[发明专利]一种高低温二次发酵酿制猕猴桃酒的方法

说明书

技术领域

本发明涉及水果酒的酿制方法，具体涉及一种高低温二次发酵酿制猕猴桃酒的方法。

背景技术

猕猴桃又名羊桃、藤梨、基维果(Kiwifruit)，属于猕猴桃科(Actinidiaceae)猕猴桃属(Actinidia)植物，是一种落叶、半常绿或常绿藤本攀缘植物。猕猴桃原产于我国南部、中部及西南部，云南是主要原产地。猕猴桃富含维生素、氨基酸、类胡萝卜素及镁、铁、钾、钠等多种营养成分，其营养丰富，味道鲜美，特别是含有丰富的维生素C，被称为“果中珍品”、“维C之王”等美称。猕猴桃以其风味独特，清香爽口和富含维生素C而深受人们喜爱。近代医学证明，猕猴桃不仅能预防和治疗少年儿童的近视病，而且能阻断癌细胞的诱发物亚硝基吗啉和二甲基硝铵的合成，起到防癌抗癌的作用，对高血压、心绞痛、高血脂等症状也有一定的疗效。

果酒是国家大力提倡发展的酒种之一，因为发展水果发酵酒和水果蒸馏酒，可减少粮食消耗，改善酒类消费结构，满足消费者需求，有益于国民健康，符合我国酿酒行业的发展方向和产业政策。在现有的猕猴桃中，一般以白酒浸泡猕猴桃制得。这样制得的猕猴桃酒一般需要长时间浸泡才能使得猕猴桃中的营养保健成分渗透出来，并且口感上带有强烈的中药味。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种高低温二次发酵酿制猕猴桃酒的方法，该制作方法简单易控，制得的猕猴桃酒不仅保留猕猴桃的营养价值及保健功能，而且口感协调柔和，无强烈的中药味。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种高低温二次发酵酿制猕猴桃酒的方法，包括以下步骤：

1）将猕猴桃破碎后，加入其重量10～50％的水，再加入加水后总重量的10～30％的蔗糖、0.01～1％的果胶酶，搅拌均匀，于常温下处理1～2小时，制得糊状料；

2)在糊状料中，加入其重量0.01～1％的葡萄酒酵母，搅拌均匀，于33～35℃的温度下发酵6～10小时，将发酵得到的料液进行抽滤，分离出发酵酒液和发酵酒渣；

3）将步骤2）得到的发酵酒渣添加0.001～0.1％的活性干酵母和2～4倍水，再于15～20℃的温度下发酵1～6个月，取出蒸馏，分级储存，制得蒸馏酒液；

4）将步骤2）制得的发酵酒液和步骤3）制得的蒸馏酒液混合，勾兑至酒精含量为30～50％（v/v），消毒杀菌，澄清，即得猕猴桃酒。

本发明制作过程，第一次发酵为高温发酵，其目的是让酵母菌以最快的速度繁殖，抑制其它细菌的生产，以缩短第二次发酵的时间，而且制得的发酵酒液酒精含量较低；第二次发酵为低温发酵，低温发酵使发酵酒渣能够进行缓慢地发酵，从而使得猕猴桃中的营养成分充分发挥，酒体更加柔和醇厚。

消毒杀菌时，优选采用巴氏消毒法，对营养保健成分和酒体口感的破坏少。所述澄清为先静置沉淀1～2天然后取上层清液的过程，取上层清液时可采用虹吸的方法吸出。澄清后还可经过陈酿，陈酿的时间一般为1～12个月。

与现有技术相比，本发明采用高低温二次发酵酿制猕猴桃酒，制得的猕猴桃酒不仅保留猕猴桃的营养价值及保健功能，而且口感协调柔和；该方法简单易控，制备过程采用二次发酵法和蒸馏法相结合，整个工艺都是在温和的条件下进行，对猕猴桃中原有的营养保健成分破坏小；采用发酵酒液与蒸馏酒液相结合，制得的猕猴桃酒营养丰富、酒体澄清、甜度适中、果香淡雅，无强烈的中药味。

具体实施方式

下面以具体实施例作进一步说明，但本发明不局限于这些实施例。

实施例1

一种高低温二次发酵酿制猕猴桃酒的方法，其步骤为：

1）将猕猴桃破碎后，加入其重量30％的水，再加入加水后总重量的20％的蔗糖、0.5％的果胶酶，搅拌均匀，于常温下处理2小时，制得糊状料；

2)在糊状料中，加入其重量0.5％的葡萄酒酵母，搅拌均匀，于34℃的温度下发酵8小时，将发酵得到的料液进行抽滤，分离出发酵酒液和发酵酒渣；

3）将步骤2）得到的发酵酒渣添加0.05％的活性干酵母和3倍水，再于18℃的温度下发酵3个月，取出蒸馏，分级储存，制得蒸馏酒液；

4）将步骤2）制得的发酵酒液和步骤3）制得的蒸馏酒液混合，勾兑至酒精含量为40％（v/v），经巴氏消毒杀菌，静置沉淀2天，然后取上层清液，再满缸陈酿6个月，即得猕猴桃酒。

制得的猕猴桃酒色泽深绿，酒体透明澄清，具有淡雅清爽的果香，入口柔和，甜度适中，酒质敦厚，富有猕猴桃特有的清香味和醇香味。

实施例2