[发明专利]一种复合口味的彩色酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸奶及其制备方法，具体地说，涉及一种复合口味的彩色酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶口味酸甜，易于消化，深受人们喜爱。但目前市场上的酸奶品种仍以传统的乳白色为主，口味变化主要是通过添加水果颗粒来实现的，这种产品中水果颗粒大多为酸奶发酵后二次混合加入的，不能使酸奶整体都含有水果芬芳和口味，也不能使酸奶整体具有均一彩色。如申请号为201310328377.5的中国发明专利公开了一种含有果蔬颗粒的酸奶及其制备方法，其含有的果蔬为苹果和胡萝卜，其加工工艺是将酸奶发酵完成后再混合灭菌的果蔬颗粒，这种产品存在的问题是混合果蔬颗粒时会增加产品污染的几率，而且果蔬颗粒的灭菌采用加热方式，容易破坏果蔬中的营养物质。申请号为200910164533.2的中国发明专利公开的一种含有谷物颗粒和水果颗粒酸奶及其生产方法，其含有的水果种类较多，但是加工工艺中要求水果颗粒最好为完整果粒或大颗粒，这样的酸奶产品由于水果颗粒较大或有果皮包裹，使得果粒中的风味物质和营养素很难溶入到奶液中，以至于酸奶产品中非果粒部分口味与普通酸奶没有区别，只有品尝到果粒时才会感受到不同的水果风味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种复合口味的彩色酸奶及其制备方法，得到一种全新的复合酸奶，营养更均衡，口味更富层次感，还将酸奶传统的乳白色变为彩色，使生产出的产品营养丰富、色泽靓丽。

本发明的复合口味彩色酸奶，具有含花青素食物，所述含花青素食物颗粒直径不大于1.5mm。所述含花青素食物可以为薯类、水果、蔬菜中任一种或几种混合物。所述薯类为紫色甘薯，所述蔬菜包括紫色和红色生菜、紫甘蓝、红苋菜、红叶甜菜的一种或多种，所述水果包括紫色或红色李子、蓝莓、黑加仑、红提、桑葚、杨梅、西梅、紫色或红色葡萄、莲雾的一种或多种，所述含花青素食物的总量不超过酸奶总重量的21.5％，所述酸奶还含有蔗糖。

本发明制备复合口味的彩色酸奶的方法，将添加有含花青素食物的原料乳，在63～65℃、30min进行巴氏杀菌，温度降至37℃后接种发酵剂发酵，所述含花青素食物颗粒直径不大于1.5mm。发酵接种量一般是发酵物总重量的2％～5％。发酵剂可以为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌，其比例为2∶2∶1。发酵温度可以为42-44℃，发酵时间可以为4-8hr。所述含花青素食物可以是经过无菌化处理加入原料乳中的，所述无菌化处理是在80～85℃、加热5～6min，或者将含花青素食物的汁液或液体用孔径0.22微米的滤膜过滤后加入原料乳中的。