[发明专利]一种降低腌制菜中亚硝酸盐含量的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及果蔬的深加工技术，更具体地，涉及一种降低腌制菜中亚硝酸盐含量的方法。

背景技术

传统腌制菜，在我国已有上千年的生产历史，其味美鲜香，深受消费者的喜爱。但其在腌制过程中，由于有害微生物及硝酸还原酶（NRA）的作用，会产生亚硝酸盐，该问题严重制约了腌制菜加工产业的发展。

亚硝酸盐能与腌制菜中或人体内的蛋白质分解产物胺类物质结合，从而形成强致癌物亚硝胺，引发胃癌、食道癌等，危害人体健康。据动物实验，一次多量或长期摄入都可引起癌症。另外，亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，5岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、黏膜出现青紫斑。

亚硝酸盐摄入过多就会引起中毒，会导致血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白，令红细胞失去带氧的功能，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛、头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重的还会导致死亡。有研究报道人们食用的亚硝酸盐有81.2%是来源于蔬菜，根据国家关于腌制菜中亚硝酸盐含量的有关规定，腌制菜中的亚硝酸盐含量不能高于20mg/kg。

目前，降低腌制食品中亚硝酸盐残留量的方法主要是降低食盐加入量，添加蒜汁、姜汁、芦荟汁等天然物质来阻断亚硝胺的合成。另外，有通过添加山梨酸盐、延胡索酸酯等添加剂，来部分替代亚硝酸盐的作用。还有研究报道利用微生物发酵、酶法等来降解亚硝酸盐。适当地提高食盐浓度和延长腌制时间是降低腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的有效办法。但是，其他物质的过多加入会影响腌制菜本身的风味，添加剂过量对人体也会有害，微生物及酶法降解对腌制环境和工艺条件要求相对较高，提高食盐的的加入量也是不可取，因为食盐摄入过多仍然对健康不利。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有腌制菜加工中亚硝酸盐含量超标，影响腌制菜质量等缺陷，提供一种能够降低腌制菜亚硝酸盐含量，且能够保持腌制菜原有的色、香、味、形，防止营养素大量破坏的腌制菜制作工艺。

本发明的目的是提供一种降低腌制菜中亚硝酸盐含量的方法。

本发明上述目的通过以下技术方案实现：

本发明提供了一种降低腌制菜中亚硝酸盐含量的方法，包括原料蔬菜的挑选、清洗、整理、晾晒、腌制、晾干或烘干、后熟、微波杀菌和包装工序。该方法解决了目前腌制菜加工中亚硝酸盐含量超标，明显影响腌制菜质量的问题。该方法有效降低了腌制菜中亚硝酸盐的含量，并有利于保持腌制菜原有的色、香、味、形，防止了营养素的大量破坏，产品的质量优良，符合国家有关食品卫生标准。

本发明所述降低腌制菜中亚硝酸盐含量的方法，具体步骤如下：

S1.挑选原料蔬菜，清洗，整理；

S2.将S1预处理的原料蔬菜进行晾晒；

S3.将晾晒好的原料蔬菜放入腌制池中，加入辅料进行一同腌制；所述辅料为食用盐、食用乳酸、乙二胺四乙酸二钠和新鲜萝卜片；

S4.物料表面用无毒薄膜盖上，并用重物压严；

S5.每隔8～10d，用水泵把底层的腌制液抽出，喷淋到物料的表面；

S6.腌制1～2个月后，捞出物料沥水，把腌制菜和萝卜片分开，晾干或烘干；

S7.把腌制菜压紧密封堆放，并加覆盖物进行后熟处理；

S8.放入微波杀菌装置中进行微波处理；

S9.冷却、包装，即得腌制菜产品。

其中，S2所述晾晒的时间优选为1～2d，使原料蔬菜含水量减少3～10%。

S3所述腌制池为预先处理干净并灭菌的具有腌制液循环、喷淋装置的腌制池。

优选地，S3所述食用盐、食用乳酸、乙二胺四乙酸二钠和新鲜萝卜片的加入量分别占原料蔬菜总重量的10～15%、0.25～0.35、0.015～0.025%和6～8%；所述新鲜萝卜片的厚度为0.8～1.5cm。

更优选地，S3所述食用盐、食用乳酸、乙二胺四乙酸二钠和新鲜萝卜片的加入量分别占原料蔬菜总重量的11～13%、0.28～0.32、0.018～0.022%和6.5～8%；所述新鲜萝卜片的厚度为0.9～1.1cm。

S3所述一同腌制的方法是按照一层6～9cm的原料蔬菜放一层辅料进行腌制。优选地，所述一同腌制的方法是按照一层7～8cm的原料蔬菜放一层辅料进行腌制。