[发明专利]红曲甜酒酿的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酒酿的制备方法，尤其涉及一种红曲甜酒酿的制备方法。

背景技术

酒酿又名为甜酒、醪糟，是中华民族的传统的发酵食品，是中国人日常饮食的一部分，甜酒酿以其独特的醇香美味脍炙人口，誉满中外。从古至今甜酒酿的酿造方法是：

糯米洗净浸泡一夜，以手指捻成粉浆为度，装入蒸笼蒸熟后，将糯米饭倒出蒸笼冷却降温至32℃左右，再入大钵，用糯米2%的甜酒曲撒在糯米饭上，边撒边翻，撒匀翻透后在米饭中心位置呈喇叭形窝孔，并压实、压平表面，利用糯米含汁多的特点，最后再撒入少许凉开水，加盖封口，放置在30℃～32℃的保温箱温发2～3天，待糯米糖化而酿液在喇叭形窝孔中达到约1/2高度时，即为甜酒酿成熟。甜酒酿可鲜售，也可加温杀菌封装后上市，饮时兑二至三倍水，也可直接饮用。

红曲，是将红曲菌种接种在大米上培养所得到的红曲菌菌丝体与其培养基组成的混合物。红曲除被用作生产红曲酒的糖化发酵剂外，它还是传统的中药材之一，已有一千多年的历史，现代研究表明，红曲具有显著的调节血脂的作用，对遏制动脉粥样硬化，调节血压、血糖具有良好的功效，对骨质疏松症、阿尔茨海默症有积极的预防和治疗作用。

然而，囿于人们对于红曲功效的认知水平和红曲菌在米饭这种培养基上繁殖、发酵的控制难度，迄今为止还未见有能将酒酿和红曲这两种宝物进行结合的全新产品。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明提供一种红曲甜酒酿的制备方法，以克服现有技术中未能提供将酒酿和红曲这两种宝物进行结合的产品的问题，从而使得该红曲甜酒酿既具有色泽红艳、芳香怡人、汁液清澈的独特的色、香、味，又有着其它红曲制品所无法比拟的具保健功效的生物活性，同时还适合于产业化的大量生产。

为了实现上述目的，本发明采取的技术方案为：

一种红曲甜酒酿的制备方法，其中，包括：

选用当年产的新鲜粳米或者糯米或者粳米和糯米的混合米为原料，选用占原料重量百分比为0.2%～0.8%的根霉酒药作为糖化发酵剂，采用占原料重量百分比为1%～10%的红曲作为补充糖化发酵剂；

采用自来水清洗所述原料，而后浸泡22～24小时，直至所述原料浸至用手指捏即成粉状为宜；

采用自来水冲淋浸泡过的所述原料，淋洗至清水为止；

采用蒸饭机或者饭甑常压蒸煮所述原料，直至所述原料的米粒熟透为宜；

摊饭或者用自来水淋饭，直至冷却后的饭温为28～32℃；

将所述根霉酒药均匀的撒入米饭中并均匀搅拌，而后进行搭窝；

在恒温培养室或者培养箱中进行发酵48小时，以产生的糖浆水50%～80%满窝为度；

加入所述红曲，并加入一定量的水，均匀搅拌后，包装成品。

上述的红曲甜酒酿的制备方法，其中，所述红曲的用量为所述原料重量的4%～6%。

上述的红曲甜酒酿的制备方法，其中，所述根霉酒药的用量为所述原料重量的0.3%～0.5%。

上述的红曲甜酒酿的制备方法，其中，所述搭窝工艺包括：

将均匀掺杂有所述根霉酒药的米饭装至一培养容器或者酒缸中，而后采用搭窝杆将所述培养容器或者酒缸中的米饭中间掏出一空心的窝，从而完成所述搭窝工艺。

上述的红曲甜酒酿的制备方法，其中，所述恒温培养室或者所述培养箱中的温度为25℃～30℃。

上述的红曲甜酒酿的制备方法，其中，所述恒温培养室或者所述培养箱中的温度为26℃～29℃。

上述的红曲甜酒酿的制备方法，其中，加入所述红曲，并加入一定量的水，均匀搅拌后，还需进行加热杀菌，最后包装成品。

上述的红曲甜酒酿的制备方法，其中，所述加热杀菌时，以达到20PU为宜。

上述技术方案具有如下优点或者有益效果：