[发明专利]一种窖泥制备工艺

说明书

技术领域

 本发明涉及一种窖泥制备工艺，属于白酒酿造技术领域。

背景技术

众所周知窖泥和糟醅的质量是浓香型大曲酒生产的基础和前提，“百年老窖出好酒”已被人们所共识。窖泥是浓香型大曲酒的生产之本，它作为特有的功能微生物的载体，富集着数量繁多的微生物，它在窖内与酒醅接触，一方面吸取糟醅中的营养物质，另一方面有代谢出各种产物，从而赋予了浓香型大曲酒的特有的风味。其主体香味物质己酸乙酯就是由梭状芽胞杆菌在代谢过程中产生的己酸与酒精作用生成的。窖泥质量是决定酒质的关键，根据微生物繁殖代谢需求，为窖泥功能菌正常生长繁殖提供有利条件，加速窖泥老熟是提高产品质量的根本保证。

发明内容

本发明采用纯种培养和混合培养的方法培养了一种窖泥，目的在于：提高人工窖泥的质量。

本发明技术解决方案：

一种窖泥制备工艺，其特征在于，所述工艺步骤为：

1． 种子一级培养

a．原料配方为0.05%硫酸铵、0.06%磷酸二氧钾、0.02%硫酸镁、0.15%酵母膏、0.5%醋酸钠、0.1%酒精、0.05%碳酸钙，余下为水； 

b．将原料按照上述比例配制硫酸铵、磷酸二氧钾、硫酸镁、酵母膏、醋酸钠和PH6.5-7.0水，搅拌均匀后装入纯净的盐水瓶内，用脱脂棉、牛皮纸封口，用高压灭菌锅加热灭菌30分钟以上；

c．取出后恒温冷却至35℃-40℃，按照步骤a比例加入碳酸钙及酒精，再加入10%己酸菌液，放入恒温32℃培养箱内7天后待用；

2． 种子二级培养

a.    原料配方为0.5%醋酸钠、0.02%硫酸镁、0.05%硫酸铵 、0.04%磷酸氢二钾 、0.25%碳酸钙、0.5%乙醇，余下为水；

b.    将上述原料按照比例配制醋酸钠、硫酸镁、硫酸铵、磷酸氢二钾、PH6.5-7.0水，搅拌分装后灭菌40分钟，取出冷却至35℃再按照步骤a比例加入CaCO₃、乙醇混合；

c.   无菌室内接入10%一级培养种子，牛皮纸、脱脂棉封口恒温32℃，培养7天；

3．种子三级培养

a.   原料配方为5.6%高粱粉、0.09%糖化酶、0.02%硫酸镁、0.07%磷酸氢二钾、0.11%酵母膏、0.01%食盐、0.44%乙酸钠、0.03%牛皮膏、1.78%酒精、0.04%尿素、0.11%碳酸钙，余下为水；

b.   首先按上述比例将高粱粉加水，加水量为高粱粉量的4-5倍，煮熟后搅拌使温度降至60℃，按比例加入糖化酶搅拌均匀，糖化2小时后再加入余下的水降至38-42℃，之后按照上述比例加入其它称量好的药品，调节PH为7，加入二级菌液10%，用塑料布封口，32℃培养5-6天待用；

4. 种子四级培养

a.   原料包括3%高粱粉、0.04%糖化酶、0.01%尿素、0.04%硫酸铵、0.02%硫酸镁、0.06%磷酸氢二钾  、0.05%酵母膏、0.005%食盐、0.28%醋酸钠、0.01%牛肉膏、2%酒精、2%碳酸钙、1%酒糟、10%己酸菌液，余下为水；

b.    首先按上述比例将高粱粉加水，加水量为高粱粉量的5倍，再加水降至60℃，加入糖化酶、糖化2小时；

c.     温度降至43-47℃，加入其它药品，调节PH为7.2，分装2个坛，然后加入10%三级菌液，用塑料布封口，35℃恒温培养4-5天即可；

5.   窖泥培养液

a. 原料配方为10%老窖泥、10%母糟、2%大曲粉、10%黄水、0.1%醋酸钠，余下为水；

b. 将上述物料计量混合后，立即用85℃热水搅拌均溶解；

c. 上述物料降至30-40℃后，加入10%低度酒，尿素0.5%，再搅拌即可封坛，保温发酵8天即可；

6.  泥制作培养

a. 原料配方为1% 酒糟、0.75% 豆饼粉、0.025%硫酸镁、0.125% 磷酸氢二钾、0.025% 尿素、0.05% 醋酸钠、0.0075% 糖化酶、0.0025% 干酵母、1% 窖皮泥、2% 藕塘泥、2% 窖泥培养液、5% 种子四级培养液、1.8%酒精、2.5% 黄水，余下为淤泥； 

b. 将淤泥粉碎成细土，平摊于水泥地平上，厚度控制在25-30cm，然后把酒糟、尿素、硫酸镁、豆饼粉、磷酸氢二钾、醋酸钠、糖化酶、干酵母、窖皮泥、藕塘泥按上述比例一层一层撒在上面并人工进行翻拌均匀；