[发明专利]一种牛肉成熟嫩化方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种牛肉嫩化方法，尤其涉及一种降低牛肉剪切力值的剔骨吊挂成熟方法，属于屠宰加工领域，可应用于黄牛、肉牛、牦牛、水牛、奶牛、奶公牛等牛种。 

背景技术

嫩度是牛肉消费者最重视的食用品质之一，很大程度上决定了人们对于牛肉的喜好。剪切力值反应肉的嫩度，是目前国内外普遍用来反映嫩度的客观指标，剪切力值越大表明肉越老，剪切力值越小表明肉越嫩；影响嫩度的因素有很多，如牛的品种、月龄、宰后成熟方式、冷却方式、剔骨方式、电刺激等。 

目前较大规模牛屠宰企业多采用冷却排酸后再进行剔骨分割的方式，即冷剔骨工艺，该方法剔骨耗时长，能耗较高，生产效率低下，且剔骨过程中由于骨骼肌与骨骼结合紧密，很容易破坏分割肉的完整性。 

为了适应更低能耗的商业要求，发达国家从上世纪八十年代开始逐渐开展对于热剔骨的研究，即将宰后牛胴体尸僵前即进行剔骨分割处理，分割肉进行包装销售或低温成熟贮藏的一种剔骨工艺。但长期实践证明，该方法易使肌肉失去骨骼束缚作用，另外肌肉与空气接触面积增加，若环境温度较低，肌肉更易产生冷收缩作用，引起肌节长度变短，从而严重影响分割肉块嫩度，降低了牛肉的品质。 

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供一种牛肉成熟嫩化方法，根据牛宰后肉质发生冷收缩作用的机理，采用先电刺激，然后剔除牛主要骨骼，最后进行冷却吊挂成熟使牛肉成熟嫩化。 

为达到上述目的，本发明采用如下技术方案： 

一种牛肉成熟嫩化方法，包括以下步骤：

A. 选择适宜屠宰的牛，宰前静养，淋浴；

B. 电刺激：牛宰后，吊挂放血5-10min后进行电刺激，刺激脉冲电压为10-30V，电流为0.2-0.5A，刺激时间为15-40s；

C. 剔骨：把牛胴体剔骨，保留肋骨1-5根；

D. 成熟：剔骨后牛胴体吊挂在温度0-4℃、湿度85-95%环境下，成熟48-96h。

作为优选，所述步骤B电刺激方法为：用电刺激仪器的电刺激钳一端夹住牛两鼻孔，另一端连接悬挂牛胴体的导电横梁，保持牛胴体与电刺激仪器形成的闭合电路通畅。 

作为优选，所述步骤C剔骨顺序为：从牛胴体后驱至前驱依次剔除牛的股骨、坐骨、腰椎、胸椎、肋骨、肩胛骨，保留肋骨1-5根。 

本发明的有益效果是： 

（1）使用该发明的方法，牛宰后糖酵解速度加快，尸僵、解僵时间提前，肌肉冷收缩作用减少，成熟时间缩短，且剔除主要骨骼，各分割肉缺少骨骼束缚后能够在胴体自然吊挂所产生的重力作用下完全伸展，牛肉剪切力值显著减低，嫩度显著改善。  

（2）胴体成熟前剔除主要骨骼，不仅解决了常规冷剔骨剔骨耗时长、易破坏肉块完整性等问题，而且克服了热剔骨分割肉剪切力高，肉块不易成型等缺点，提高了牛肉产品品质。 

（3）本发明方法全过程安全绿色，能降低能耗，有效减少了剔骨时间，可提高企业生产效率，增加企业经济效益。 

具体实施方式

实施例1 

A. 选择未阉割24月龄广西本地小黄牛10头，每头体重约250kg，宰前均静养，淋浴；

B. 电刺激：牛宰后，吊挂放血10min后用电刺激仪器的电刺激钳一端夹住牛两鼻孔，另一端连接悬挂牛胴体的导电横梁，保持牛胴体与电刺激仪器形成的闭合电路通畅来刺激牛胴体，刺激脉冲电压为15V，电流为0.3A，刺激时间15s，刺激结束后进行去头、内脏、清洗、劈半等常规处理；

C. 剔骨：把牛胴体后驱至前驱依次剔除股骨、坐骨、腰椎、胸椎、肋骨、肩胛骨等主要骨骼，保留1-3根肋骨。

D. 成熟：剔骨后牛胴体吊挂在温度0℃、湿度85%环境下，成熟60h； 

E. 比较传统牛肉嫩化方法和实施例1中步骤A-D牛肉成熟嫩化方法，以牛霖、西冷、辣椒条为研究对象，以剪切力值、肌节长度、多汁性为主要评定指标，结果如表1所示：

表1  实施例1的牛肉成熟嫩化方法对广西小黄牛主要分割肉品质影响

由表1可知，通过实施例1中步骤A-D牛肉成熟嫩化方法处理后，广西本地小黄牛牛霖、西冷、辣椒条剪切力值分别降低了63.7%、34.7%、17.2%；肌节长度分别增加了32.3%、18.5%、21.2%；多汁性评定分别增加了16.4%、7.48%、13.61%。

  

实施例2 

A. 选择未阉割24月龄夏南牛20头，每头体重约750kg，宰前均静养，淋浴；