[发明专利]一种绿茶的恒温揉捻方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种绿茶的恒温揉捻方法。

背景技术

在绿茶加工中，除少数名优绿茶外，揉捻一般是不可缺少的工序。揉捻的目的，一是初步做形，二是使叶细胞破碎，提高成品茶的滋味浓度。通常，老叶叶质差，在叶温较高的情况，可塑性好，热揉有利于成条；嫩叶叶质好，杀青叶冷却后揉捻，有利于保持良好的色泽和香气。常见的春茶绿茶的茶青叶质较嫩，而夏茶绿茶的茶青叶质较老，秋茶绿茶的茶青叶质介于春茶和夏茶之间。在现有技术中，采用的茶青原料的叶质不同，对于揉捻效果会有较大的影响，通常嫩叶的揉捻效果可能较好，而老叶的揉捻效果则不如嫩叶；因此，不同叶质的原料经揉捻处理得到的茶叶产品质量区别较大。

现有技术中的绿茶揉捻方法多采用热揉，而每桶杀青叶的投入量不能保证相同，也不能保证同品种同时杀青。如CN102007976A公开的一种高档绿茶揉捻工艺，是以茶树的一芽一叶初展为原料，经摊晾、杀青冷却至室温后，使用6CR-35型揉捻机进行揉捻，装叶至揉桶稍压，揉桶盖在叶上揉6min；将揉桶盖下降1.5～2.0cm，揉捻6min；将揉桶盖恢复到原始位置，再揉6min，全部完成揉捻工艺；所述揉捻机的转速为43～45转/分，设备为35型揉捻机。该技术方案的不足在于，对于特定型号设备的依赖性较大，不具有普遍适用性。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明解决现有技术中绿茶揉捻效果不理想的问题。

本发明技术方案的内容如下：

一种绿茶的恒温揉捻方法，是采用揉捻机进行揉捻，采用了恒温揉捻，并限定了揉捻温度和密封揉捻的时间；包括以下工序：

（1）向揉捻机中投入已经杀青的杀青茶叶，对相同型号的揉捻机投入相同重量的杀青叶；

（2）将揉捻温度控制并保持在18℃～23℃；

（3）密封揉捻50min～70min。

所述步骤（1）中恒温揉捻的温度为21℃。

所述步骤（3）中恒温揉捻的相对湿度为82%～88%。

所述步骤（3）中揉捻的时间为55min～65min。

所述步骤（3）中揉捻的时间为60min。

所述步骤（3）中揉捻机的转速为46～50r/min。

所述步骤（3）中揉捻机的转速为38～42r/min。

所述步骤（2）中投入揉捻机的杀青叶的含水量为60%。

所述步骤（3）中密封揉捻至茶叶含水量为48%～52%，进行复揉捻，揉捻时间为24min～26min。

与现有技术相比，本发明达到的有益效果为：科学合理，易于操作，所得绿茶产品的感官品质优异，质量较为稳定，受原料的影响较小，达到了相关品质标准，比现有技术中采用普通揉捻工艺制得的绿茶品质高一些，具有提升绿茶感官、内质品质的作用，对春茶绿茶、夏茶绿茶、秋茶绿茶的感官品质均有提升效果，获得的绿茶总体品质特征类似于春茶绿茶。采用本发明揉捻方法，成条率可达到85%以上，叶细胞组织破坏率在45%以上。

揉捻是针对造就绿茶外形品质的重要工序，也是奠定绿茶耐泡度的关键环节。揉捻的时间、方法对绿茶的品质均有较大影响。揉捻时间过长，多酚类物质在常温下发生氧化作用，使得汤色变黄；而揉捻不足，则滋味和色泽都比较淡薄，不能形成紧结条索。揉捻机是用来完成茶叶初制加工揉捻作业的机械设备。目前绿茶通常采用6CR系列盘式揉捻机进行揉捻。

本发明改进了绿茶的揉捻技术，采用了恒温揉捻，还通过调控揉捻机的转速来控制绿茶的揉捻温度，达到恒温揉捻的效果。揉捻的目的是破坏叶细胞，使多种生物化学成分相互反应，形成绿茶特有的品质特征；同时，还可使叶片卷曲成条，形成优美外形，茶汁溢于表面，易溶于水，并增加茶汤浓度。采用本发明揉捻方法，可通过破坏叶绿素、促进多酚类的氧化，促进多酚类化合物、生物碱和芳香物质的产生，使茶青中营养成分和抗氧化成分得到充分的释放，增强绿茶产品的清香和抗氧化作用。绿茶中含有较高的茶多酚、氨基酸和缩酚类物质，在受热时易与O₂发生氧化作用。其氧化作用受温度的影响极大，采用恒温条件揉捻，可解决该技术问题。如春茶、夏茶、秋茶在色泽、香气、滋味有较明显差异，采用恒温条件生产加工的春茶、夏茶、秋茶，均能在色、香、味三项绿茶内质因子分值明显提高。恒温揉捻可通过鼓风机吹入热风或者控制室温，或改进揉捻机结构等常规技术手段得到实现。本发明对相同型号的揉捻机投入相同重量的杀青叶，可在一定程度上保证揉捻效果的稳定性。