的问题主要表现在食品质量和安全卫生上，如微生物超标、食品添加剂的滥用以及糖份过高、杂质多、口感差等；同时，随着人民生活水平提高和保健意识的提高，消费者逐渐摒弃高糖的食品中，要求果脯甜度低，原果味浓，维生素C含量高等。显然果脯蜜饯行业的传统生产方式（陶缸或大池浸渍）已难以保证其产品质量，亦无法满足现代消费需求。采用现代食品科学技术，对果脯蜜饯生产进行工艺提升和设备更新改造，提高生产的效率，改善生产环境，已迫在眉睫。

发明内容

本发明的目的是提出一种果脯蜜饯的制作方法，优化果脯蜜饯生产流程，以控制果脯蜜饯生产过程微生物的产生，同时改善工艺流程，提高生产效率。

本发明是按以下技术方案实现的，

一种果脯蜜饯的制作方法，包括以下步骤：

（1）筛选原料：用分级机进行筛选；

（2）脱盐处理：

将筛选过的原料置入臭氧水中，当臭氧水水中含盐量处于1%～5%中时，取出；

（3）把步骤（2）中处理后的原料置入已配置好的糖液中真空浸渍：：真空度0.01MPa～0.1MPa；浸渍时间4～6h；糖液温度：50～55℃。

（4）把步骤（3）中处理后的含水果脯蜜饯在玻璃房中干燥至果脯蜜饯水分小于35%；

（5）包装。

为进一步提高果脯蜜饯的质量，步骤（1）中脱盐过程的步骤为：

当含盐量为15.5～16.5%之间，第一次换水；

当含盐量为9.5～11%之间，第二次换水；

当含盐量为6.5～8%之间，第三次换水；

当含盐量为5～6.5%之间，第四次换水；

当含盐量为1～5%之间，第五次换水；

其中，前三次用水为符合国家饮用水标准的自来水，第四次、第五次为浓度为0.05～0.06ppm的臭氧水。

本发明的进一步改进：

步骤（3）中的糖液采用低聚异麦芽糖。

进一步改进，步骤（4）中的干燥是在玻璃房中进行的。

其中玻璃房中还可以设置有微波干燥装置，微波的功率10～15KW，干燥时间为5～30ｍｉn。

本发明与已有相关技术相比，具有以下特点：

1、步骤（1）中采用臭氧水杀菌，由于臭氧在水中不稳定的，时刻发生还原反应，产生十分活泼的、具有强烈氧化作用的单元子氧（O），在产生瞬时，对水中结核菌、大肠杆菌、淋菌、伤寒杆菌等有机物质进行分解，且本身无残留；后续真空浸渍、微波干燥也有间接杀菌作用，经过上述工艺制作的果脯卫生质量更有保证，各项指标特别是微生物菌落等指标高于国家标准《GB14884-2003蜜饯卫生标准》的要求。国家标准中果脯蜜饯的菌落总数为≤1000CFU/ｇ，而选用此技术菌落总数可控制在≤750CFU/ｇ，且酵母也可控制在≤50CFU/ｇ。

2、步骤（2）采用真空浸渍方法，有效提高效率：传统工艺需25～30天，真空浸渍只需要4～6小时；避免了营养素和维生素C的损失，较大程度的保持了原果的风味，且外观色泽较好，口感较普通浸渍Q；降低了微生物或其它特质污染。

3、糖液采用低聚异麦芽糖，有效降低总糖含量，成品果脯蜜饯总糖含量为45～55%，符合现代人为追求健康降低果脯蜜饯含糖量的需求。