[发明专利]一种山药酒的生产工艺

权利要求书

1.一种山药酒的生产工艺，其特征在于包括以下步骤：

（1）生产山药调味酒

①按照重量百分比山药40%、高粱60%混合得原料，粉碎得到红糁，润糁，蒸糁；

②蒸后的红糁温度在春季降至20~22℃，在夏季降至20~25℃，在秋季降至23~25℃，在冬季降至25~28℃，向其中加入曲得到大渣；

加曲量为原料量的9-11％，曲为清茬、红心、后火按照重量百分比30％、30%、40％混合得到；

③控制木鱼石窖的温度11~18℃，水分53~54.5％，将大渣放入木鱼石窖中发酵21-28天得到大渣酒醅；

④发酵结束，将大渣酒醅挖出，拌入18~20％的填充料疏松，蒸馏，截取酒度在75％(V／V)以上的酒头和酒度低于48.5％(V／V)的酒尾，保留酒度在48.5-75％(V／V)的部分得到组分A；

⑤组分A酒度控制在67％(V／V)，储存半年到3年时间后得到山药调味酒；

（2）生产山药基酒

①高粱30%、山药20%、大米20%、糯米15%、小麦10%、玉米5%混合得到原料，粉碎过40目筛；

②用30%大麦、30%小麦、20%山药和20%豌豆发酵培养得到大曲，按原料重量的10-15%的量加入大曲，使用木鱼石窖发酵，采用续槽发酵混蒸混烧工艺，取酒度在48.5-75％(V／V)的部分储存半年到3年时间，得到山药基酒；

（3）将步骤（1）得到的山药调味酒与步骤（2）得到的山药基酒按照重量比2:8勾兑，得到山药酒。

2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于步骤（2）的步骤②中混蒸混烧工艺操作如下：

1）将加入大曲的原料装入木鱼石窖进行发酵得到发酵好的酒醅；

2）将加入大曲的原料与发酵好的酒醅混合后，装入酒甑，加入填充料，加热，在原料蒸煮的同时，也进行蒸馏，加入大曲的原料分若干次加入酒甑，原料总量与发酵好的酒醅质量比为1:4~1:5；

3）经过蒸煮蒸馏后的醅料，加入85℃以上的热水，使含水量达到53~55％，冷却后，加入18~20％重量份的大曲，装入木鱼石窖进行发酵得到发酵好的酒醅，用于步骤2）中。

3.根据权利要求1或2所述的生产工艺，其特征在于所述填充料为稻壳。

4.根据权利要求2所述的生产工艺，其特征在于步骤3）中在木鱼石窖中发酵时间为25-30天。

5.根据权利要求2所述的生产工艺，其特征在于步骤2）中加入大曲的原料分5次加入酒甑。

6.根据权利要求2所述的生产工艺，其特征在于填充料用量为原料量的17~22％。

7.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于步骤（1）中步骤①中蒸糁的整个蒸煮时间75-85min左右，初期品温在98~99℃，出甑前达100-110℃。