[发明专利]一种降低生猪胴体预冷损耗的方法

说明书

技术领域

本发明属于加工技术领域，涉及一种降低生猪胴体预冷损耗的方法。

背景技术

预冷损耗是热胴体在冷却过程中因冷热交换而形成的，热胴体通过蒸发自身的水分来释放热量，其水分蒸发是必然和不可逆转的。

预冷损耗是多个因素相互作用的结果，其形成既有外因，也有内因：外因即预冷工艺，内因胴体自身的品质。降低冷鲜肉的预冷损耗对于提高肉品质量，以及获得更好的经济效益具有重要的意义。预冷损耗是冷鲜肉生产加工过程中的一大难题，已普遍认为二段冷却法较一段冷却法预冷损耗低；研究较多的还有涂膜保鲜法，该法具有一定的效果，但具体操作存在困难，有的厂家没有在实际生产中应用。

国外科学家在20世纪70年代便对屠体预冷过程中的损耗状况进行研究，他们发现降低预冷环境温度，增加相对湿度，减小屠体表面循环风速等都能够有效降低预冷损耗。

为了降低屠体预冷损耗，科学家们采用降低预冷环境温度，减小屠体表面空气流速，直接向屠体体表喷水，甚至在肉表面涂一层薄纤维素膜等方法来抑制和阻碍屠体预冷过程中的水分蒸发，取得了较好的效果。

还有一些科学家制作了一种叫Ice Bank的冷却设备，对畜肉、水果、蔬菜等进行冷却。这一设备利用冰水混合物产生的高湿冷空气(温度恒定在0℃，相对湿度可达到99％)对食品进行冷却。国外学者研究发现，在猪屠体开始冷却的24h内，使用Ice Bank冷却机产生的高湿空气(相对湿度高达99％)来预冷屠体，与传统的冷空气(相对湿度90％)预冷相比，前者可降低损耗0.4％(库温均为2℃)。若继续冷却48h后，采用传统的冷却方法的屠体损耗为3.31％，而用Ice Bank冷却法的屠体损耗为1.94％。

为缩短预冷时间，科学家们还采用液态氮浸泡30s的方法对肉进行冷却，这一方法效果明显，但是其设备投入和运行费用却相当高。

近年来国外基本采用改进的两段冷却法，胴体在修整完毕后迅速进入急冻库，在-30℃快速冷却，待内部温度达到7℃时转入预冷库进行平衡，在16～20h内，屠体内外温度可平衡到4℃以下。

在我国，绝大多数屠宰企业采用两段冷却法，即热鲜胴体在-23℃快速冷却间冷却90min，0～4℃预冷间冷却16～20h，然后进行分割。该方法能够有效降低预冷损耗。目前，关于在轨时间对预冷损耗的影响研究与应用未见报道。

发明内容

本发明提供一种可有效降低生猪胴体预冷损耗的方法。

为实现上述目的，本发明提供的一种降低预冷损耗的方法包括：控制在轨时间，增加胴体喷淋次数，进行梯度冷却。按照下述步骤进行：

步骤一、在生猪刺杀放血后，在第一次吊挂沥血之后和浸烫脱毛之前，执行第一次水喷淋；

步骤二、在浸烫脱毛之后和生猪开膛之前，进行第二次吊挂，在进行第二次吊挂的过程中，执行第二次水喷淋，增加此次喷淋可实现降低胴体温度、增加胴体温度、减少胴体热蒸发及胴体表面微生物数量的目的；

步骤三、在生猪开膛之后去除内脏，之后进行劈半操作，劈半后的生猪执行同步检疫操作，检疫后执行第三次水喷淋，增加此次喷淋也是为了实现降低胴体温度、增加胴体温度、减少胴体热蒸发及胴体表面微生物数量的目的；

步骤四、在去板油和切割掉槽头肉之后，进行生猪称重，称重之后执行第四次水喷淋，之后将胴体放入快速冷却间，待快速冷却后放入排酸成熟间；

其中，所述第一次、第二次、第三次和第四次水喷淋均为室温清水喷淋。

生猪宰杀工艺具体如下：生猪致昏→刺杀放血→一次吊挂沥血→喷淋机喷淋→浸烫脱毛→打毛→二次吊挂→喷头喷淋→预干燥→燎毛→刮毛→抛光→去头→撬胸→雕肛去尾→开膛→扒白脏→扒红脏→摘红脏→劈半→同步检疫→喷头喷淋→去前蹄和后蹄→前修整→摘猪腰→撕板油，撕碎油→去槽头→后修整→称重→喷淋机喷淋。

生猪刺杀放血至胴体进入快速冷却间的时间间隔为胴体在轨时间，所述在轨时间控制为32～44min，当在轨时间控制在32～44min，通过后续具体实施方式可知，在此条件下猪肉的品质、肉色以及水分消耗为最小，更好的提高了经济效益。

上述步骤二中所述的第二次水喷淋的时间为20～30s，在此喷淋时间内，即能达到清洗胴体的作用，又能有效降低胴体温度，当喷头压力为0.2Mpa时，能够力度适中的除去胴体表面的微生物，但不破坏胴体结构，使胴体温度降低至40～43℃；