[发明专利]一种山药酒的生产工艺

说明书

技术领域    

本发明涉及酿酒技术领域，特别涉及一种山药酒的生产工艺。

背景技术  

白酒多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。 

白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。　　

白酒物质的产生过程：

淀粉→糖→乙醇； 蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质。

近年来，酿酒的原料选择不仅仅局限在高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，更多的出于保健的考虑，很多中药原料药也成为酿酒的原料，比如山药。也有很多山药酒相关的专利，如专利号为201110377096.X,名称为一种枸杞山药酒及其制备方法，公开了一种含有酒精度46度白酒，以及枸杞子，山药，肉桂，菊花，茯苓，韭菜花的浸出物，及适量的蜂蜜和葡萄汁的枸杞山药酒。专利号为201210334075.4，名称为一种瑞昌山药白酒的制备方法，公开了一种以瑞昌山药干为原料，粉碎细化，高温蒸煮，添加复合麸曲，采用多菌种多酶系固态糖化发酵技术发酵，蒸馏得到瑞昌山药白酒。

    发明内容   

为了丰富白酒的种类及营养，扩大其原料范围，充分发挥地方资源的优势，本发明提供了一种以山药、高粱为原料，在木鱼石窖中发酵得到的山药酒的生产工艺。

本发明是通过以下步骤得到的：

一种山药酒的生产工艺，包括以下步骤：

（1）生产山药调味酒

①按照重量百分比山药40%、高粱60%混合得原料，粉碎得到红糁，润糁，蒸糁；

②蒸后的红糁温度在春季降至20~22℃，在夏季降至20~25℃，在秋季降至23~25℃，在冬季降至25~28℃，向其中加入曲得到大渣；

加曲量为原料量的9-11％，曲为清茬、红心、后火按照重量百分比30％、30%、40％混合得到；

③控制木鱼石窖的温度11~18℃，水分53~54.5％，将大渣放入木鱼石窖中发酵21-28天得到大渣酒醅；

④发酵结束，将大渣酒醅挖出，拌入18~20％的填充料疏松，蒸馏，截取酒度在75％(V／V)以上的酒头和酒度低于48.5％(V／V)的酒尾，保留酒度在48.5-75％(V／V)的部分得到组分A；

⑤组分A储存半年到3年时间后得到山药调味酒；

（2）生产山药基酒

①高粱30%、山药20%、大米20%、糯米15%、小麦10%、玉米5%混合得到原料，粉碎过40目筛；

②用30%大麦、30%小麦、20%山药和20%豌豆发酵培养得到大曲，按原料重量的10-15%的量加入大曲，使用木鱼石窖发酵，采用续槽发酵混蒸混烧工艺，取酒度在48.5-75％(V／V)的部分储存半年到3年时间，得到山药基酒；

（3）将步骤（1）得到的山药调味酒与步骤（2）得到的山药基酒按照重量比2:8勾兑，得到山药酒。

所述的生产工艺，步骤（2）的步骤②中混蒸混烧工艺操作如下：

1）将加入大曲的原料装入木鱼石窖进行发酵得到发酵好的酒醅；

2）将加入大曲的原料与发酵好的酒醅混合后，装入酒甑，加入填充料，加热，在原料蒸煮的同时，也进行蒸馏，加入大曲的原料分若干次加入酒甑，原料总量与发酵好的酒醅质量比为1:4~1:5；

3）经过蒸煮蒸馏后的醅料，加入85℃以上的热水，使含水量达到53~55％，冷却后，加入18~20％重量份的大曲，装入木鱼石窖进行发酵得到发酵好的酒醅，用于步骤2）中。

所述的生产工艺，所述填充料为稻壳。

所述的生产工艺，步骤（3）中在木鱼石窖中发酵时间为25-30天。

所述的生产工艺，步骤（2）中加入大曲的原料分5次加入酒甑。