[发明专利]一种用于水产品软罐头的超高压协同杀菌工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品杀菌工艺，尤其涉及一种水产品软罐头杀菌工艺。 

背景技术

目前的水产品软罐头杀菌，都采用热杀菌技术，杀死微生物，保持水产品卫生安全，在经热杀菌后，水产品营养和风味成分、尤其是热敏性成分，有一定的损失，此外热杀菌技术能量消耗大。 

  

发明内容

本发明的目的就在于提供一种解决水产品热杀菌对产品品质和风味影响的杀菌工艺。 

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是超高压协同杀菌技术工艺。 

工艺步骤如下： 

（1）选材，选择优质水产品；

（2）清洁，对水产品进行清洗，去泥、去污；

（3）切片，根据水产品原料特性，将产品切成1cm厚的片状；

（4）真空包装，将切片后的水产品分装于聚乙烯/聚酰胺复合包装袋里，乳酸链球菌素0.005 g/g-0.01 g/g真空包装；

（5）超高压协同处理，处理压力在400-600MPa内，90℃热处理10min，保压时间10分钟。

（6）冷藏，将经超高压处理后的水产品放入-18— -22℃之间的冷库内保存。 

作为优选，所述杀菌工艺为压力-温度-乳酸链球菌素协同处理，处理压力400MPa和500MPa、添加的抑菌剂以乳酸链球菌素为例，添加量0. 01g/g和0.005 g/g。 

本发明的有益效果：与现有技术相比，本发明的优点在于将水产品软罐头置于水或其他液体作为传压介质的压力系统中，经400MPa以上的压力处理，使水产品中蛋白质变性、细菌细胞膜受损，在常温或较低温度下达到杀菌和改善水产品功能特性的目的，杀菌操作过程简单，对水产品风味、色泽等没有太大影响，且能量消耗少。经超高压杀菌处理后的水产品能够长期保存。本发明采用超高压协同处理工艺操作，对水产品进行灭菌处理，杀菌效果良好，并保持水产品原有的色、香、味和营养，增大水产品肉质的凝胶性，便于水产品长期保存。

附图说明

图1是本发明的工艺流程示意图。 

具体实施方式

下面将结合附图，对本发明作进一步说明。 

1选材：选择新鲜优质水产品。 

2清洁切片：新鲜鱿鱼用流水清洗，去头、去皮、去内脏，剖开胴体外套膜，沿体轴切成约1 cm厚的片状。 

3真空包装：将切片后的水产品分装于聚乙烯/聚酰胺复合包装袋里，添加乳酸链球菌素0.005 g/g-0.01 g/g真空包装后备用。当准备采用处理压力400MPa，乳酸链球菌素的添加量的重量百分比为0.01 g/g。当准备处理压力500MPa，乳酸链球菌素的添加量的重量百分比为0.005 g/g。 

 4热处理 ：将新鲜水产品用聚乙烯/聚酰胺复合包装袋真空包装并密封。将未处理品置入水浴锅，温度的设定按照设定温度处理，以鱿鱼等水产品为例，优选90℃，处理时间为10 min，处理时间为样品中心温度达到设定温度时开始计时。 

5超高压处理：经过前处理的未处理品放入超高压容器中，设定条件对未处理品进行超高压处理。以鱿鱼等水产品为例，优选超高压处理的压力范围为400~600 MPa，保压时间分别为10 min-5 min。保压压力与保压处理时间成反比，压力提高则保压时间缩短。超高压处理的传压介质初始温度控制为（25±1）℃。高压腔用恒温循环水夹套保温，循环水温设定为25℃。 

6冷藏：将经超高压处理后的水产品放入-18— -22℃之间的冷库内保存。 

 以上所述仅为本发明的较佳实例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均包含在本发明的保护范围之内。