[发明专利]一种东川面条的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种东川面条的加工方法。

背景技术

面条是一种非常古老的食物，起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富的食物。

传统制作面条，是将面粉加水成面团，之后或压或擀制成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状或小片状。然而现有加工的面条存在着色泽不均匀、不光滑爽口的缺点。

发明内容

本发明的目的是提供一种东川面条的加工方法，所得面条色泽均匀，光滑爽口。

本发明所采取的技术方案是一种面条的加工方法，包括以下步骤：

a、和面：按重量份数，称取含面筋重量≥28%的面粉90～99份、鸡蛋2～10份、食用碱0.1～0.3份和盐0.1～0.3份，混匀，加水和面，得含水量≥30%的面团；

b、熟化：将所述面团置于熟化装置中进行熟化；

c、压片、切条：将熟化后的面团置于压片装置中进行压片，随后切条，得湿面条；

d、低温烘干：将所述湿面条先置于温度为1℃～5℃、湿度为85～95%的烘干室内吹冷风定条，然后将烘干室的温度升至15℃～25℃、湿度变为80～90%进行保潮出汗，再将烘干室的温度升至26℃～38℃、湿度变为55～65%进行升温排潮，随后进行降温散热，至烘干室内的温度高于室温2～10℃、湿度为60～70%，得成品。

作为优选，所述步骤a中盐为碘盐。

作为优选，所述步骤a中加入水的量为面粉重量的20～30%。

作为优选，所述步骤a中和面的时间为15～25分钟。

作为优选，所述步骤b中熟化的时间为10～15分钟。

作为优选，所述步骤c中压片装置的压辊为7～9道，面片每通过一次压辊的压薄率≤40%，且逐道减少压薄率。

作为优选，所述步骤d中吹冷风的时间为1～2小时，保潮出汗的时间为0.5～1.5小时，升温排潮的时间为1.5～2.5小时，降温散热的时间为1～2小时。

作为优选，所述降温散热的降温速度为0.3～0.8℃/分钟。

本发明还提供所述加工方法制得的东川面条。

本发明中采用含面筋重量≥28%的面粉作为主要原料，在和面时能增加面团的弹性和延伸性，有利于制作面条和改善面条颜色，且在制作面条时韧性好，不会断，筋骨好，口感也很好。若采用面筋含量小于28%的面筋，在后期加工时，容易断，难以加工，且口感明显不好。

本发明中，鸡蛋可采用土鸡蛋，能使面条的颜色美观，面条的口感爽滑、脆口，且提高面条的韧性。本发明具体限定了鸡蛋的用量，经发明人通过试验验证，鸡蛋的用量在小于本发明中限定的用量时，口感、香味都较差。在鸡蛋用量大于本发明中限定的用量时，后期加工会出现面条容易断的现象，且筋骨会比较差，还增加了生产成本。

在本发明中，加入食用碱可使面条的味道变香。加入盐可提高面条的香味和延长保质期。

在和面时，本发明可采用日本进口的和面机，该机械模拟手工揉面，以挤、揉为主，其特点是有两个旋转方向相反的曲线搅拌器，能对面团起到压、捏、拌、弯等作用，容易促进面团中面筋形成，从而提高面条质量。

在熟化时，可采用圆盘式熟化机，在转速为10转/分的条件下进行熟化，有利于消除面团在和面过程中的内部应力，促进蛋白质充分水化，形成网络结构，并与淀粉粒互相调剂吸水量，达到均质化，提高面团熟化效果。

在压片时，采用压辊为7～9道的压片机，若道数太少，则必须在每道压片时采取剧烈压薄，这样容易使面片的面筋网络组织受到机械破坏，消弱面片强度，影响面片质量。若道数太多，容易使面片组织过密，表面发硬，影响面条质量，且增加生产动力消耗。为防止剧烈压薄而损伤面筋网络组织，面片每次的压薄率不应超过40%，以后逐道依次减少，最终总压薄率为9～10%。压片装置中的压辊直径由大到小，使压辊作用干面片的压力也相应地从大到小，从而使轧制的面片强韧密实，表面光滑。

在烘干时，采用蒸汽锅炉加热烘干室，烘干的时间为6小时。

在冷风定条阶段：不加温，只吹冷风，适当排湿，使面条内可塑性向弹性化转化，初步定型。温度略低于车间温度1～5℃，相对湿度为85～95%，该阶段占运行的25%。

在保潮出汗阶段，温度控制在15～25℃，湿度控制在80～90%，该阶段使面条水份由里向外蒸发，防止面条表面过早结膜而易产生酥面，该阶段是防止外干内潮、应力集中而产生酥面的关键，其占总运行的10～15%。