[发明专利]一种发芽轻碾米方便米饭的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发芽轻碾米方便米饭的生产方法，属于食品加工领域。

背景技术

发芽糙米是以去壳米为原料，经生理活性化工艺处理，将糙米发芽至一定芽长而得到的幼芽、糠层和胚乳组成的制品。发芽糙米保留了稻谷60％以上的重要营养物质，营养价值是普通白米的十几倍，尤其经过发芽后，一些具有特殊生理功能的活性物质如γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、γ-谷维素、阿魏酸等明显增加。此外，经过轻碾的糙米在发芽后外层软化，米粒中糖类和淀粉部分降解，可明显改善食味品质。

方便米饭，一般是对大米浸泡后高温糊化，再迅速干燥脱水，包装而成，食用时再经热水浸泡，配以调料包或其他配菜食用，有点类似方便面饮食方法。目前有关方便米饭的生产方法很多，专利文献公开的也有不少，但是，现有各种方法生产的方便米饭最大的缺陷是口感不好，复水性差。而大米经过糖化和发酵后不仅可生成糖类、维生素以及多种人体不能合成的必需氨基酸（如赖氨酸），还可部分降解淀粉和蛋白等成分, 使其更易吸收。

本发明对糙米轻碾后进行壳聚糖涂膜（芽体不涂膜），在高温高湿环境下发芽，发芽轻碾米经蒸煮和焖饭后进行限制性发酵，采用超声波和中短波红外线协同干燥，得到营养丰富、复水性能好、贮藏性能佳的发芽轻碾米方便米饭。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种复水性能好、贮藏性能佳、更为营养的发芽轻碾米方便米饭的加工方法。

本发明解决所述技术问题所采用的技术方案是：一种发芽轻碾米方便米饭的生产方法，其特征在于，糙米轻碾、壳聚糖涂膜后，置于高温高湿环境下发芽，发芽糙米经蒸煮、焖饭后进行限制性发酵，通过超声波和红外线协同干燥，得到发芽糙米方便米饭。具体通过以下步骤实现：

（1）轻碾米发芽：将糙米进行轻碾，碾减率为4-5%，采用浓度1-2%的壳聚糖对轻碾米进行涂膜，注意芽体不要涂膜；将涂膜的轻碾米置于70-75℃、湿度90-95%的环境下发芽16-20小时；

（2）发芽轻碾米浸泡和蒸煮：称取发芽轻碾米，添加1.6-2倍质量的自来水，45-55℃浸泡30-40 min后，采用蒸汽蒸煮30-40 min，纯净水迅速冷淋，防止饭粒粘连，过滤后继续蒸汽焖饭20-25 min，自然降温至30-32℃；

（3）米饭发酵：将活细胞含量2-3×10¹⁰ cfu/g的米酒曲均匀撒入米饭中，充分拌匀，装入干净的陶瓷容器，密封，置于30-32℃环境中发酵13-14 h，发酵后将米饭耙松；米酒曲添加量为2-4g/kg发芽轻碾米；

（4）超声波-红外线协同干燥：将耙松的米饭置于35-40KHz超声波场内，采用红外线干燥至米饭含水量为4-5%，得到发芽轻碾米方便米饭；红外线波长2-4μm，热源温度400-600℃，热源与米饭相距8-10cm。

本发明工艺与现有技术的不同点在于：

1、对糙米进行轻碾，可提高米饭食味品质；采用壳聚糖涂膜，保持芽体不涂膜，可防止轻碾米在高温高湿环境下发芽时滋生细菌，而只让胚芽生长。

2、针对传统方便米饭复水时间长，复水率低、脂质易酸败的缺点，优化蒸煮工艺，通过限制性发酵，采取控制糖化程度和发酵速度的方法，将米饭中淀粉、蛋白质等成分转化为营养小分子物质和酒精。

3、完成发酵的米饭采用超声波和红外线协同干燥。中短波红外线具有较强的穿透能力，干燥过程能做到内外一致，且具有很好的空化作用，尤其在超声波存在情况下，协同激发米饭中有机小分子的振动和水分子（包括结合态水分子）的跃迁，促进孔洞结构的生成，提高米饭复水性能。

4、在干燥过程中，酒精和水受热产生酒精水蒸汽，在自内而外的挥发过程中，产生大量的孔洞结构，同时降低了米饭的水分活度。

本发明工艺连续紧凑，超声波和红外线干燥相辅相成，具有很好的协同增效作用，对于提高方便米饭的感官品质、复水性能和贮藏性能具有显著效果。

具体实施方式