[发明专利]高蛋白罗非鱼鱼丸及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种鱼丸，尤其涉及一种高蛋白罗非鱼鱼丸，同时本发明还涉及一种高蛋白罗非鱼鱼丸的制备方法。

背景技术

我国海疆辽阔，同时也是内陆水域面积最大的国家之一，蕴含着丰富的海洋渔业资源。2012年我国水产品总量为5120万吨，其中养殖水产品产量3635万吨，捕捞水产品产量1485万吨。

随着我国水产品行业的迅猛发展，水产品产量大幅上升，产业问题逐渐显现，出现了水产品食用品质差，高档水产品产量低等问题，严重制约了我国水产产业发展与企业的经济效益。因此，如何有效的改善水产品的品质，提高我国水产品行业的竞争力，成为我国水产品工业生存与快速发展所面临的一个最紧迫的问题。

超高压处理技术是指将食品密封于耐高压的弹性容器里，以流体为传递压力的介质，施加高静压，并维持一段时间以改变食品物化特定和化学反应速度的一种加工技术。通过超高压处理一定时间后可使食品中微生物菌体破坏死亡、酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化等，从而达到灭菌、改善食品品质以及延长保质期的目的。它是一种纯物理低温加工方法，因此相对于热加工可以最大程度地保持食品原有的营养价值和感官品质不仅不会破坏食物中的热敏性营养成分，还能很好地保持食品原有的色、香、味，是目前食品加工产业中的一项高新技术，已引起世界食品界的普遍关注，逐步被应用于多种食品的中低温加工中。超高压技术在肉制品及水产品中的应用越来越受重视，已经成为今后发展的方向之一。

目前，国外已经有多种超高压食品上市，比如日本生产的超高压果酱、超高压果汁、超高压肉制品等，这些食品凭借超高压赋予其的独特风味以及较高的营养价值倍受人们的亲睐。而我国目前尚未有超高压食品上市。授权公告号CN102178277B的中国发明专利公开了一种超高压低盐鲈鱼香肠的制备方法，但该方法以去皮的鲈鱼为原料，成品鱼肠中不含有鱼皮中丰富的胶原蛋白，且该专利中所述的鱼肠成分中未添加大豆蛋白，所以成品鱼肠的蛋白含量较低。该专利中所述的鱼肠成分中未添加魔芋精粉、乳酸钠等安全的食品添加剂，故最终成品鱼肠的凝胶保水性、冻藏过程中的抗冻性较差。

发明内容

为解决现有技术中存在的不足，本发明提供了一种产品风味佳，蛋白含量高，保水性高，抗冻效果好的高蛋白罗非鱼鱼丸。为实现上述发明目的，本发明的高蛋白罗非鱼鱼丸由如下重量组分制成：

含鱼皮罗非鱼鱼肉100份，食盐2-3份，大豆蛋白5-10份，魔芋精粉0.3-1份，谷氨酰胺转氨酶0.3-1份，白砂糖1-4份，味精0.1-0.2份，姜粉0.5-1.5份，白胡椒粉0.05-0.1份，黄酒15-25份，乳酸钠6-10份。

作为对上述技术方案的优选，高蛋白罗非鱼丸由如下重量组分制成：

含鱼皮罗非鱼鱼肉100份，食盐2份，大豆蛋白8份，魔芋精粉0.7份，谷氨酰胺转氨酶0.7份，白砂糖3份，味精0.15份，姜粉1份，白胡椒粉0.08份，黄酒20份，乳酸钠8份。

上述鱼丸组分中含鱼皮的罗非鱼鱼肉中鱼肉部分含有丰富的肌原纤维蛋白，鱼皮部分含有丰富的胶原蛋白。

食盐可以使肌原纤维蛋白溶出，来增加产品的凝胶性和保水性，有利于鱼肉的成型，另一方面在进行超高压处理时，食盐添加量和压力水平等因素会综合影响肉制品蒸煮损失率，相同的压力下添加一定量食盐时，能够降低其蒸煮损失率。

大豆蛋白是一种植物性蛋白质，必需氨基酸含量均较丰富，添加到鱼丸中，显著提高产品的蛋白质含量。

魔芋精粉含有大量的葡甘露聚糖，不仅有利于凝胶的形成，增强鱼丸的弹性、咀嚼性，同时能够提高鱼丸的保水性，和未添加魔芋精粉的鱼丸相比其蒸煮损失降低20%左右。

谷氨酰胺转氨酶有较强的交联作用，能够使肌肉凝胶具有更强的稳定性使鱼丸的相关特性得到明显改善，故在添加适量谷氨酰胺转氨酶的条件下，可以降低食盐的添加量，制备低盐的罗非鱼丸。同时添加了谷氨酰胺转氨酶后鱼丸的弹性、硬度、咀嚼性、凝胶强度显著优于未添加谷氨酰胺转氨酶的鱼丸。在超高压技术可保持食品原有营养成分与风味的前提下，添加谷氨酰胺转氨酶促进重组肉蛋白质凝胶的形成，改善凝胶的特性。

在谷氨酰胺转氨酶、魔芋精粉食品添加剂存在状态下,与压力产生结合效果，使超高压诱导凝胶更致密,能获得更好的品质,并提高凝胶的保水性能。

乳酸钠是种新型抗冻剂，在短时间冻藏过程中抗冻效果比商业抗冻剂（4%蔗糖+4%山梨糖醇）的抗冻效果更好，添加一定量的乳酸钠可以延长货架期，抑制致病菌增加食品安全性，增强与保持肉的风味。